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- 0:30Esta tesis consistió en el estudio del aroma de una bebida, tan
- 0:36emblemática en la cultura y la gastronomía de nuestra región, como
- 0:39es la sidra natural. Una de las partes más llamativas de este
- 0:46trabajo, es la aplicación de la olfatometría a un elevado número de
- 0:52muestras por primera vez. Esta técnica consiste en situar al
- 0:58final de una columna cromatográfica, que separa los compuestos según su
- 1:02punto de evaporación, una nariz humana. Esa nariz funciona como
- 1:08detector, en paralelo al detector convencionalmente utilizado, y nos
- 1:12proporciona datos acerca del tiempo de retención, de la descripción y la
- 1:18intensidad de los olores. Para aplicar esta técnica se cuenta
- 1:23con un grupo de jueces (sniffers) que han sido seleccionados y entrenados
- 1:29previamente para el desarrollo de esta técnica. Los resultados
- 1:33obtenidos han justificado el empleo habitual de las borras en el proceso
- 1:38de elaboración de la sidra natural tradicional, con el objetivo de
- 1:42conseguir una mayor complejidad aromática y una mejora de los
- 1:47atributos visuales, particularmente el 'espalme'.
- 1:50Se han evaluado sidras de nueva expresión, conservadas durante un
- 1:58período de tiempo a dos diferentes temperaturas. En estas sidras se ha
- 2:03evaluado la influencia en la composición aromática y en los
- 2:08los atributos sensoriales del período de conservación en botella.
- 2:14En el caso de la sidra natural de nueva expresión, se ha realizado un
- 2:17estudio acerca de la influencia del período de conservación en botella en
- 2:24la composición química y los atributos sensoriales de esta bebida.
- 2:29También se ha llevado a cabo el análisis de los perfiles aromáticos
- 2:35de sidras, cuyos procesos de elaboración incluyen etapas
- 2:39diferentes a las normalmente utilizadas en la elaboración de la
- 2:44sidra natural, como son las sidras espumosas y la sidra de hielo,
- 2:48encontrándose compuestos característicos de este tipo de
- 2:52sidra. El análisis de sidras asturianas y
- 2:55vascas, en diferentes grados de maduración, ha permitido obtener unos
- 3:00perfiles aromáticos característicos de la sidra en función de su origen.
- 3:08Sería el punto de partida para el desarrollo de herramientas que
- 3:12permitan la identificación de esta bebida según su origen de manera
- 3:17objetiva. El fin último, sería poder saber si una sidra es asturiana
- 3:26o es vasca, en función de esos perfiles aromáticos que encontramos
- 3:32en el análisis.
Esta tesis consistió en el estudio del aroma de la sidra natural, mediante la aplicación de la técnica conocida como olfatometría a un elevado número de muestras. A lo largo del trabajo se han estudiado las siguientes fuentes de variación: origen, estado de maduración, crianza sobre borras y conservación en botella. El análisis de sidras asturianas y vascas en diferentes grados de maduración permitió obtener unos perfiles aromáticos característicos en función de su origen, con el fin de que puedan diferenciarse de manera objetiva.
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