Tierra de quesu en TPA a la carta, capitulo del miércoles 24 de febrero de 2021. De les Peñamelleres a Maliayo. Los quesos asturianos cerca la mar.

Martes 8 de abril

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0:09(LLECTURA DEL TESTU)

0:31'Subtítulos, TIPOGRÁFICA'

0:36("Sele", HÉCTOR BRAGA)

0:43Bono, Lluis, entós

0:45¿qué plan me ties preparáu de viaxe?

0:47(LLUIS) -Téngote preparada una "tournée" pola tierra'l quesu.

0:50Vamos percorrer Asturies.

0:54Averándomos a les queseríes, al so entornu.

0:58Y amás interésame muncho la to perspeutiva,

1:01los tos güeyos de cineasta, porque esti mundiu ye

1:05perricu, perdiferencial.

1:08Toi convencíu de que vas poder sacá-y muncho partíu a lo que veamos.

1:13La verdá que visualmente ye mui ricu'l mundu del quesu.

1:16Los quesos y l'entornu. Asina ye.

1:20Ye un mundu cultural que rodea... que toca munches coses, creo.

1:23Vamos andalo tou. Vamos ver la perspeutiva

1:25más etnográfica del mundiu del quesu, de la so cultura.

1:29Y cómo non, tamién tenemos qu'averamos

1:31a la perspeutiva comercial y...

1:33y a la importancia que tien un sector como esti,

1:36el de la producción de quesos artesanales

1:39del país.

1:41Creo que -y pasa a munchos asturianos.

1:44Nel mio casu, bono, sabes de quesos

1:47lo mínimu o lo básicu: Cabrales, Gamonéu y...

1:50y Afuega'l pitu. Los asturianos sabemos polo xeneral

1:53qu'hai munchos quesos n'Asturies. Pero cuando te pones a entrugar

1:56a la xente,

1:57sóbren-yos deos de les manes a la hora de numeralos.

2:01Y d'habelos probao, nin te cuento.

2:04Podemos falar tranquilamente de más de 50 variedaes de quesos artesanales

2:08asturianos ensin llugar a dubies.

2:1150 variedaes... Sí.

2:13(...) variedaes artesanales. Si nos metemos nel mundiu industrial,

2:18cola gran importancia que tien nel nueso sector,

2:22pues perderíamos la cuenta.

2:25"Entamamos camín hacia Peñamellera Alta,

2:27más en concretu hasta la so capital, Alles".

2:32(LLUIS) Bono, equí tamos, Pablo.

2:34Nel Valle Altu de Peñamellera.

2:36N'Alles, capital, la cabecera'l conceyu.

2:39La verdá que n'Asturies topamos requexos per tolos llaos.

2:42Sí. Y en casi que toos se fai bon quesu.

2:47Y el quesu de Peñamellera, Lluis,

2:50¿ye quesu de cabra, d'oveya?

2:52¿O qué llechi usen? Anguaño,

2:54principalmente, emplégase la llechi de vaca.

2:57Tradicionalmente facíase cola llechi qu'había.

3:00Fuera llechi de reciella o de vaca

3:03o d'amiestos de...

3:06de les dos o trés lleches que tuvieren.

3:08Equí vamos topar tamién quesos como'l Peñamellera a la sidra.

3:12Y el quesu, xuntu col Peñamellera,

3:15que más sonadía tien anguaño na...

3:19que fai esta xente, que ye

3:21el quesu de La Cueva de Llonín, que ye un quesu de pasta blandio

3:25y que...

3:26ye otra forma d'entender el quesu Peñamellera.

3:29(SONÍOS DE NATURALEZA)

3:31(MUYER) -La cooperativa se formó hace unos...

3:34unos 35-36 años.

3:37Y partió

3:39de la problemática que había en aquellos tiempos,

3:42al igual que hay ahora,

3:44del precio de la leche.

3:46A los ganaderos les pagaban la leche

3:49a un precio muy bajo.

3:52No le sacaban rendimiento. Y entonces,

3:54decidieron unirse en un principio

3:57-no recuerdo bien-, si 5 o 6 ganaderos

4:01pa conseguir un rendimiento mayor del precio de la leche.

4:04Y formaron la cooperativa de Queso de Peñamellera.

4:07¿En qué se paecen y en qué s'estremen

4:10el Peñamellera tradicional y El Cueva de Llonín?

4:13Son totalmente distintos.

4:15Distintos a la hora de consumir, a la hora de...

4:19de ver el queso una vez terminado.

4:21Col Cueva de Llonín fuistis,

4:23en cierta forma,

4:25de los primeros en "afrancesar" -vas permitime

4:28la comparación-, un quesu asturianu.

4:31Por embargo, agora cada vez hai más queseros artesanos

4:34aprovechando la nuestra materia prima d'alta calidá.

4:37Aprovechando tamién el talentu y les tecnoloxíes

4:41anoven, faen coses distintes.

4:45¿Ye esi'l camín o ún de los caminos que tien que llevar

4:48la quesería tradicional asturiana? Siempre está bien

4:51crear cosas nuevas, innovar.

4:54Haciéndolo bien,

4:57creo que sí.

4:58Claro, eso desde luego.

5:04(MUYER) -Hay una máquina, como si fuera una grapadora, pa ponelo.

5:08Pero queda la malla muy floja.

5:10Y cuando el queso mengua un poco,

5:13pues bailan dentro.

5:16¿Cuál ye'l tiempu óptimu de maduración d'un quesu

5:19de Peñamellera tradicional?

5:21Eso depende mucho de quién lo vaya a consumir.

5:24Si me preguntas por mi gusto,

5:27tres semanas o así,

5:30cuando el queso está un poco duro

5:32es cuando va cogiendo un poco de sabor.

5:35En mi opinión, es que

5:37es un poco insípido con muy poco tiempo.

5:41(SONÍU DE GRAPADORA)

5:43Tamos güei entamando esti viaxe queseru por Asturies

5:47y tamos faciéndolo polos quesos de la costa oriental.

5:50Bueno, yes la primera visita que facemos.

5:52Pero una de les coses que vamos a descubrir güei

5:55ye que casi que tolos quesos, con esceiciones,

5:59son de pequeñu formatu. Atalantamos

6:01que los pastos, l'alimentación del ganáu,

6:04d'esta fastera fai qu'esi pastu seya

6:08más salinu y qu'esos quesos

6:11semicuraos que se comercialicen por tola redolada

6:15pues tengan un sabor particular. ¿Crees que'l pastu inflúi

6:19na realidá d'estos quesos?

6:21Indudable que la alimentación del ganado

6:24influye totalmente en...

6:27en la evolución de los quesos. Eso es indudable.

6:30Nosotros tuvimos épocas de que...

6:34consumíamos o nos servían leche

6:37en alguna época

6:39con el ganao alimentado con silo, por ejemplo,

6:43y teníamos unos problemas tremendos.

6:45O sea, era una cosa...

6:47En mi opinión, es una cosa inviable.

6:50La alimentación, los pastos, fundamentales.

6:53¿Qué ye pa ti un quesu?

6:57(SUSPIRA) ¿Pa mí un queso?

6:59Una forma de vida.

7:01A pesar de llevar tantos años frabicando queso

7:04todos los días consumo queso.

7:07Forma parte de mi vida el queso.

7:11Pa exemplu, un botón. Agora tócanos dir

7:13al Valle Oscuru.

7:15Eso yá ye conceyu Llanes.

7:18Sí. Y anque tea

7:20en sierra plana, mui cerca del Cuera,

7:23tamién tamos mui cerquina de la mar.

7:26Pues vamos p'allá a ver qué quesu nos enseñen.

7:31"Ye la Oriental una rexón asturiana tradicionalmente quesera

7:34a lo llargo de la hestoria.

7:35Fastera de producción

7:37que s'enxertó dafechu na primer revolución quesera

7:40del últimu cuartu del S. XX.

7:43Son munches les pequeñes queseríes

7:44que van dir xuniéndose a esta revolución silente.

7:47La de la Cooperativa d'Alles,

7:49la de La Chivita, en Buelles;

7:51o la de Monje, en Panes, son dalgunes delles.

7:54Nel pie de la sierra, yá nel conceyu de Llanes,

7:57atopamos otra d'eses queseríes;

8:00la quesería Picu Urriellu".

8:03Bono, Aurelio, tamos na quesería Picu Urriellu.

8:07Quesería que ta asitiada nel Valle Oscuru.

8:10¿Por qué se llama Picu Urriellu?

8:15-Básicamente, por los orígenes de mis padres.

8:18Mis padres son de Sotres y de Tresviso.

8:22Y ellos, como ya se criaron aquí, pues

8:26por el recuerdo de su niñez

8:29le pusieron Picu Urriellu.

8:31Agora facéis munchos tipos de quesos y casi tou centráu na producción

8:36que tenéis propia de llechi de cabra.

8:38Pero nos anicios, oríxenes d'esta quesería, ¿qué se facía?

8:42Realmente hacíamos unos quesos

8:46muy semejos

8:48a los de la zona de Peñamellera, Cabrales.

8:51Por vinculación.

8:53Porque en realidad somos vecinos.

8:56Xeográficamente ye la mesma fastera. Exacto.

8:59Compartimos hasta el propio Cuera.

9:01Fálanos del quesu del Valle Oscuru.

9:04Qué característiques tien y por qué esi quesu.

9:06Lo de siempre, un queseru con otru

9:09nos vimos en una feria.

9:10Y a mí me hizo...

9:13me gustó, me hizo mucha ilusión ese queso. No sé por qué.

9:17Algo que nosotros no teníamos.

9:20Y hablando con él,

9:21ya éramos amigos de hace años,

9:24empezó a darme pautas de cómo.

9:27Y empezamos a ir haciéndolo

9:30hasta que al final matizamos

9:32un Valle Oscuru.

9:34Realmete nos gustó y, al final, en el mercáu llegó a encajar.

9:39¿Qué característiques tien que lu diferencien,

9:42que lu estremen d'otros quesos de cabra?

9:44En realidad, es un queso tierno.

9:47Tiene una corta maduración.

9:49Pero a la vez de ser tierno y con ua maduración muy corta,

9:53tiene unos matices muy altos.

9:55Tiene una acidez muy elevada,

9:57que te caracteriza la leche de cabra.

9:59Y después, tiene un retrogusto que es

10:03ácido, un pelín picante.

10:05Y te hace que sea

10:07un queso muy agradable al paladar a pesar de ser un queso ácido.

10:12(CONVERSACIÓN DE FONDU)

10:18(SONÍU DE MÁQUINES)

10:29Aurelio, voi facete una entruga que vamos a facer a tolos queseros

10:32que visitemos nesti viaxe. ¿Qué ye pa ti un quesu?

10:36Pa mí un queso es la forma de expresar el trabajo

10:40diario

10:43donde involucras

10:45todos los sentimientos.

10:48(MÚSICA SUAVE)

10:56(MUYER) -Ahora estamos en temporada baja y las cabras están...

11:00ya están secando el lote más grande.

11:03Entonces, hay poca leche.

11:06Aquí tira lo que son 4 o 5 días.

11:11Cuatro días, que están los cestillos dándose vuelta cada dos días.

11:16Hasta que los desmoldo y los salo.

11:19Y los llevamos a la sala de oreo.

11:22Y allí están hasta que salen a...

11:26a la venta.

11:29Bono, equí tenemos el resultáu final, el quesu Valle Oscuru,

11:34que ye resultes d'esi reximientu

11:37de cabres murciano-granaínes que tenéis.

11:40Una cuayada ácida.

11:42Con formientos de yogur.

11:46Y que ye l'exemplu de la renovación

11:49de la quesería Picu Urriellu.

11:52Pero tenemos que probalu. Cortar y probalu.

11:55Eso está hecho. ¿Tócame a mí?

11:57Y quién mejor que tú. Vamos dir a ello.

12:01("Fantasía", HÉCTOR BRAGA)

12:12Bono, Aurelio,

12:14voi probar el Valle Oscuru,

12:16como nun podía ser d'otra manera.

12:19Tien esi arume prestosu de...

12:22de cabra y esi toque un pocu lácticu,

12:25que mos apurre la forma d'ellaboración

12:28y el formientu de yogur tamién.

12:32Pablo, esto ye lo meyor del viaxe que vamos facer,

12:35el momentu de probar los quesos. Asina que mira ver

12:38si t'arrimes

12:40o si llueu pues facer tu lo propio. Tengo que dexar la cámara.

12:43Pues déxala.

12:45Aurelio, voi facete yo una entruga.

12:47¿Cuál ye'l primer recuerdu que ties sobre'l quesu?

12:51¡Bua!

12:53El primer recuerdo fue jugar en una cueva

12:57mientras mis padres

12:59colocaban el queso picón en una cueva.

13:02Jugar delante de la cueva.

13:05"Despidimos a la xente de Picu Urriellu

13:08y degolamos la xerra pa dir a Vidiago.

13:10Equí s'abelluga la referencia quesera más costera d'Asturies.

13:14Heriedes de los quesos prensaos de formatu alladriyáu

13:17de Los Carriles o Inhiestu;

13:19nesti puebliquín de Llanes,

13:21amás de bonos quesos, faise bona xanta con quesu.

13:24Y yá va siendo hora de xintar".

13:28Tamos faciendo una "tournée" por Asturies

13:31y entamos pol Oriente pa conocer los quesos de la fastera.

13:34Y a ti vinimos a vete porque sabemos

13:37que, aparte de facer bon quesu, faes unes hamburgueses

13:40con xata ecolóxicu d'espatarrar.

13:42Asina que vete poniéndonos dos con bien de quesu Vidiago.

13:46-Entonces, una Cuetos.

13:47Que seyan dos con cerveces artesanes.

13:50Eso está hecho. Gracies.

13:53La cocina del quesu n'Asturies desendólcase na cabera dómina

13:56de la primer revolución de los quesos asturianos.

13:59Nun foi xera fácil,

14:00como tampoco lo foi que los nuestros quesos sustituyeran a los foriatos

14:04nes cartes de chigres y restoranes.

14:06Yera más fácil atopar unes anchoes con quesu manchegu

14:09o una carne al roquefort

14:11que cualesquier atisbu de cocina colos quesos llocales.

14:15Afortunadamente anguaño,

14:16la cocina de los quesos artesanales ye una de les bondaes

14:19de la gastronomía asturiana. Y nun podéis negamos

14:22qu'una burguer de xata ecolóxico con quesu Vidiago fundío

14:26ye cocina de calidá".

14:28(MÚSICA ALLEGRE)

14:31Pablo, quedamos bien entós, ¿eh? Mui bien.

14:35L'hamburguesa espectacular.

14:37Y agora presta muncho tar equí, nesti sitiu tan prestosu,

14:40faciendo un poco de sobremesa.

14:43Lo primero que quería saber ye por qué

14:46tu y la to familia acabéis

14:48con esti embolao, ganaderos, queseros, chigreros.

14:53Cúntamos un poco cómo llegamos equí.

14:55El cómo nos metimos en este embolao... (RESOPLÍU)

14:58quisiera sabelo yo.

15:00Pero, bueno, empezamos como ganaderos.

15:03Después, con la inestabilidad que había con la leche de cabra

15:07en aquel momento, hace 20 años,

15:09pues decidimos hacer la quesería.

15:11Y con ella estuvimos muchos años.

15:14Lo que pasa que muchas veces...

15:16La verdad que estando en un sitio tan guapo,

15:18que estamos aquí después de hacer queso, pensábamos:

15:21"Mira qué sitio más guapo, qué bien estamos".

15:27Y volvías a pensarlo. Y un día remangamos y dijimos:

15:33"¿Probamos a hacer una cosina

15:35con los quesos nuestros, con productos ecológicos?".

15:38Una cosina diferente, pequeña.

15:40Y aquí está el embolao. (SONRI)

15:43¿Qué tipos de quesos facéis?

15:45Ahora estamos haciendo cuatro quesos.

15:47El de cabra, de siempre, que fue con el que empezamos.

15:50También el de Vidiago, de vaca.

15:53Uno de oveya y el de tres leches.

15:56Y con toos esos quesos, aparte d'usalos pa les hamburgueses,

16:00¿qué más facéis en Los Cuetos?

16:03Hacemos también tostas.

16:05Casi todo lo que utilizamos es el queso de vaca, el Vidiago,

16:09por sus cualidades: más elástico, mejor pa fundir.

16:14Usamos también el de cabra. Hacemos hamburguesas con él.

16:17Y hacemos una patatinas, que es una pena que no las podáis catar hoy.

16:21Patatinas con queso, al horno.

16:23Y un queso

16:25con una salsa de tomate, también ecológica, al horno.

16:30Tensi, hai una entruga que tamos faciendo a tolos queseros

16:33que tamos visitando a lo llargu d'esti viaxe.

16:36¿Qué ye pa ti un quesu?

16:38Buena pregunta. (RIN)

16:41Home, pa nosotros un queso ye forma de vida.

16:44Muchas veces no se entiende muy bien

16:47cuando dices: puedes sacar un lote y sabes perfectamente

16:51ese día qué hiciste, qué no hiciste.

16:54Es la cosa de las queserías artesanas.

16:57El saber esi queso de dónde salió, qué hiciste ese día,

17:00cómo te salió, qué cable llevabas cruzao.

17:03Entonces, ye una forma de vida.

17:05Bono, foi un placer.

17:07Vamos dir a ver a la xente de Collera,

17:10que son un poquitín

17:11los qu'entamaron... El recuerdu que tenemos de la familia

17:15que primero entamó con esto del quesu Vidiago.

17:18¿Llegamos caminando bien? Sí. Ye un paseín, que bajáis

17:21la hamburguesa perfecto. Bien. Munches gracies.

17:25"El respetu a la tradición nun quita que,

17:28en tolos requexos con xera quesera artesanal d'Asturies,

17:31se vaya anovando y ellaborando otres variedaes de quesu.

17:34Cuando allá pel añu 1940 Baltasar entamó a facer quesu en Vidiago,

17:39nun suponía qu'ochenta años dempués

17:41la familia diba siguir faciendo y vendiendo quesu como lu facía elli.

17:46Un quesu artesanu semicuráu de llechi de vaca.

17:48Presentáu nun formatu asemeyáu a un lladriyu,

17:51con corteya natural,

17:52llimpia y de color mariello.

17:54De pasta fundente y elástica;

17:56de tastu suave,

17:58entre dulzón y lláctico y permantegoso".

18:02Mira yá tamos aportando.

18:04Esa que ves ellí, al fondu, ye la quesería Collera.

18:06Falar de quesería Collera

18:08ye falar de quesu Vidiago. Son sinónimos porque esta familia

18:11foi los que...

18:13hai 80 años entamaron cola recuperación d'esti quesu.

18:19Tamos na quesería Collera, de Vidiago.

18:2380 años faciendo quesu, que se diz pronto.

18:27¿En qué se paez esti quesu de Vidiago

18:29al que facían to pá y to ma hai 80 años?

18:33-A ver, el queso sigue siendo el mismo.

18:36Antiguamente no era necesario pasteurizar.

18:39Hoy en día, con las normas sanitarias nuevas,

18:42tenemos que pasteurizar la leche. Pero sigue siendo un queso artesano,

18:46de mucha calidad y con leche de la zona.

18:48Cúntanos un poquiyín la historia

18:51del quesu de Collera, quesu Vidiago,

18:54de cómo entamó la to familia hai 80 años.

18:57El queso Vidiago se comenzó a hacer,

19:01prácticamente, recién terminada la guerra.

19:04En aquella época sobraba leche,

19:07los camiones de recogida no eran como ahora,

19:09no había a quién venderla.

19:11Entonces, empezaron a...

19:13a intentar salir de la leche.

19:16En un principio, lo hacían en casa.

19:18Destinaron una habitación, con su saladero, su moldeado.

19:23Y hacían el queso.

19:24Vieron que, bueno, era rentable, que se podía vender.

19:27Luego, hicieron una pequeña fábrica.

19:30Y más tarde pasaron a esta.

19:32De aquella lo único que se vendía era

19:35a los veraneantes. De aquella no eran turistas.

19:38Y siempre en verano, a finales de agosto, aquí había...

19:42Siempre era: "Guárdame uno, dos". Y lo llevaban pa Madrid.

19:45Pero era lo poco que salía de aquella.

19:48Tamos faciendo quesu a mui pocos metros

19:51de la mar.

19:52¿Qué ventaxes ya inconvenientes tien

19:56esi fechu, el de ser un quesu costeru?

19:59Estar cerca de la mar, por supuesto, para la curación no es bueno.

20:03La curación necesita un poco de aire seco.

20:06Pero tenemos la ventaja de que, al estar cerca de la mar

20:09y la sierra del Cuera parando las nubes,

20:11la lluvia aquí es más abundante. Los pastos son más ricos.

20:15Y dicen que la grasa de la leche de la vaca es mejor para el queso.

20:20(SONÍU DE MÁQUINARIA)

20:34Colos tos pas queseros, Manolo,

20:37¿cuál ye'l primer recuerdu que ties sobre'l mundu del quesu?

20:41Uy, no sé. Tal vez el primer recuerdo sería cuando

20:44se cuajaba... Se utilizaba carbón pa cuajar

20:48la leche.

20:50Recuerdo que se atizaba con carbón.

20:52Y como la leche hay que pararla a una temperatura concreta,

20:55había que echarle agua de repente para parar la...

20:58el calor.

20:59Tamos faciendo una entruga a tolos queseros que vamos atopando

21:03nesti viaxe. Ye una entruga

21:05fácil o difícil, según queramos ver.

21:08¿Qué ye pa ti, Manolo, un quesu?

21:11Bueno, en este caso,

21:13como pa todos los artesanos, una forma de vivir.

21:17Un queso debe ser

21:20el de la zona.

21:21Hacer un queso que no sea de la zona en otro sitio,

21:24pues es un poquitín sacar las cosas del tiesto, digamos.

21:29"Dexamos Vidiago y colamos pa Porrúa.

21:32Porrúa ye una tribu; nel meyor de los sentíos.

21:35Equí los vecinos conócense y trabayen pol bien común.

21:38Equí los vezos, costumes y tradiciones

21:41garren un valir aumentáu

21:43porque se conserven y tresmiten

21:45de xeneración en xeneración.

21:47El quesu ye perimportante na hestoria de Porrúa.

21:50En fresco yera y entá sigue siendo alimentu de diario.

21:53Fresco se facía antes nes cases p'autoconsumu;

21:56demientres que tantu fresco como curao

21:58facíase nes cabañes del Cuera

22:00pa dempués baxar a vendelo a los mercaos de la rodiada.

22:03Emerita Romano

22:04anició la producción de quesu de Porrúa

22:06de manera regularizada nos años 80 de pasáu sieglu".

22:09(EMERITA) -Los dos hijos mayores,

22:11que habían terminado de estudiar y no tenían trabajo,

22:14decidieron montar un quesería.

22:17Una vez que estaba montada,

22:19encontraron su camino cada uno y ahí me dejaron plantada. (SONRI)

22:24Nun ye mui románticu eso que me tás cuntando.

22:26Pero así es.

22:28Pero yo encantada.

22:29Porque fui feliz trabajando en la quesería.

22:33(SONÍU AMBIENTE)

22:43(HOME) -Aquí, de mayo a octubre echaban...

22:45todo el pueblo, en su día, pa arriba, pal monte.

22:47¿Y facíen quesu arriba? Sí, sí.

22:50Y las muyeres bajaban el martes con el queso.

22:53Curáu. Y fresco.

22:54Ah, frescu tamién.

22:56Preparaban el fresco y el curao.

22:59(SONÍU AMBIENTE)

23:10Ponían una cama de casullas de h.abas

23:14por si lo ibas a traer de más días.

23:16Y así quedaba como más blandín.

23:19(SONÍU AMBIENTE)

23:27Emeri, aparte de falar de quesu,

23:29una cosa que quiero que me cuentes ye qué yera'l quesu mayáu.

23:32-Es una cosa muy sencilla,

23:35que se usaba mucho en las casas en Porrúa.

23:39Es queso fresco,

23:42una tajadina de queso Cabrales o queso azul,

23:46pimentón,

23:47dulce y un poco picante;

23:50y una copina de anís.

23:52Todo bien mayáu con un tenedor, porque de aquella no había...

23:56no había

23:57otra forma de hacerlo.

24:04Yera como un paté. Sí.

24:07Porrúa fue queseru toda la vida, porque

24:10subían pal monte pa no ser

24:12esclavos de los marqueses, condes

24:15y de los terratenientes.

24:18Pero también es que había una familia de Porrúa,

24:22que eran de Cabrales,

24:24y hacían queso, lo metían en las cuevas en Cabrales

24:27y luego lo vendían por los pueblos.

24:29Iban con un burro

24:31vendiendo queso por las puertas.

24:34Creo que tien mucho que ver eso.

24:37¿Cómo ves tu'l futuru de...

24:39d'esti sector agora, de la quesería tradicional n'Asturies?

24:43Pues una lucha constante pa sobrevivir.

24:47(SONÍU AMBIENTE)

24:55(RI ELLA)

24:57-Te lo estoy poniendo difícil, eh.

25:00Hay veces que corre más.

25:04La verdad que es sencillo.

25:06Pasteurizamos la leche a 72° durante 15 segundos.

25:10Y, nada, después añadimos el cuajo.

25:14Tenemos que esperar unos 45 minutos.

25:17Y después, lo que acabamos de hacer, que es cortar la cuajada.

25:21Y ahora vamos a desuerar.

25:23Y es un queso que enseguida

25:26lo puedes comer directamente.

25:32Del día. Eso. Sí.

25:34(MUYER) Lo bueno de estar aquí... Lo que más nos empujó a empezar

25:38fue porque teníamos los críos pequeños.

25:42Y cuando se jubiló mi suegra, yo no trabajaba, estaba en casa.

25:47Bueno, fue una forma de poder

25:49criar los críos, trabajar.

25:51Compaginorlo mejor que si estás trabajando fuera.

25:54¿Y lo difícil?

25:56Pues...

25:58Muchas cosas. (SONRI)

26:00Es muy sacrificado, esclavo.

26:03Mira ahora cómo están las cosas, pues...

26:05No me preguntes mucho que a ver... (RIN TOOS)

26:10A ver si me pescas cruzada y... (RI)

26:13No te lo pongo tan maravilloso.

26:18¿Cuál ye'l primer recuerdu que ties sobre'l quesu?

26:21-Me viene a la cabeza ver dos arnios y dos pesugos

26:24en un lado de la cocina.

26:26Eso es lo primero que se me viene.

26:30Facías el quesu en casa. Sí.

26:32¿Y curábase onde la chapa la cocina? No.

26:35Se ponía una tabla colgada encima,

26:38encima de la cocina. Y ahí se iba dando vueltas.

26:42El curáu se hacía más

26:44en la época que la gente iba al monte.

26:47("Fantasía", HÉCTOR BRAGA)

27:00Bono, un placer tar con esta xente de Porrúa, ¿eh, Pablo?

27:03Emerita ye una fenómena. Ye memoria viva...

27:07De la hestoria del quesu. Sí.

27:10Y ehí tán Esteban y María José,

27:13tirando pela pelleya y...

27:16y entrando de llenu na segunda.

27:20Tu nun lo ficiste mal tampoco. Non. Toi aniciándome.

27:23Lo mio ye'l quesu en platu.

27:29Pero bien, sí.

27:34Bono, pues agora qué te paez... ¿Cómo andamos de tiempu?

27:38Bien. Va acabando'l día.

27:42Hai que pegar un apretonín. Vamos dir...

27:44Tamos en Llanes, vamos garrar l'autovía

27:47y vamos dir hasta'l centru oriente.

27:50Vamos siguir falando de quesu, de costa.

27:54Y vamos ver una familia de les últimes que s'incorporaron

28:00a esta segunda revolución, que ye la xente de Los Caserinos.

28:03Tán en tierres de maliayos.

28:06"Fernando, Alberto, Rubén y Ángel

28:08formen la cuarta xeneración de ganaderos y primera de queseros

28:11na finca Los Caserinos de Maoxu.

28:13Diversificación, innovación y pasión

28:16son les trés claves nel día a día

28:18d'esta familia maliayesa".

28:21Por equí tengo entendío que pasen munchos rapazos y families.

28:25¿Qué tien de guapu y atractivu'l poder

28:30enseñar, difundir tou esti procesu a la xente que vos visita?

28:35-Ye una maravilla.

28:36Ver a los rapacinos, guah.es, families cuando vienen

28:40a ver Los Caserinos.

28:42Y, sobre todo, pa los peques lo más llamativo, guapo,

28:46son los animales.

28:49Algunos, perros y gatos, como máximo.

28:53Otros, ni eso.

28:54Entonces, hasta un caracol que ven

28:57es una emoción que... Bueno.

28:59Aprenden muchas cosas. No ye sólo velos, los pueden tocar.

29:04Aprenden coses sobre ellos.

29:06Y marchen encantaos.

29:09Tenemos varios tipos de quesos,

29:11todos con leche pasteurizada.

29:14Pues tenemos de vaca, cabra,

29:17de mezcla de cabra y vaca.

29:19Tenemos con sidra.

29:21Tenemos el afumáu también.

29:24Y ahora estamos empezando con el azul.

29:29Ye importante tener un abanicu de productu variáu.

29:33Sí. Porque la gente demanda.

29:36Salir al mercáu con un monoproductu ye complicáu.

29:39Mucho más. Tamién yes un pequeñu productor.

29:42Anque de pequeños... Sois una empresa que ta creciendo.

29:45Bueno, ahí vamos. Poquitín a poquitín.

29:47Luchando todos los días.

29:49Como decía, leche ecológica, todo de forma natural.

29:53Y hay que ir también con los tiempos.

29:56Pero hay cosas que seguiremos como se hizo toda la vida,

29:59como hacía mi güela, mi madre.

30:03Y esperemos que siga ahí la siguiente generación, la quinta.

30:09(CONVERSACIÓN DE FONDU)

30:14¿Cuántu ganáu tenéis?

30:16-Ahora mismo hay 80.

30:18Hablamos de vacas, frisona. Luego, están les cabres también.

30:22Pero la producción más importante ye leche de vaca.

30:26La vuesa empresa, familia, ye ganadera.

30:31Sí, de toda la vida. Esta es la cuarta generación.

30:34Mi bisabuelo, abuelo y mi padre, que fue

30:37el que metió el ganáu de leche,

30:39porque mi bisabuelo y abuelo eran más de carne, de roxes.

30:42Y somos la cuarta y quinta emburriando por atrás.

30:46(SONÍOS DE LA NATURALEZA)

30:50¿Vendéis sólo n'Asturies o tamién fuera?

30:52No. Poco a poco vamos abriendo puntos de venta

30:57por muchos sitios.

30:58Por ejemplo, en Madrid vendemos

31:01mucho yogur, arroz con leche.

31:03Y en otras parte de España. Estamos mandando arroz con leche

31:06a Santo Domingo.

31:11-¿Un queso pa mí? Pues ye un sentimiento.

31:14Ye la unión de la tierra con el paladar.

31:18Ye esencia.

31:19Asturies sin queso no sería lo mismo.

31:23Bono, Rubén, ¿a qué quies que t'eche un gabitu?

31:25-Vas ayudame a salar los quesos,

31:28que están hechos del jueves.

31:30Ayer se salaron por una cara y hoy los hay que salar por la otra.

31:34Estos son los azules famosos. Sí.

31:42Entós, esto ye l'últimu proyectu de Los Caserinos.

31:46Sí. Estamos empezando con el queso azul.

31:49(SONÍU AMBIENTE)

31:55Llevamos heches unas fabricaciones.

31:58Y estamos intentando

32:00o pensando cuándo vamos a comercializarlos.

32:03O sea, tovía nun arrancastis, nun táis na cai con ellos.

32:06No.

32:07Pero pa esta aventura, polo que veo,

32:10ficistis un quesería n'esclusivu. Sí.

32:15Para queso azul. Porque en la otra fábrica

32:18para no tener

32:20ningún problema con el penicillium ni con ninguna otra cosa.

32:24Coles levadures, con otres hestories.

32:26Pa que nun contamine a los otros quesos.

32:28Eso es.

32:30Ni los otros quesos ni el arroz con leche ni el yogur.

32:33Una cosa que te voi entrugar.

32:36Sois una quesería eminentemente

32:39o relativamente nueva...

32:41Sí. Llevamos fabricando desde

32:44el 2007.

32:46Lo artesanu y la tecnoloxía nun deben tar reñíos.

32:50No. Siempre buscamos lo artesano compaginarlo

32:54con las nuevas tecnologías.

32:57Pues creo que táis...

32:59que táis no cierto, nel bon camín. Lo que ye un camín complicáu.

33:04Mucho.

33:07Xornada bayurosa, Lluis.

33:09Y un pocu llarga. Yo, polo menos, ando un pocu cansáu.

33:13Home, cansáu toi. Pero...

33:15Antes dixístimi que teníes daqué preparáu. Nun sé si hai tiempu.

33:18Sí. Vamos dir a ver a un collaciu que nun fai quesu, pero sabe muncho.

33:23Dedícase a facer sidra más bien. Bueno, hai que ver de tou.

33:27¿Hasta ónde tenemos que dir? Hasta Nueva de Llanes.

33:31Bueno, averámonos hasta Nueva.

33:34Eso ye. Ye un paseín de nada.

33:37"Falar de quesu llévamos a tener que falar de sidra.

33:40Y pa falar de sidra y quesu

33:42qué meyor que con César Ruiz 'El Cuchareru'.

33:45César sabe y fai perbona sidra natural

33:48nel so microllagar de Nueva de Llanes.

33:50Ye ún d'esos guerrilleros de la sidra asturiana;

33:53dispuestos a amosar qu'entá queda muncho por facer y deprender

33:56al rodiu de la nuestra bébora patria.

33:58Sidra natural, sidres brut,

34:00sidres de mesa, sidres de xelu.

34:03Anguaño tenemos milenta formes estremaes de casar una sidra

34:06con un bon quesu del país.

34:08Hai perpocu yera impensable.

34:10Cuando yo vos falo de revoluciones,

34:13nun lo faigo por cualesquier cosa".

34:15Pablo, yá tamos llegando a casa del collaciu que te comenté,

34:18que nun ye otru que César 'El Cuchareru', de Nueva.

34:21César, ¿tás perhí? (CÉSAR) -¿Qué tal?

34:23Esti home sabe muncho de sidra y de quesu.

34:26Tuvimos faciendo una "tournée" quesera.

34:28Has de preparanos...

34:30Mira ver con qué maridamos estos quesos que traigo.

34:32Hai un quesín frescu de Porrúa tamién.

34:35Y necesito que si tienes perhí dalgo de pimentón dulce y picante...

34:40(CÉSAR) Sí, home. Pasa p'acá.

34:42("Folixa", HÉCTOR BRAGA)

34:50César, ¿cómo lo visti? -Bien. Son cuatro quesos.

34:54Una tabluca bien hecha,

34:57de azules, de crema, de...

35:00y tal.

35:01Bien. Con frutinas de aquí.

35:05Un poquitín lo que...

35:07lo que sacamos güei d'un paseín pol Oriente más costeru.

35:11Quesos un poco de costa, como me gusta llamalos.

35:15Tu, que yes llagareru aparte de tener equí

35:18una tienda bien prestosa y vender munchu quesu,

35:22¿cómo ves el tema de la sidra y el quesu?

35:25Marida, nun marida. ¿Qué cosines podemos facer?

35:28No maridan todos con todos, pero hay sidras pa todos.

35:32O sea,

35:33que los quesos así de pasta blanda o quesos

35:36que no sean muy potentes de sabores

35:39con la sidra de toda la vida, de escanciar, van bien.

35:42El azul si acaso

35:44va un poco mejor siempre con...

35:46con algo más de sidra de hielo, un poco de sidra de...

35:49de mesa.

35:51Sobre todo, los azules, con sidra de hielo.

35:54Pola acidez y por... Sí.

35:56Pa compensar un poco los ácidos, de los amargos del queso azul.

36:02Pa compensarlos un poco.

36:04Pa que sea más agradable.

36:06Fai unos años esto nun yera tan fácil facelo.

36:09No. Era impensable hace pocos años.

36:12Impensable el elegir y tener quesos como los hay hoy en día,

36:16que tenemos una variedad de quesos tremenda.

36:22Bono, esto d'equí ye sidra de mesa.

36:24Voi echate un poco.

36:27Pablo, arrima la copa p'acá.

36:32Y al ser quesinos tienros...

36:35El más tienru de toos que trayimos foi'l frescu de Porrúa.

36:38Pero ehí fuisti un atrevíu. En vez de maridalu con una bebida,

36:41ficítelo con unes anchoínes. (CÉSAR) Va bien igual.

36:43Son quesos muy suaves y que...

36:46bueno, que compensa un poco lo salao de la anchoa.

36:49Con un chorrín de aciete curioso,

36:51pues ye un bocadín muy prestosu

36:54pa esta sidra.

36:56Pa esta sidra de mesa, que -y va muy bien.

36:59("Folixa", HÉCTOR BRAGA)

37:04L'últimu que tenemos na mesa, Pablo, el mayáuque nos dicía Emeri,

37:08la de Porrúa,

37:10que quiximos recrealo un poquiyín

37:13col quesu que trayimos de Porrúa y col azul de Los Caserinos,

37:17un pocu pimentón y el chorrín d'anís.

37:22¿Con qué t'animes a entamar? Nun sé.

37:24Paezme que pola recuperación del quesu mayáu.

37:27Bono. A ver cómo te dexa la boca. Tamos menos avezaos a ello.

37:32("Folixa", HÉCTOR BRAGA)

37:38(CÉSAR) Creo que vamos a probar ese queso azul

37:42con una copina de sidra de hielo.

37:45Ye esta, ¿non?

37:48Vamos a echalo.

37:50Y a ver cómo compensa uno con otro. A ver qué tal marida.

37:58Cortamos cachinos. Eso. Y vamos probando.

38:08Échate ehí, Pablo.

38:11Yo recomiendo meter el quesu, que te funda

38:14la llingua contra'l paladar

38:16y llueu, un papadín de sidra.

38:22Ye cariñosu, ye otra cosa, ¿non? Cambia, sí.

38:25Comes el quesu azul y llueu,

38:27col dulcín de la sidra de xelu,

38:29que fai unos años yera impensable porque esti tipu de sidra

38:33n'Asturies enxamás se fizo. Esta facíase en Canadá,

38:37onde la manzana xelaba nos árboles. Equí se reproduz el procesu.

38:40Ya seya xelando'l mostu o xelando les manzanes.

38:44Cada ellaborador failo como -y apetez.

38:47Pero'l resultáu ye rico.

38:49Voi facete una entruga.

38:52Si tuvieres que dite pa un sitiu

38:55solu, nun sé si una isla desierta,

38:58y tuvieres que llevar namás qu'un quesu

39:01y namás qu'una bebida, ¿qué llevaríes?

39:04Llevaría un queso azul, por supuesto.

39:08No sé si decir la tierra. Pero creo que está claro.

39:11Y sidra.

39:13Eso, por supuesto.

39:16De cualquier tipu. Creo que llevaría sidra.

39:19Sidra abondo. (RI)

39:22"Punximos el ramu a esta primer etapa

39:24descubriendo a los güeyos de Pablo Casanueva

39:27la bayura quesera que mos arrodia.

39:29Siguiremos camín entrando nel corazón montañeru d'Asturies

39:32pa descubrir a les sos maxestaes:

39:34el Cabrales, el Gamonéu y el Beyos.

39:37¡Cuasi nada!".

Lluis Nel y Pablo percorren na primer etapa del so viaxe los conceyos queseros del oriente astur onde se produz quesu más averao a la mar. Finarán el percorríu nun pequeñu microllagar de sidra onde maridarán una tabla de quesos con delles variedaes de la bébora astur más identitaria, acompangaos pol llagareru César Ruiz.

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