Fuente: EFE, 4 de diciembre. 2024 09:15

El Gamonéu busca un fermento autóctono

N'asturianu: El Gamonéu busca formientu autóctono

Ver la transcripción del vídeo de esta noticia Momento actual

  • 0:01Son los primeros prototipos
  • 0:02elaborados con fermentos
  • 0:03seleccionados por científicos del
  • 0:05IPCC. Tras estudiar las más de 200
  • 0:08bacterias que encontraron en el
  • 0:09queso Gamoneda.
  • 0:10Han realizado dos fórmulas
  • 0:12magistrales para lograr un fermento
  • 0:14autóctono.
  • 0:15Permite la obtención de un
  • 0:16queso Gamoneda con las
  • 0:18características intrínsecas
  • 0:20de ese queso. Gamoneda.
  • 0:22De ahí que las cepas hayan.
  • 0:24Los microorganismos hayan sido
  • 0:26aisladas a partir
  • 0:28de quesos Gamoneda o facilitados
  • 0:30por las distintas queserías que
  • 0:32participa, que forman parte de la
  • 0:34denominación de Origen.
  • 0:35Analizaremos esos quesos y
  • 0:37aquellos que presenten un perfil
  • 0:39sensorial más parecido a lo que es
  • 0:41un queso de la diop,
  • 0:43que lo van a decidir ellos en un
  • 0:44análisis sensorial.
  • 0:45Que harán a ese respecto?
  • 0:48Pues elegiremos ya el fermento
  • 0:49autóctono formados por tres cepas.
  • 0:52El objetivo es preservar el sabor y
  • 0:53la calidad de este queso con
  • 0:55denominación de origen protegida.
  • 0:57Homogeneizar el queso Gamoneda
  • 0:59que pueda salir a la venta, pues
  • 1:01más o menos de todos los que sería,
  • 1:03es prácticamente igual.
  • 1:04Al final, un fermento autóctono
  • 1:06va a dar una mayor calidad.
  • 1:08Los ceros de la DOP van a probar
  • 1:10los dos fermentos elaborando quesos
  • 1:12que después llevarán a Cueva y en
  • 1:13marzo analizarán.
  • 1:15Así decidirán cuál será el fermento
  • 1:17autóctono del Gamoneda.
  • 1:18El proyecto cuenta con fondos
  • 1:20europeos.

Los expertos del IPLA estudiaron 200 bacterias presentes en el queso para realizar dos fórmulas

El proyecto del Grupo Operativo Gamonéu, que busca desarrollar un fermento autóctono formado por bacterias lácticas naturales para la elaboración de esta variedad de queso, ha iniciado las pruebas con dos mezclas obtenidas a partir de seis microorganismos extraídos directamente de este producto lácteo típico del Principado.

Este martes se ha iniciado la tercera fase de ejecución del proyecto con una jornada en la planta piloto del Instituto de Productos Lácticos (IPLA) del CSIC para probar estos dos fermentos autóctonos, obtenidos a partir de bacterias de quesos tradicionales elaborados con leche cruda y sin adición de fermentos comerciales.

En las instalaciones del IPLA, junto a los queseros de la DOP, se elaborarán quesos con estos fermentos autóctonos para seleccionar el que se utilizará en la última fase del proyecto.

A lo largo de las dos fases previas se ha aislado y caracterizado una colección de más de 200 bacterias en los laboratorios del IPLA-CSIC y, tras un proceso de exhaustivo cribado, finalmente se han seleccionado seis cepas de tres especies de bacterias lácticas que se han combinado para diseñar dos mezclas de fermentos autóctonos.

A la presentación del proyecto a los medios este martes han asistido la directora general de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias, Mª Begoña López; la directora del IPLA-CSIC, María Fernández García; la presidenta del Consejo Regulador DOP Gamoneu, Graciela Valle Fernández y la investigadora principal del Proyecto, Patricia Ruas Madiedo.

Este proyecto está cofinanciado por fondos FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria.