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- 0:30Mi tesis doctoral consistió en la identificación y caracterización de
- 0:36interorganismos aislados productores de histamina a partir del queso,
- 0:40puesto que la acumulación de histamina en los quesos supone un
- 0:43problema cuando son consumidos, pudiendo provocar efectos en la salud
- 0:48de algunas personas con síntomas muy similares a los de una reacción
- 0:53alérgica. Este trabajo se desarrolló en el
- 0:57Instituto de Productos Lácteos de Asturias, un centro del CSIC que se
- 1:01encuentra en Villaviciosa, y consistió en analizar unas once
- 1:09muestras de queso, aislar las bacterias y buscar aquellas que
- 1:16produjesen histamina. Otra parte del trabajo fue
- 1:21desarrollar un método que nos permitiese detectar estos
- 1:25microorganismos de forma mucho más rápida. Una vez que conocíamos cuáles
- 1:31eran las bacterias que producían la histamina, lo que hicimos fue
- 1:38caracterizar a estas bacterias, y analizar los distintos factores
- 1:44implicados en la producción de histamina, y que pueden tener
- 1:49implicaciones durante la fabricación de los quesos.
- 1:52La principal conclusión es que la acumulación de histamina en queso se
- 1:58debe principalmente a una especie de bacterias, que se llaman
- 2:01Lactobacillus parabuchneri, y que son capaces de adherirse a superficies de
- 2:06acero inoxidable, pudiendo estar adheridas a las superficies
- 2:12utilizadas en la fabricación de los quesos, contaminando el producto y
- 2:17llevándonos así a una acumulación de histamina en los quesos.
- 2:23Los resultados nos permiten realizar estrategias dirigidas a eliminar las
- 2:34bacterias productoras de histamina, en este caso la Lactobacillus
- 2:38parabuchneri, de forma que los cambios en las cualidades de los
- 2:43quesos sean las mínimas posibles. Además, el método de detección rápida
- 2:48que desarrollamos nos permite ver en que punto se introducen estas
- 2:54bacterias en el queso, si es por una contaminación o si vienen en la
- 2:58materia prima, y así poder atajar el problema de una forma más eficiente.
El principal objetivo de esta tesis doctoral fue la identificación y caracterización de las bacterias responsables de la acumulación de histamina en queso, así como el análisis de determinados factores que pudiesen afectar a su producción en este alimento. Ingerir queso con presencia de histamina provoca en el consumidor los síntomas de una alergia.
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