(LLECTURA DEL TESTU)
'Subtítulos, TIPOGRÁFICA'
("Sele", HÉCTOR BRAGA)
Bono, Lluis, entós
¿qué plan me ties preparáu de viaxe?
(LLUIS) -Téngote preparada una "tournée" pola tierra'l quesu.
Vamos percorrer Asturies.
Averándomos a les queseríes, al so entornu.
Y amás interésame muncho la to perspeutiva,
los tos güeyos de cineasta, porque esti mundiu ye
perricu, perdiferencial.
Toi convencíu de que vas poder sacá-y muncho partíu a lo que veamos.
La verdá que visualmente ye mui ricu'l mundu del quesu.
Los quesos y l'entornu. Asina ye.
Ye un mundu cultural que rodea... que toca munches coses, creo.
Vamos andalo tou. Vamos ver la perspeutiva
más etnográfica del mundiu del quesu, de la so cultura.
Y cómo non, tamién tenemos qu'averamos
a la perspeutiva comercial y...
y a la importancia que tien un sector como esti,
el de la producción de quesos artesanales
del país.
Creo que -y pasa a munchos asturianos.
Nel mio casu, bono, sabes de quesos
lo mínimu o lo básicu: Cabrales, Gamonéu y...
y Afuega'l pitu. Los asturianos sabemos polo xeneral
qu'hai munchos quesos n'Asturies. Pero cuando te pones a entrugar
a la xente,
sóbren-yos deos de les manes a la hora de numeralos.
Y d'habelos probao, nin te cuento.
Podemos falar tranquilamente de más de 50 variedaes de quesos artesanales
asturianos ensin llugar a dubies.
50 variedaes... Sí.
(...) variedaes artesanales. Si nos metemos nel mundiu industrial,
cola gran importancia que tien nel nueso sector,
pues perderíamos la cuenta.
"Entamamos camín hacia Peñamellera Alta,
más en concretu hasta la so capital, Alles".
(LLUIS) Bono, equí tamos, Pablo.
Nel Valle Altu de Peñamellera.
N'Alles, capital, la cabecera'l conceyu.
La verdá que n'Asturies topamos requexos per tolos llaos.
Sí. Y en casi que toos se fai bon quesu.
Y el quesu de Peñamellera, Lluis,
¿ye quesu de cabra, d'oveya?
¿O qué llechi usen? Anguaño,
principalmente, emplégase la llechi de vaca.
Tradicionalmente facíase cola llechi qu'había.
Fuera llechi de reciella o de vaca
o d'amiestos de...
de les dos o trés lleches que tuvieren.
Equí vamos topar tamién quesos como'l Peñamellera a la sidra.
Y el quesu, xuntu col Peñamellera,
que más sonadía tien anguaño na...
que fai esta xente, que ye
el quesu de La Cueva de Llonín, que ye un quesu de pasta blandio
y que...
ye otra forma d'entender el quesu Peñamellera.
(SONÍOS DE NATURALEZA)
(MUYER) -La cooperativa se formó hace unos...
unos 35-36 años.
Y partió
de la problemática que había en aquellos tiempos,
al igual que hay ahora,
del precio de la leche.
A los ganaderos les pagaban la leche
a un precio muy bajo.
No le sacaban rendimiento. Y entonces,
decidieron unirse en un principio
-no recuerdo bien-, si 5 o 6 ganaderos
pa conseguir un rendimiento mayor del precio de la leche.
Y formaron la cooperativa de Queso de Peñamellera.
¿En qué se paecen y en qué s'estremen
el Peñamellera tradicional y El Cueva de Llonín?
Son totalmente distintos.
Distintos a la hora de consumir, a la hora de...
de ver el queso una vez terminado.
Col Cueva de Llonín fuistis,
en cierta forma,
de los primeros en "afrancesar" -vas permitime
la comparación-, un quesu asturianu.
Por embargo, agora cada vez hai más queseros artesanos
aprovechando la nuestra materia prima d'alta calidá.
Aprovechando tamién el talentu y les tecnoloxíes
anoven, faen coses distintes.
¿Ye esi'l camín o ún de los caminos que tien que llevar
la quesería tradicional asturiana? Siempre está bien
crear cosas nuevas, innovar.
Haciéndolo bien,
creo que sí.
Claro, eso desde luego.
(MUYER) -Hay una máquina, como si fuera una grapadora, pa ponelo.
Pero queda la malla muy floja.
Y cuando el queso mengua un poco,
pues bailan dentro.
¿Cuál ye'l tiempu óptimu de maduración d'un quesu
de Peñamellera tradicional?
Eso depende mucho de quién lo vaya a consumir.
Si me preguntas por mi gusto,
tres semanas o así,
cuando el queso está un poco duro
es cuando va cogiendo un poco de sabor.
En mi opinión, es que
es un poco insípido con muy poco tiempo.
(SONÍU DE GRAPADORA)
Tamos güei entamando esti viaxe queseru por Asturies
y tamos faciéndolo polos quesos de la costa oriental.
Bueno, yes la primera visita que facemos.
Pero una de les coses que vamos a descubrir güei
ye que casi que tolos quesos, con esceiciones,
son de pequeñu formatu. Atalantamos
que los pastos, l'alimentación del ganáu,
d'esta fastera fai qu'esi pastu seya
más salinu y qu'esos quesos
semicuraos que se comercialicen por tola redolada
pues tengan un sabor particular. ¿Crees que'l pastu inflúi
na realidá d'estos quesos?
Indudable que la alimentación del ganado
influye totalmente en...
en la evolución de los quesos. Eso es indudable.
Nosotros tuvimos épocas de que...
consumíamos o nos servían leche
en alguna época
con el ganao alimentado con silo, por ejemplo,
y teníamos unos problemas tremendos.
O sea, era una cosa...
En mi opinión, es una cosa inviable.
La alimentación, los pastos, fundamentales.
¿Qué ye pa ti un quesu?
(SUSPIRA) ¿Pa mí un queso?
Una forma de vida.
A pesar de llevar tantos años frabicando queso
todos los días consumo queso.
Forma parte de mi vida el queso.
Pa exemplu, un botón. Agora tócanos dir
al Valle Oscuru.
Eso yá ye conceyu Llanes.
Sí. Y anque tea
en sierra plana, mui cerca del Cuera,
tamién tamos mui cerquina de la mar.
Pues vamos p'allá a ver qué quesu nos enseñen.
"Ye la Oriental una rexón asturiana tradicionalmente quesera
a lo llargo de la hestoria.
Fastera de producción
que s'enxertó dafechu na primer revolución quesera
del últimu cuartu del S. XX.
Son munches les pequeñes queseríes
que van dir xuniéndose a esta revolución silente.
La de la Cooperativa d'Alles,
la de La Chivita, en Buelles;
o la de Monje, en Panes, son dalgunes delles.
Nel pie de la sierra, yá nel conceyu de Llanes,
atopamos otra d'eses queseríes;
la quesería Picu Urriellu".
Bono, Aurelio, tamos na quesería Picu Urriellu.
Quesería que ta asitiada nel Valle Oscuru.
¿Por qué se llama Picu Urriellu?
-Básicamente, por los orígenes de mis padres.
Mis padres son de Sotres y de Tresviso.
Y ellos, como ya se criaron aquí, pues
por el recuerdo de su niñez
le pusieron Picu Urriellu.
Agora facéis munchos tipos de quesos y casi tou centráu na producción
que tenéis propia de llechi de cabra.
Pero nos anicios, oríxenes d'esta quesería, ¿qué se facía?
Realmente hacíamos unos quesos
muy semejos
a los de la zona de Peñamellera, Cabrales.
Por vinculación.
Porque en realidad somos vecinos.
Xeográficamente ye la mesma fastera. Exacto.
Compartimos hasta el propio Cuera.
Fálanos del quesu del Valle Oscuru.
Qué característiques tien y por qué esi quesu.
Lo de siempre, un queseru con otru
nos vimos en una feria.
Y a mí me hizo...
me gustó, me hizo mucha ilusión ese queso. No sé por qué.
Algo que nosotros no teníamos.
Y hablando con él,
ya éramos amigos de hace años,
empezó a darme pautas de cómo.
Y empezamos a ir haciéndolo
hasta que al final matizamos
un Valle Oscuru.
Realmete nos gustó y, al final, en el mercáu llegó a encajar.
¿Qué característiques tien que lu diferencien,
que lu estremen d'otros quesos de cabra?
En realidad, es un queso tierno.
Tiene una corta maduración.
Pero a la vez de ser tierno y con ua maduración muy corta,
tiene unos matices muy altos.
Tiene una acidez muy elevada,
que te caracteriza la leche de cabra.
Y después, tiene un retrogusto que es
ácido, un pelín picante.
Y te hace que sea
un queso muy agradable al paladar a pesar de ser un queso ácido.
(CONVERSACIÓN DE FONDU)
(SONÍU DE MÁQUINES)
Aurelio, voi facete una entruga que vamos a facer a tolos queseros
que visitemos nesti viaxe. ¿Qué ye pa ti un quesu?
Pa mí un queso es la forma de expresar el trabajo
diario
donde involucras
todos los sentimientos.
(MÚSICA SUAVE)
(MUYER) -Ahora estamos en temporada baja y las cabras están...
ya están secando el lote más grande.
Entonces, hay poca leche.
Aquí tira lo que son 4 o 5 días.
Cuatro días, que están los cestillos dándose vuelta cada dos días.
Hasta que los desmoldo y los salo.
Y los llevamos a la sala de oreo.
Y allí están hasta que salen a...
a la venta.
Bono, equí tenemos el resultáu final, el quesu Valle Oscuru,
que ye resultes d'esi reximientu
de cabres murciano-granaínes que tenéis.
Una cuayada ácida.
Con formientos de yogur.
Y que ye l'exemplu de la renovación
de la quesería Picu Urriellu.
Pero tenemos que probalu. Cortar y probalu.
Eso está hecho. ¿Tócame a mí?
Y quién mejor que tú. Vamos dir a ello.
("Fantasía", HÉCTOR BRAGA)
Bono, Aurelio,
voi probar el Valle Oscuru,
como nun podía ser d'otra manera.
Tien esi arume prestosu de...
de cabra y esi toque un pocu lácticu,
que mos apurre la forma d'ellaboración
y el formientu de yogur tamién.
Pablo, esto ye lo meyor del viaxe que vamos facer,
el momentu de probar los quesos. Asina que mira ver
si t'arrimes
o si llueu pues facer tu lo propio. Tengo que dexar la cámara.
Pues déxala.
Aurelio, voi facete yo una entruga.
¿Cuál ye'l primer recuerdu que ties sobre'l quesu?
¡Bua!
El primer recuerdo fue jugar en una cueva
mientras mis padres
colocaban el queso picón en una cueva.
Jugar delante de la cueva.
"Despidimos a la xente de Picu Urriellu
y degolamos la xerra pa dir a Vidiago.
Equí s'abelluga la referencia quesera más costera d'Asturies.
Heriedes de los quesos prensaos de formatu alladriyáu
de Los Carriles o Inhiestu;
nesti puebliquín de Llanes,
amás de bonos quesos, faise bona xanta con quesu.
Y yá va siendo hora de xintar".
Tamos faciendo una "tournée" por Asturies
y entamos pol Oriente pa conocer los quesos de la fastera.
Y a ti vinimos a vete porque sabemos
que, aparte de facer bon quesu, faes unes hamburgueses
con xata ecolóxicu d'espatarrar.
Asina que vete poniéndonos dos con bien de quesu Vidiago.
-Entonces, una Cuetos.
Que seyan dos con cerveces artesanes.
Eso está hecho. Gracies.
La cocina del quesu n'Asturies desendólcase na cabera dómina
de la primer revolución de los quesos asturianos.
Nun foi xera fácil,
como tampoco lo foi que los nuestros quesos sustituyeran a los foriatos
nes cartes de chigres y restoranes.
Yera más fácil atopar unes anchoes con quesu manchegu
o una carne al roquefort
que cualesquier atisbu de cocina colos quesos llocales.
Afortunadamente anguaño,
la cocina de los quesos artesanales ye una de les bondaes
de la gastronomía asturiana. Y nun podéis negamos
qu'una burguer de xata ecolóxico con quesu Vidiago fundío
ye cocina de calidá".
(MÚSICA ALLEGRE)
Pablo, quedamos bien entós, ¿eh? Mui bien.
L'hamburguesa espectacular.
Y agora presta muncho tar equí, nesti sitiu tan prestosu,
faciendo un poco de sobremesa.
Lo primero que quería saber ye por qué
tu y la to familia acabéis
con esti embolao, ganaderos, queseros, chigreros.
Cúntamos un poco cómo llegamos equí.
El cómo nos metimos en este embolao... (RESOPLÍU)
quisiera sabelo yo.
Pero, bueno, empezamos como ganaderos.
Después, con la inestabilidad que había con la leche de cabra
en aquel momento, hace 20 años,
pues decidimos hacer la quesería.
Y con ella estuvimos muchos años.
Lo que pasa que muchas veces...
La verdad que estando en un sitio tan guapo,
que estamos aquí después de hacer queso, pensábamos:
"Mira qué sitio más guapo, qué bien estamos".
Y volvías a pensarlo. Y un día remangamos y dijimos:
"¿Probamos a hacer una cosina
con los quesos nuestros, con productos ecológicos?".
Una cosina diferente, pequeña.
Y aquí está el embolao. (SONRI)
¿Qué tipos de quesos facéis?
Ahora estamos haciendo cuatro quesos.
El de cabra, de siempre, que fue con el que empezamos.
También el de Vidiago, de vaca.
Uno de oveya y el de tres leches.
Y con toos esos quesos, aparte d'usalos pa les hamburgueses,
¿qué más facéis en Los Cuetos?
Hacemos también tostas.
Casi todo lo que utilizamos es el queso de vaca, el Vidiago,
por sus cualidades: más elástico, mejor pa fundir.
Usamos también el de cabra. Hacemos hamburguesas con él.
Y hacemos una patatinas, que es una pena que no las podáis catar hoy.
Patatinas con queso, al horno.
Y un queso
con una salsa de tomate, también ecológica, al horno.
Tensi, hai una entruga que tamos faciendo a tolos queseros
que tamos visitando a lo llargu d'esti viaxe.
¿Qué ye pa ti un quesu?
Buena pregunta. (RIN)
Home, pa nosotros un queso ye forma de vida.
Muchas veces no se entiende muy bien
cuando dices: puedes sacar un lote y sabes perfectamente
ese día qué hiciste, qué no hiciste.
Es la cosa de las queserías artesanas.
El saber esi queso de dónde salió, qué hiciste ese día,
cómo te salió, qué cable llevabas cruzao.
Entonces, ye una forma de vida.
Bono, foi un placer.
Vamos dir a ver a la xente de Collera,
que son un poquitín
los qu'entamaron... El recuerdu que tenemos de la familia
que primero entamó con esto del quesu Vidiago.
¿Llegamos caminando bien? Sí. Ye un paseín, que bajáis
la hamburguesa perfecto. Bien. Munches gracies.
"El respetu a la tradición nun quita que,
en tolos requexos con xera quesera artesanal d'Asturies,
se vaya anovando y ellaborando otres variedaes de quesu.
Cuando allá pel añu 1940 Baltasar entamó a facer quesu en Vidiago,
nun suponía qu'ochenta años dempués
la familia diba siguir faciendo y vendiendo quesu como lu facía elli.
Un quesu artesanu semicuráu de llechi de vaca.
Presentáu nun formatu asemeyáu a un lladriyu,
con corteya natural,
llimpia y de color mariello.
De pasta fundente y elástica;
de tastu suave,
entre dulzón y lláctico y permantegoso".
Mira yá tamos aportando.
Esa que ves ellí, al fondu, ye la quesería Collera.
Falar de quesería Collera
ye falar de quesu Vidiago. Son sinónimos porque esta familia
foi los que...
hai 80 años entamaron cola recuperación d'esti quesu.
Tamos na quesería Collera, de Vidiago.
80 años faciendo quesu, que se diz pronto.
¿En qué se paez esti quesu de Vidiago
al que facían to pá y to ma hai 80 años?
-A ver, el queso sigue siendo el mismo.
Antiguamente no era necesario pasteurizar.
Hoy en día, con las normas sanitarias nuevas,
tenemos que pasteurizar la leche. Pero sigue siendo un queso artesano,
de mucha calidad y con leche de la zona.
Cúntanos un poquiyín la historia
del quesu de Collera, quesu Vidiago,
de cómo entamó la to familia hai 80 años.
El queso Vidiago se comenzó a hacer,
prácticamente, recién terminada la guerra.
En aquella época sobraba leche,
los camiones de recogida no eran como ahora,
no había a quién venderla.
Entonces, empezaron a...
a intentar salir de la leche.
En un principio, lo hacían en casa.
Destinaron una habitación, con su saladero, su moldeado.
Y hacían el queso.
Vieron que, bueno, era rentable, que se podía vender.
Luego, hicieron una pequeña fábrica.
Y más tarde pasaron a esta.
De aquella lo único que se vendía era
a los veraneantes. De aquella no eran turistas.
Y siempre en verano, a finales de agosto, aquí había...
Siempre era: "Guárdame uno, dos". Y lo llevaban pa Madrid.
Pero era lo poco que salía de aquella.
Tamos faciendo quesu a mui pocos metros
de la mar.
¿Qué ventaxes ya inconvenientes tien
esi fechu, el de ser un quesu costeru?
Estar cerca de la mar, por supuesto, para la curación no es bueno.
La curación necesita un poco de aire seco.
Pero tenemos la ventaja de que, al estar cerca de la mar
y la sierra del Cuera parando las nubes,
la lluvia aquí es más abundante. Los pastos son más ricos.
Y dicen que la grasa de la leche de la vaca es mejor para el queso.
(SONÍU DE MÁQUINARIA)
Colos tos pas queseros, Manolo,
¿cuál ye'l primer recuerdu que ties sobre'l mundu del quesu?
Uy, no sé. Tal vez el primer recuerdo sería cuando
se cuajaba... Se utilizaba carbón pa cuajar
la leche.
Recuerdo que se atizaba con carbón.
Y como la leche hay que pararla a una temperatura concreta,
había que echarle agua de repente para parar la...
el calor.
Tamos faciendo una entruga a tolos queseros que vamos atopando
nesti viaxe. Ye una entruga
fácil o difícil, según queramos ver.
¿Qué ye pa ti, Manolo, un quesu?
Bueno, en este caso,
como pa todos los artesanos, una forma de vivir.
Un queso debe ser
el de la zona.
Hacer un queso que no sea de la zona en otro sitio,
pues es un poquitín sacar las cosas del tiesto, digamos.
"Dexamos Vidiago y colamos pa Porrúa.
Porrúa ye una tribu; nel meyor de los sentíos.
Equí los vecinos conócense y trabayen pol bien común.
Equí los vezos, costumes y tradiciones
garren un valir aumentáu
porque se conserven y tresmiten
de xeneración en xeneración.
El quesu ye perimportante na hestoria de Porrúa.
En fresco yera y entá sigue siendo alimentu de diario.
Fresco se facía antes nes cases p'autoconsumu;
demientres que tantu fresco como curao
facíase nes cabañes del Cuera
pa dempués baxar a vendelo a los mercaos de la rodiada.
Emerita Romano
anició la producción de quesu de Porrúa
de manera regularizada nos años 80 de pasáu sieglu".
(EMERITA) -Los dos hijos mayores,
que habían terminado de estudiar y no tenían trabajo,
decidieron montar un quesería.
Una vez que estaba montada,
encontraron su camino cada uno y ahí me dejaron plantada. (SONRI)
Nun ye mui románticu eso que me tás cuntando.
Pero así es.
Pero yo encantada.
Porque fui feliz trabajando en la quesería.
(SONÍU AMBIENTE)
(HOME) -Aquí, de mayo a octubre echaban...
todo el pueblo, en su día, pa arriba, pal monte.
¿Y facíen quesu arriba? Sí, sí.
Y las muyeres bajaban el martes con el queso.
Curáu. Y fresco.
Ah, frescu tamién.
Preparaban el fresco y el curao.
(SONÍU AMBIENTE)
Ponían una cama de casullas de h.abas
por si lo ibas a traer de más días.
Y así quedaba como más blandín.
(SONÍU AMBIENTE)
Emeri, aparte de falar de quesu,
una cosa que quiero que me cuentes ye qué yera'l quesu mayáu.
-Es una cosa muy sencilla,
que se usaba mucho en las casas en Porrúa.
Es queso fresco,
una tajadina de queso Cabrales o queso azul,
pimentón,
dulce y un poco picante;
y una copina de anís.
Todo bien mayáu con un tenedor, porque de aquella no había...
no había
otra forma de hacerlo.
Yera como un paté. Sí.
Porrúa fue queseru toda la vida, porque
subían pal monte pa no ser
esclavos de los marqueses, condes
y de los terratenientes.
Pero también es que había una familia de Porrúa,
que eran de Cabrales,
y hacían queso, lo metían en las cuevas en Cabrales
y luego lo vendían por los pueblos.
Iban con un burro
vendiendo queso por las puertas.
Creo que tien mucho que ver eso.
¿Cómo ves tu'l futuru de...
d'esti sector agora, de la quesería tradicional n'Asturies?
Pues una lucha constante pa sobrevivir.
(SONÍU AMBIENTE)
(RI ELLA)
-Te lo estoy poniendo difícil, eh.
Hay veces que corre más.
La verdad que es sencillo.
Pasteurizamos la leche a 72° durante 15 segundos.
Y, nada, después añadimos el cuajo.
Tenemos que esperar unos 45 minutos.
Y después, lo que acabamos de hacer, que es cortar la cuajada.
Y ahora vamos a desuerar.
Y es un queso que enseguida
lo puedes comer directamente.
Del día. Eso. Sí.
(MUYER) Lo bueno de estar aquí... Lo que más nos empujó a empezar
fue porque teníamos los críos pequeños.
Y cuando se jubiló mi suegra, yo no trabajaba, estaba en casa.
Bueno, fue una forma de poder
criar los críos, trabajar.
Compaginorlo mejor que si estás trabajando fuera.
¿Y lo difícil?
Pues...
Muchas cosas. (SONRI)
Es muy sacrificado, esclavo.
Mira ahora cómo están las cosas, pues...
No me preguntes mucho que a ver... (RIN TOOS)
A ver si me pescas cruzada y... (RI)
No te lo pongo tan maravilloso.
¿Cuál ye'l primer recuerdu que ties sobre'l quesu?
-Me viene a la cabeza ver dos arnios y dos pesugos
en un lado de la cocina.
Eso es lo primero que se me viene.
Facías el quesu en casa. Sí.
¿Y curábase onde la chapa la cocina? No.
Se ponía una tabla colgada encima,
encima de la cocina. Y ahí se iba dando vueltas.
El curáu se hacía más
en la época que la gente iba al monte.
("Fantasía", HÉCTOR BRAGA)
Bono, un placer tar con esta xente de Porrúa, ¿eh, Pablo?
Emerita ye una fenómena. Ye memoria viva...
De la hestoria del quesu. Sí.
Y ehí tán Esteban y María José,
tirando pela pelleya y...
y entrando de llenu na segunda.
Tu nun lo ficiste mal tampoco. Non. Toi aniciándome.
Lo mio ye'l quesu en platu.
Pero bien, sí.
Bono, pues agora qué te paez... ¿Cómo andamos de tiempu?
Bien. Va acabando'l día.
Hai que pegar un apretonín. Vamos dir...
Tamos en Llanes, vamos garrar l'autovía
y vamos dir hasta'l centru oriente.
Vamos siguir falando de quesu, de costa.
Y vamos ver una familia de les últimes que s'incorporaron
a esta segunda revolución, que ye la xente de Los Caserinos.
Tán en tierres de maliayos.
"Fernando, Alberto, Rubén y Ángel
formen la cuarta xeneración de ganaderos y primera de queseros
na finca Los Caserinos de Maoxu.
Diversificación, innovación y pasión
son les trés claves nel día a día
d'esta familia maliayesa".
Por equí tengo entendío que pasen munchos rapazos y families.
¿Qué tien de guapu y atractivu'l poder
enseñar, difundir tou esti procesu a la xente que vos visita?
-Ye una maravilla.
Ver a los rapacinos, guah.es, families cuando vienen
a ver Los Caserinos.
Y, sobre todo, pa los peques lo más llamativo, guapo,
son los animales.
Algunos, perros y gatos, como máximo.
Otros, ni eso.
Entonces, hasta un caracol que ven
es una emoción que... Bueno.
Aprenden muchas cosas. No ye sólo velos, los pueden tocar.
Aprenden coses sobre ellos.
Y marchen encantaos.
Tenemos varios tipos de quesos,
todos con leche pasteurizada.
Pues tenemos de vaca, cabra,
de mezcla de cabra y vaca.
Tenemos con sidra.
Tenemos el afumáu también.
Y ahora estamos empezando con el azul.
Ye importante tener un abanicu de productu variáu.
Sí. Porque la gente demanda.
Salir al mercáu con un monoproductu ye complicáu.
Mucho más. Tamién yes un pequeñu productor.
Anque de pequeños... Sois una empresa que ta creciendo.
Bueno, ahí vamos. Poquitín a poquitín.
Luchando todos los días.
Como decía, leche ecológica, todo de forma natural.
Y hay que ir también con los tiempos.
Pero hay cosas que seguiremos como se hizo toda la vida,
como hacía mi güela, mi madre.
Y esperemos que siga ahí la siguiente generación, la quinta.
(CONVERSACIÓN DE FONDU)
¿Cuántu ganáu tenéis?
-Ahora mismo hay 80.
Hablamos de vacas, frisona. Luego, están les cabres también.
Pero la producción más importante ye leche de vaca.
La vuesa empresa, familia, ye ganadera.
Sí, de toda la vida. Esta es la cuarta generación.
Mi bisabuelo, abuelo y mi padre, que fue
el que metió el ganáu de leche,
porque mi bisabuelo y abuelo eran más de carne, de roxes.
Y somos la cuarta y quinta emburriando por atrás.
(SONÍOS DE LA NATURALEZA)
¿Vendéis sólo n'Asturies o tamién fuera?
No. Poco a poco vamos abriendo puntos de venta
por muchos sitios.
Por ejemplo, en Madrid vendemos
mucho yogur, arroz con leche.
Y en otras parte de España. Estamos mandando arroz con leche
a Santo Domingo.
-¿Un queso pa mí? Pues ye un sentimiento.
Ye la unión de la tierra con el paladar.
Ye esencia.
Asturies sin queso no sería lo mismo.
Bono, Rubén, ¿a qué quies que t'eche un gabitu?
-Vas ayudame a salar los quesos,
que están hechos del jueves.
Ayer se salaron por una cara y hoy los hay que salar por la otra.
Estos son los azules famosos. Sí.
Entós, esto ye l'últimu proyectu de Los Caserinos.
Sí. Estamos empezando con el queso azul.
(SONÍU AMBIENTE)
Llevamos heches unas fabricaciones.
Y estamos intentando
o pensando cuándo vamos a comercializarlos.
O sea, tovía nun arrancastis, nun táis na cai con ellos.
No.
Pero pa esta aventura, polo que veo,
ficistis un quesería n'esclusivu. Sí.
Para queso azul. Porque en la otra fábrica
para no tener
ningún problema con el penicillium ni con ninguna otra cosa.
Coles levadures, con otres hestories.
Pa que nun contamine a los otros quesos.
Eso es.
Ni los otros quesos ni el arroz con leche ni el yogur.
Una cosa que te voi entrugar.
Sois una quesería eminentemente
o relativamente nueva...
Sí. Llevamos fabricando desde
el 2007.
Lo artesanu y la tecnoloxía nun deben tar reñíos.
No. Siempre buscamos lo artesano compaginarlo
con las nuevas tecnologías.
Pues creo que táis...
que táis no cierto, nel bon camín. Lo que ye un camín complicáu.
Mucho.
Xornada bayurosa, Lluis.
Y un pocu llarga. Yo, polo menos, ando un pocu cansáu.
Home, cansáu toi. Pero...
Antes dixístimi que teníes daqué preparáu. Nun sé si hai tiempu.
Sí. Vamos dir a ver a un collaciu que nun fai quesu, pero sabe muncho.
Dedícase a facer sidra más bien. Bueno, hai que ver de tou.
¿Hasta ónde tenemos que dir? Hasta Nueva de Llanes.
Bueno, averámonos hasta Nueva.
Eso ye. Ye un paseín de nada.
"Falar de quesu llévamos a tener que falar de sidra.
Y pa falar de sidra y quesu
qué meyor que con César Ruiz 'El Cuchareru'.
César sabe y fai perbona sidra natural
nel so microllagar de Nueva de Llanes.
Ye ún d'esos guerrilleros de la sidra asturiana;
dispuestos a amosar qu'entá queda muncho por facer y deprender
al rodiu de la nuestra bébora patria.
Sidra natural, sidres brut,
sidres de mesa, sidres de xelu.
Anguaño tenemos milenta formes estremaes de casar una sidra
con un bon quesu del país.
Hai perpocu yera impensable.
Cuando yo vos falo de revoluciones,
nun lo faigo por cualesquier cosa".
Pablo, yá tamos llegando a casa del collaciu que te comenté,
que nun ye otru que César 'El Cuchareru', de Nueva.
César, ¿tás perhí? (CÉSAR) -¿Qué tal?
Esti home sabe muncho de sidra y de quesu.
Tuvimos faciendo una "tournée" quesera.
Has de preparanos...
Mira ver con qué maridamos estos quesos que traigo.
Hai un quesín frescu de Porrúa tamién.
Y necesito que si tienes perhí dalgo de pimentón dulce y picante...
(CÉSAR) Sí, home. Pasa p'acá.
("Folixa", HÉCTOR BRAGA)
César, ¿cómo lo visti? -Bien. Son cuatro quesos.
Una tabluca bien hecha,
de azules, de crema, de...
y tal.
Bien. Con frutinas de aquí.
Un poquitín lo que...
lo que sacamos güei d'un paseín pol Oriente más costeru.
Quesos un poco de costa, como me gusta llamalos.
Tu, que yes llagareru aparte de tener equí
una tienda bien prestosa y vender munchu quesu,
¿cómo ves el tema de la sidra y el quesu?
Marida, nun marida. ¿Qué cosines podemos facer?
No maridan todos con todos, pero hay sidras pa todos.
O sea,
que los quesos así de pasta blanda o quesos
que no sean muy potentes de sabores
con la sidra de toda la vida, de escanciar, van bien.
El azul si acaso
va un poco mejor siempre con...
con algo más de sidra de hielo, un poco de sidra de...
de mesa.
Sobre todo, los azules, con sidra de hielo.
Pola acidez y por... Sí.
Pa compensar un poco los ácidos, de los amargos del queso azul.
Pa compensarlos un poco.
Pa que sea más agradable.
Fai unos años esto nun yera tan fácil facelo.
No. Era impensable hace pocos años.
Impensable el elegir y tener quesos como los hay hoy en día,
que tenemos una variedad de quesos tremenda.
Bono, esto d'equí ye sidra de mesa.
Voi echate un poco.
Pablo, arrima la copa p'acá.
Y al ser quesinos tienros...
El más tienru de toos que trayimos foi'l frescu de Porrúa.
Pero ehí fuisti un atrevíu. En vez de maridalu con una bebida,
ficítelo con unes anchoínes. (CÉSAR) Va bien igual.
Son quesos muy suaves y que...
bueno, que compensa un poco lo salao de la anchoa.
Con un chorrín de aciete curioso,
pues ye un bocadín muy prestosu
pa esta sidra.
Pa esta sidra de mesa, que -y va muy bien.
("Folixa", HÉCTOR BRAGA)
L'últimu que tenemos na mesa, Pablo, el mayáuque nos dicía Emeri,
la de Porrúa,
que quiximos recrealo un poquiyín
col quesu que trayimos de Porrúa y col azul de Los Caserinos,
un pocu pimentón y el chorrín d'anís.
¿Con qué t'animes a entamar? Nun sé.
Paezme que pola recuperación del quesu mayáu.
Bono. A ver cómo te dexa la boca. Tamos menos avezaos a ello.
("Folixa", HÉCTOR BRAGA)
(CÉSAR) Creo que vamos a probar ese queso azul
con una copina de sidra de hielo.
Ye esta, ¿non?
Vamos a echalo.
Y a ver cómo compensa uno con otro. A ver qué tal marida.
Cortamos cachinos. Eso. Y vamos probando.
Échate ehí, Pablo.
Yo recomiendo meter el quesu, que te funda
la llingua contra'l paladar
y llueu, un papadín de sidra.
Ye cariñosu, ye otra cosa, ¿non? Cambia, sí.
Comes el quesu azul y llueu,
col dulcín de la sidra de xelu,
que fai unos años yera impensable porque esti tipu de sidra
n'Asturies enxamás se fizo. Esta facíase en Canadá,
onde la manzana xelaba nos árboles. Equí se reproduz el procesu.
Ya seya xelando'l mostu o xelando les manzanes.
Cada ellaborador failo como -y apetez.
Pero'l resultáu ye rico.
Voi facete una entruga.
Si tuvieres que dite pa un sitiu
solu, nun sé si una isla desierta,
y tuvieres que llevar namás qu'un quesu
y namás qu'una bebida, ¿qué llevaríes?
Llevaría un queso azul, por supuesto.
No sé si decir la tierra. Pero creo que está claro.
Y sidra.
Eso, por supuesto.
De cualquier tipu. Creo que llevaría sidra.
Sidra abondo. (RI)
"Punximos el ramu a esta primer etapa
descubriendo a los güeyos de Pablo Casanueva
la bayura quesera que mos arrodia.
Siguiremos camín entrando nel corazón montañeru d'Asturies
pa descubrir a les sos maxestaes:
el Cabrales, el Gamonéu y el Beyos.
¡Cuasi nada!".