Tierra de quesu en TPA a la carta, capitulo del miércoles 10 de marzo de 2021. El centru d’Asturies. Los quesos asturianos del corazón del país

Viernes 11 de abril

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0:09(LLECTURA DEL TESTU)

0:37(SINTONÍA DEL PROGRAMA)

0:41'Subtítulos, TIPOGRÁFICA'

0:55"Alborecemos na nuestra tercer etapa d'esti viaxe

0:58acompañando a Alberto Valiente nel so llabor d'albeitre

1:01dende L'Infiestu hasta Coya.

1:03Enantes de poder dir pa la so quesería de Pintueles.

1:07Alberto ye un albeitre con corazón de queseru.

1:10U un queseru con corazón d'albeitre.

1:12Pola so formación, técnica y pasión a la hora de trabayar la llechi

1:16convirtióse por méritu propiu

1:18y en mui pocu tiempu

1:19nún de los nomes propios d'esta segunda revolución

1:22quesera asturiana.

1:24Alberto ellabora quesu casín a la mena tradicional.

1:27Pero tamién fai otros quesos nos que xunce con maestría

1:30estremaes técniques queseres,

1:32munches d'elles poco prauticaes nesta tierra de nueso.

1:35De toos esos quesos, el Franxón,

1:38un quesu de pasta blandio de llechi de vaca,

1:40ye'l que tien más sonadía".

1:48(SONÍU AMBIENTE)

1:56Alberto, veterinariu y queseru a partes iguales.

1:59¿Cómo se consigue eso?

2:02(ALBERTO) -Dedicando mucho tiempo.

2:04Dedicando mucho tiempo y trabajo.

2:07Como dicen, sarna con gusto no pica.

2:11Abristi esi proyectu en 2012 un pocu ¿por...

2:15pasión al mundu del quesu, de la llechi, de la ganadería?

2:19Cuando empecé fue porque me llamaba la atención

2:22y queríamos buscar una manera de sacar...

2:26un producto de una ganadería de leche, intentar

2:30revalorizar un poco el producto.

2:33Yes un tíu mui inquietu.

2:35Yes un queseru que continuamente ta

2:39innovando, faciendo pruebes.

2:42Abristi...

2:45en plena segunda revolución quesera n'Asturies.

2:48Abrí cuando la primera crisis. (RIN)

2:51Un pocu depués de la primera crisis. Me llamaban loco.

2:53(RI)

2:54Cuéntanos un pocu...

2:56el procesu d'ellaboración del Franxón

3:00y les característiques tantu de vida

3:04útil como organoléptiques que tien.

3:07El Franxón ye...

3:09leche de vaca y está hecho con leche pasteurizada,

3:12lo que pasa que la pasteurización hazse en cuba,

3:14una pasteurización muy lenta.

3:16A 63 grados, 30 minutos.

3:18Y la leche prácticamente no sufre alteraciones.

3:22La maduración ye con moho y levadures.

3:25En corteza.

3:27La pasta blanda.

3:30Y eso...

3:33Bueno, el queso evoluciona en dos meses.

3:36Evoluciona de ser un queso

3:39láctico, como un queso...

3:42Afuega'l Pitu,

3:43hasta pasar a ser un queso maduro, blando,

3:46cremoso, derretido,

3:48por la maduración que hace el hongo en la corteza.

3:52Y eso, dependiendo de la fase en la que esté el queso,

3:55parece un queso distinto.

4:01Como no hay mercaos, no presta facer queso.

4:04(RI) Home, forma parte.

4:06Una pregunta que te quería facer:

4:08¿qué ye más difícil

4:10facer un quesu o vendelo?

4:13Vendelo.

4:15Hacerlo bien cuesta trabajo.

4:17Y vas aprendiendo.

4:19Intentas mejorar.

4:21Pero venderlo, por lo menos a mí, cuéstame mucho trabajo. (RI)

4:24Anguaño ¿qué tipos de quesos tás faciendo?

4:27Quesos de leche cruda y de leche pasteurizada.

4:29Y hago,

4:30dentro de esos dos tipos, en cruda hago Casín, Xerra.

4:34Hago...

4:36quesos que preparo pa les feries, pero ahora como no hay feries.

4:39¿Ye importante la calidá de la llechi?

4:42Sí. Mucho.

4:43Sobre todo, en quesos de leche cruda.

4:46En quesos de leche pasteurizada,

4:48como...

4:50pasteurizas y pones la leche

4:52como tú lo quieres, a partir de ahí trabajas tú.

4:55Pero en leche cruda ye fundamental.

4:57Tanto sanitario como higiene

4:59a la hora de ordeñar. Ye fundamental.

5:03¿Qué ye pa ti un quesu?

5:05(RI)

5:06Ye un forma de perpetuar la leche.

5:08Básicamente, ye eso.

5:10Ye una forma de que puedas conseguir

5:12que una leche fresca

5:14te dure más tiempo, porque el queso...

5:18Los ingredientes del queso son los que vienen de la leche.

5:21La leche estropearíase rápidamente. Y con el queso consigues

5:24transformarlo y mantener unas características nutritivas

5:28y un valor nutritivo más tiempo.

5:31Hay quesos que pueden durar dos años o más.

5:35"Yá diximos qu'Alberto en Pintueles facía quesu Casín.

5:39Por embargu, abúltamos que ye de recibu

5:41llevar a Pablo a que descubra ún de los quesos

5:44más particulares del mundu

5:46al conceyu que-y apurre'l nome: Casu.

5:49En El Campu espérenmos Natalie, la discípula y Marigel,

5:53la maestra del Casín.

5:54Maestra y protagonista de la recuperación

5:57d'esi pequeñu quesu de llechi crudo de vaca.

5:59D'arumes a mantega curao y regustu picantín.

6:03Anguaño, amás d'elles, Alberto, na quesería Ca Llechi,

6:06y Fran Cueria, na quesería La Corte,

6:08amuesen la bona salú d'esti ancestral quesu,

6:11agora con Denominación d'Orixe,

6:13que pue ellaborase según la norma nos territorios de Piloña,

6:16Casu y Sobrescobiu".

6:19-Un día pensando se me ocurrió. Pensé:

6:22¿por qué no hacemos

6:23una quesería del queso Casín?

6:25En aquellos años, los años 80, había el boom de las queserías.

6:29De Afuega'l Pitu, del Cabrales.

6:32Sonaba siempre. Y digo: "Pues el Casín también".

6:36Y así fue como le pregunté a mi marido:

6:39¿qué te parece si abro una quesería del queso Casín?

6:42Y él, encantáu.

6:44"Venga.

6:45Te doy la mitad del taller. Pero vete a Oviedo, eh.

6:48Vete a la Consejería

6:50y preguntas allí".

6:52Y allí fuimos.

6:53Allí fui. Fui siempre sola.

6:56Marigel, polo que tengo entendío, nun yes casina.

6:59¿Cómo llegues hasta aquí?

7:01Somos hijos de emigrantes.

7:03Yo fui con 9 años para Alemania con mis padres.

7:06Y mi marido fue con 14 años.

7:09Esa diferencia de edad

7:11hacíanos tener una visión distinta.

7:13Yo, con 9 años,

7:15me aclimaté perfectamente.

7:17Mi marido también se aclimató,

7:19pero ya tenía

7:20formada la idea de España.

7:23Volver. Volver.

7:24Y él era de Caso, y pensaba que si no volvía no era feliz.

7:29Añoraba las vacas.

7:30Cuando íbamos por el monte, decía:

7:34"Huele. Están segando". (RI)

7:37Y quiso volver.

7:39Y así hicimos. Volvimos casados, con tres niñas.

7:42Fuistis una familia d'emigrantes y emprendedores,

7:45un términu que ta mui de moda agora.

7:48Cuando teníamos a tres hijas en la universidad,

7:51todo era poco.

7:53Y pensé:

7:55¿qué hago yo?, ¿con qué puedo yo

7:57ayudar a la economía familiar?

8:00Y fue cuando llegué al queso Casín.

8:02Yo me apoyé en el queso y el queso se apoyó en mí.

8:06Y entre los dos...

8:08Ficistis un buen equipu. Hicimos un buen equipo.

8:11Yo defiendo el queso como...

8:13Ye mío. (RI)

8:15Cada queso

8:17tien su amo. Y el Casín,

8:19el que yo hago, ye mío.

8:21Y defiéndolu como a un hijo.

8:23Aparte de facer la quesería y facer perbon quesu casín,

8:27echasti unos años nun sueñu tuyu, que yera conseguir la DO

8:32pal quesu Casín.

8:34Eso derivó en...

8:36en tener más competencia.

8:39¿Faen falta más productores de quesu Casín?

8:42Naturalmente. Tenemos que abrir caminos, no podemos

8:45ahogarnos en lo que estamos. Hay que abrir.

8:47El queso Casín es muy rico.

8:50Igual que el cabrales tien su fuerza,

8:53el Gamonéu tien ese aroma,

8:55el Afuega'l Pitu esa cremosidad, el Casín es único.

8:59Ese retrogusto que tiene.

9:01Me parece que es único.

9:04Y que tien un futuro muy bueno.

9:06¿Qué pasa? Que cada quesería

9:08da su punto diferencial a cada queso.

9:10Igual en Casín, Cabrales, Gamonéu.

9:13Solamente con la forma de revolver la cuajada ya se da su...

9:17Tenemos que abrir caminos.

9:18Tenemos unos tesoros

9:20que no nos damos cuenta.

9:22Aparte de los turistes, ¿qué pasa col mercáu llocal?

9:26¿Los asturianos consumimos productos nuestros lo suficiente?

9:29Bueno, vamos mejorando. (RI)

9:32Vamos mejorando.

9:35Podemos decir que tenemos

9:38una cultura de los quesos.

9:40Sabemos

9:42cada queso, de dónde viene,

9:44las características.

9:47Pienso que al asturiano le encantan nuestros quesos.

9:50Hai una entruga que tamos faciendo a los queseros

9:53que tamos viendo a lo llargo d'esti viaxe.

9:56¿Qué ye pa ti un quesu?

9:58Un producto exquisito.

10:00Un manjar.

10:02Un manjar de los reyes.

10:04Riquísimo. Si lo comes antes de comer,

10:06no puedes parar.

10:08Si lo comes después de comer, riquísimo.

10:12En cualquier momento, un bocaín.

10:14Tamos falando d'un quesu que ye únicu nel mundu.

10:18No hay otro queso como el Casín.

10:20Por su forma de elaborar.

10:22Una forma de elaborar ancestral.

10:24Seguro que antiguamente

10:26había más quesos que se elaboraban así.

10:29El mérito que tien el queso Casín es

10:32que mantuvimos la forma de elaborar

10:34durante ciento de años.

10:38Y eso lo hace diferente.

10:41(SONÍU AMBIENTE)

10:50(MUYER) -Me incorporé en 2017.

10:53Me di de alta en Autónomos y puse la quesería

10:57ya a mi nombre.

10:59En 2016 estuve todo el año trabajando con mi madre.

11:04Aprendiendo.

11:05Claro. L'oficiu.

11:07Sí. Aprendiendo.

11:08Vamos, mi madre siempre está cerca de mí.

11:11Si tengo algún problema,

11:14ella seguro que ya pasó ese problema y me puede ayudar.

11:19Nosotros...

11:22cuajamos

11:23a un temperatura de...

11:25de unos 30°. Antiguamente se decía

11:28que se cuajaba a la temperatura de la sangre.

11:31Y luego,

11:34una vez que está cuajada la leche,

11:36cortamos la cuajada.

11:41Y la agitamos durante media hora.

11:45La dejamos reposar cinco minutos.

11:48Y luego ya sacamos la cuajada.

11:52Nosotros lo que hacemos es que sacamos las tortas

11:55sobre escurridores que llevan trapos.

11:58Como se hacía antiguamente.

12:00Y eso de deja hasta el día siguiente en la mesa

12:04desuerando. Desuerando.

12:07Al cabo de una semana, ya hacemos los gorollos.

12:12Eso ye la fase previa del Casín. La fase previa al queso.

12:16Ye un quesu más tiernu. Eso es, que está muy rico.

12:18Está muy bueno para cocinar,

12:21porque tiene...

12:22Gratina súper bien.

12:24Y le da un sabor impresionante.

12:27El queso Casín, como es muy antiguo,

12:31y nosotros tenemos la vaca casina,

12:33que es la raza autóctona del concejo de Caso,

12:37que es una vaca

12:38dura, que come poco,

12:40pero que también da poca leche.

12:42Y los casinos, que estábamos muy aislados,

12:45necesitábamos tener queso durante todo el año

12:48aunque la vaca diese poca leche.

12:51Tuvieron que conseguir una fórmula

12:54para que el queso aguantara todo el año.

12:56Y eso es por lo que el queso Casín se hace así.

13:00(GOLPES)

13:07A ver si me sal la forma, eh.

13:10Sí. Hay gente que los hace así, con forma...

13:13un poco piramidal.

13:15Yo los hago redondos.

13:18Piramidal también se pueden hacer.

13:22Aquí tenemos los gorollos, que llevan una semana oreando.

13:25Y ahora los vamos a rabilar para hacer ya los quesos.

13:29Vamos a coger dos.

13:31Bueno, vamos a coger unos cuantos.

13:33Los cortamos un poco para pasarlos por ahí.

13:39Hacemos el mismo proceso.

13:41Los pasamos una vez. Echamos sal.

13:44Y luego los pasamos otra vez.

13:48Ya veis cómo cambia.

13:50Cómo ahora se pega aquí al rodillo.

13:53Por la grasa.

13:55Ahí todavía tenía mucho suero.

13:58Va perdiendo'l sueru y va quedando la materia graso.

14:01Eso es.

14:03(MÚSICA SUAVE)

14:35Pablo, ¿cómo ves vivir otra esperiencia

14:38al rodiu de la vaca casina,

14:41al rodiu de Casu?

14:43Bueno, ¿tienes algún sitiu yá pensáu o qué?

14:45Pues vamos...

14:48La vaca casina ye una raza de actitú cárnica.

14:50Yá lo falamos n'algún momentu a lo llargu d'esti viaxe.

14:55De la que orixinalmente se sacaba'l llechi pa facer el quesu Casín.

15:01Les característiques son d'una raza de montaña, una raza

15:06dura,

15:09mui adaptada a esti territoriu,

15:12que da una carne... poca carne, pero de muncha calidá.

15:16Normalmente n'Asturies

15:18disfrutamos de la carne de xatu casín.

15:21Por embargu, cada vegada hai más

15:23hosteleros y ganaderos qu'apuesten por proyectos

15:27de criar gües

15:30de casín y afinar

15:31eses carnes hasta obtener unos chuletones

15:33de muncha calidá.

15:35Ta aquí Diego bien cerca, que ye ún d'esos

15:38emprendedores. ¿Apetezte dir a prebar

15:40los chuletones de casina? Con esa presentación,

15:43como pa non apeteceme. Pues vamos allá.

15:45(MÚSICA SUAVE)

15:53Quesu Casín,

15:54vaca casina.

15:56¿Qué significa, qué importancia tien

15:59la vaca y el xatu casín pa Casu?

16:03-Aquí, como podéis ver,

16:06la orografía que tenemos

16:08ye difícil.

16:10Entonces, la vaca casina,

16:13en su día había aquí mucha...

16:17Yera la raza. Sí. La que había principal.

16:20Por esi motivu. Adáptase perbien.

16:22Son como cabres.

16:25Pequeñines y pasen el inviernu con poco.

16:28Producen.

16:30Carne poca, pero de mucha calidad.

16:34Era la que teníen aquí toles families.

16:37Hasta los años...

16:3960, que empezaron a venir

16:41la que llamamos ratina, la parda alpina,

16:43que se cruzó mucho por esi motivu.

16:46Fue uno de los principales o quizá el principal

16:49de que estuviera en peligro de extinción

16:52la raza casina.

16:54Hasta los años 60,

16:56en casa de los viejos nuestros y en toles cases era lo que había.

17:00Vaques casines. No había otra cosa.

17:02La xente ¿llega pidiendo quesu Casín o hai que...

17:05enseñá-y lo que ye'l quesu Casín?

17:07Los amantes del quesu, sí.

17:09Sí lu conocen porque ye un quesu

17:12muy interesante.

17:14Muy sabrosu.

17:15Y muy peculiar pa trabayar con él en la cocina.

17:19Hay que jugar ahí con...

17:22con muches variantes pa hacer un platu con quesu Casín.

17:26Llegamos hasta ti porque tenemos sentío que

17:30tás trabayando con güe casín

17:32y que tienes entre manes un proyectu prestosu.

17:35Bueno, recogiendo un poco el testigu

17:38de la historia del municipiu

17:40y de la moda que hay ahora también, aprovechando un poco

17:44el rollo de los chuletones que hay ahora,

17:47ocurríoseme

17:48capar unos xatos casinos

17:51y hacer güe casín en Casu.

17:53Pablo y yo andamos con fame. ¿Habrá manera de probar un chuletón?

17:57Habrá que probar a ver.

18:01"La casina y la carreñana son les castres tradicionales

18:04de vaca n'Asturies.

18:06Los quesos facíense con llechi d'estes vaques

18:08enantes de qu'aportaren otres races d'actitú más llechera.

18:11D'aquella nun había otres".

18:13(MÚSICA SUAVE)

18:23"Iniciatives como la de Diego son perimportantes

18:26pal caltenimientu y futuru d'esta triba

18:28de castres llariegues".

18:35Yo quedé pa nun dar vuelta, Lluis.

18:37Nun lo ficimos mal col güe casín de...

18:40de Diego nin cola visita

18:42a Casu y a Marigel.

18:44Marigel, ye una delicia escuchala y sentila.

18:47Presta muncho.

18:48Taba pa tar la tarde entera con ella.

18:51Sin duda. Agora hai que tirar.

18:54¿Pa ónde vamos?

18:55Pa l'aldea d'Ovín, nel conceyu de Nava.

19:00(MÚSICA SUAVE)

19:12¿Qué?

19:13¿Qué, Lluis? ¿Qué vamos ver equí?

19:15Supongo que tará Juaco perhí esperándonos yá.

19:18Tamos na quesería d'Ovín.

19:20Esti proyectu ye un proyectu bastante estremao

19:22a los que vimos hasta agora. Esto ye una xente que vien

19:25de la Formación Profesional n'industria agroalimentaria

19:28d'equí cerca, en Siero.

19:30En plena primer revolución, allá a lo cabero del S. XX,

19:33decidiéronse a montar

19:35una quesería n'Ovín, en Nava, nun sitiu onde aparentemente

19:38nun había tradición quesera.

19:40¿Qué quesu faen? ¿Cómo ye? Faen quesos

19:43mui homexéneos, mui regulares, de pasta prensao.

19:45Tantu de vaca como de cabra y d'oveya.

19:47Tamién s'inxertaren dafechu na producción

19:50de quesos ecolóxicos. Son de los primeros.

19:53De quesos tienen dos variedaes.

19:55Una más cremosa, más untuosa. Y una un poquiyín más curada.

19:58¿Ye complicáu facer ecolóxicu?

20:00Nun ye que seya complicáu.

20:02Lo complicáu yera d'aquella conseguir la materia prima.

20:05La llechi. Agora...

20:07la situación ye al bies.

20:09Agora lo qu'hai ye ganaderíes de llechi ecolóxica

20:12y lo que necesitamos ye canalizar esa llechi a bon quesu.

20:15A ver si daquién garra'l testigu. Alguien garrará la idea

20:19y d'equí a pocu tengamos más quesos ecolóxicos asturianos.

20:24(MÚSICA SUAVE)

20:32¿Cuántos años faciendo quesu n'Ovín?

20:34(JUACO) -25.

20:36Empezamos

20:38a finales de 1994.

20:41En enero de 1995.

20:43Na quesería d'Ovín sois trés socios.

20:46Nun entamu nun tenéis nenguna vinculación

20:50col mundu queseru. ¿Qué foi lo que vos xunció?

20:52Hicimos un curso de quesos de 500 hores.

20:55Y ahí coincidimos los tres.

20:58Lo que empezó como una broma:

21:00"Vamos a facer una quesería".

21:03Acabó siendo verdad.

21:05Al principio, éramos jóvenes e inconscientes,

21:08que ye muy importante eso.

21:10El punto de juventud e inconsciencia ye muy importante.

21:13Cuando te haces mayor dices:

21:15"Si fuera a día de hoy, no me metía en esto ni loco".

21:17Llevamos aquí ya 25 años, que no ye poco.

21:21(SONÍU AMBIENTE)

21:28(JUACO) Esti quesu pasa aquí 12 hores.

21:31Si entra a les siete de la tarde, sal mañana

21:34a les siete y media de la mañana. Y de aquí

21:36ponémoslo en una estantería de oreo

21:39durante 6-8 hores.

21:40Y pasa a la cámara de maduración.

21:45A lo llargu d'estos 25 años, de xuru que...

21:47tienes grabaos munchos bonos recuerdos

21:50cola quesería y faciendo quesu. Cuéntanos dalgunos d'ellos.

21:54Satisfacciones, por suerte, tuve unes cuantes.

21:58Tengo una que nos dieron hai mucho tiempo.

22:01Llevábamos no mucho tiempo.

22:04De repente, diéronnos un premio.

22:07Quedamos Cincho de Plata, que era...

22:09Bueno, que sigue siendo un premio muy importante.

22:12Con quesu de cabra.

22:14Y como llevábamos tan poco tiempo como que nos dio

22:17una satisfacción muy grande.

22:19Después, la acogida que empezaron teniendo los quesos.

22:22Que uno se mete en estes histories y no sabe.

22:27Lo que te dije antes: la inconsciencia.

22:29No sabes qué acogida van a tener los quesos.

22:31Si van a gustar o no.

22:33Si van a funcionar. Si se van a vender.

22:35Si vas a coger la inercia que tienen otros queseros

22:39que abrieron el mercao antes que nosotros,

22:42porque nosotros aprovechámonos de la inercia de gente

22:45que lleva muchos años en esto.

22:47No decir eso sería...

22:49querer ser el centro del mundo. Y aquí nadie lo es.

22:52Y luego, que los queseros somos muy duros.

22:55Muy duros. Ta mal que lo diga yo, pero somos muy duros.

22:58Vinieron crisis muy fuertes.

23:01Sobre todo, la del 2008.

23:02Y cerraron muy poques queseríes.

23:05No sé si ye que no comemos. (RI)

23:08O que comemos muncho quesu. O que aguantamos bien.

23:11(RI) O que somos un poco indigentes y arreglámonos con lo que podamos.

23:20Nesti tiempu ¿camudó muncho la vecería?

23:23¿Tenemos una vecería más cualificao, menos?

23:26Ye más exigente. Creo que sabe más.

23:29Hay un tipo de cliente que vien y compra.

23:32Y prueba.

23:34O el tipo de cliente turista que lleva pa regalar.

23:38Y a lo mejor no...

23:40Esi cliente no ye tan exigente.

23:42Mira que -y guste la etiqueta

23:45o la forma del quesu o el preciu que tenga.

23:48Pero la mayoría de los clientes hoy son más exigentes.

23:51Cuéntamos qué quesos facéis.

23:53Tovía nun falamos de los quesos que facéis n'Ovín.

23:56Cuando empezamos, fue con queso de vaca.

23:58Porque sólo teníamos leche de vaca.

24:00La leche de vaca ye de por aquí cerca.

24:03Una ye a 4 km de aquí y la leche ecológica,

24:05a 3-4 km de aquí.

24:08Después tuvimos la oportunidad de hacernos con leche de cabra.

24:12Como teníamos poca leche de cabra, empezamos haciendo queso

24:16de mezcla de vaca y cabra.

24:18En formatos de medio kilo y de kilo.

24:21Después conseguimos más leche de cabra y empezamos a hacer

24:24sólo cabra. Nunca fuimos dejando ninguno atrás.

24:27Conseguimos leche de oveja e hicimos oveja.

24:30En 2001, me parece que fue,

24:32fuimos la primera empresa que nos certificamos en Asturias

24:35en ecológico.

24:37Empezamos a hacer un queso ecológico cremoso.

24:40Hasta hai poco tiempo en Asturias sólo éramos dos

24:43empreses que elaborábamos en ecológico.

24:46Fue una apuesta arriesgada, pero teníamos una ganadería cerca

24:49y dijimos:

24:50"Hay que diferenciarse de alguna manera".

24:53Pues vamos a hacer les coses ecológiques.

24:56Intentamos siempre apostar por coses nueves.

24:58Después hicimos queso de oveja.

25:00Y ahora, de hai unos años p'acá,

25:02como acabes de decir,

25:04empezamos a hacer quesos

25:05afinaos, de curaciones largues.

25:08Y formatos más grandes.

25:10Por cierto, están muy buenos.

25:12Está mal que lo diga yo, pero están muy buenos.

25:15Están todos muy buenos, pero esos están especialmente buenos.

25:18Juaco, una entruga que tamos faciendo

25:21a tolos queseros que vamos visitando

25:24estos díis:

25:25¿qué ye pa ti un quesu?

25:29¿Qué ye pa mí un queso?

25:32¿Qué ye pa Juaco un quesu?

25:34Después de 25 años, ye parte de mi vida.

25:38Un queso pa mí ye parte de mi vida.

25:41El quesu ¿fala n'asturianu?

25:44Sí.

25:47Es más, hay un dicho.

25:48Teníamos unes bolses antes que era:

25:52"Ensin quesu nun hai paraísu".

25:56Y este paraíso está lleno de queso.

26:00"Y de Nava vamos fasta Siero.

26:02Más en concretu hasta Varé.

26:04Onde Gustavo rexenta agora la quesería

26:06qu'entamaren so padre y so madre.

26:08Quesos de llechi crudo y pasterizao,

26:11llechi convencional y ecolóxico,

26:13llechi de cabra y de vaca,

26:14quesos curaos y dalgunes maduraciones bien llargues,

26:17vienen a sumar na llista de quesos

26:19que falen dafechu n'asturianu".

26:23Gustavo, falar del quesu Varé

26:26ye falar

26:28d'una de les queseríes

26:31que foren y siguen siendo referenciales

26:33na qu'entamaron a finales del S. XX

26:37los tos pas con ella.

26:41¿Cuántos años lleves enroláu nesta aventura?

26:46-Finales de los 80.

26:48En 1989 ya empezó mi pá a mirar coses

26:51pa traer cabres de actitud llechera.

26:54Una cosa aquí que casi nun había.

26:57Cuando nós entamamos,

26:59namás taben...

27:01Taba Jesús, en Buelles, namás con cabra...

27:04Con el tipo de cabra que traximos nosotros,

27:07que era la murciana.

27:09Pues ya entamamos a eso. De hecho, empezamos

27:12cola cabra namás.

27:15Traximos 25 cabres de Murcia

27:18en 1990 y tardamos tres años en empezar

27:21a facer quesu.

27:26Dempués d'entamar coles cabres, eses murcianes,

27:29entamasteis apostar pola llechi de vaca ecolóxico.

27:32¿En qué momentu incorporastis lo ecolóxico

27:36a Varé?

27:38Pues entamamos en,

27:40que ye lleche de vaca,

27:42en 2002.

27:46Un poco buscando diversificar

27:49la producción y apostar por...

27:51Bueno, tamién por algo, no menos importante,

27:54que ye la salud n'alimentación.

27:57Cuéntamos un poquiyín qué tipos de quesos y productos facéis

28:02en Varé.

28:03Bueno, anguaño facemos cuatro variedaes.

28:06Les de cabra,

28:08de vaca producción ecolóxico,

28:10que les referencies son

28:12-hay cuatro tipos, tanto en cabra como en vaca-,

28:15uno de lleche pasteurizada y de crudo.

28:18Facemos tamién yogur,

28:19tanto de cabra como de vaca.

28:22Y en cabra tenemos un quesu, que ye una cosa que sal

28:27a cuentagotes.

28:29Ye un quesu vieyu de...

28:32de lleche cruda de cabra con maduración de seis meses.

28:36(SILENCIU)

28:42(SONÍU AMBIENTE)

28:50¿Ye gratificante facer quesu?

28:52(GUS.) Sobre tou, cuando te reconocen el esfuerzu y el trabayu.

28:56Hasta ahora había mucha ignorancia

28:59de lo que lleva detrás

29:01ellaborar un queso.

29:03Que nun ye

29:05echar cuayu y sacar.

29:09Requier un mimu y un cuidáu

29:11na maduración que...

29:13De tol procesu. Dende el principiu hasta el final.

29:17Agora tamos viéndonos valoraos.

29:20Porque tamién hay más cultura quesera.

29:25Como pasó con otres munches coses n'Asturies.

29:30(SONÍU AMBIENTE)

29:43Voi facete una entruga complicada, voi metete nun compromisu.

29:47¿Llechi crudo o pasterizao?

29:51Entamamos con lleche pasterizao.

29:54Anguaño ye...

29:57casi lo contrariu. Cuando entamamos a facer con lleche crudo

30:01entamó a crecer. Entós, la mayor parte de la producción

30:04-aproximáu un 80% o más-, ye de lleche crudo.

30:07Pola demanda del mercáu.

30:09Porque ye un productu... Hay que facer de tou.

30:12Pero ye un productu totalmente distintu,

30:15que el tratamientu térmicu róba-y matices al quesu.

30:19Facéis quesos de llechi crudo,

30:21con más de dos meses de maduración.

30:24¿Hai camín pa facer

30:26quesos con menos tiempu en llechi crudo?

30:29Hay camín. Ta por andar tovía.

30:32Ye una cosa que se fai en Francia.

30:36Incluso, en fresco.

30:39Pero ye dalgo que hay que dir andando poco a poco.

30:43(MÚSICA MELÓDICA)

31:13Gustavo, ¿qué ye un quesu pa ti?

31:16Bueno, un quesu ye...

31:21Nun sé, ye un productu

31:23que vien de una tradición...

31:26O seya, del ser humanu,

31:28que vien de muy lloñe y que...

31:31ye frutu de un esfuerzu

31:33y de un trabayu fecho con mucho ciñu.

31:36¿De qué falen los quesos asturianos? O ¿de qué fala'l quesu Varé?

31:41Los quesos falen de...

31:43de la tierra, del país, de...

31:47del terruñu.

31:49Ye una cosa que ta apegáu a...

31:51a la historia y a la...

31:54a la vida n'Asturies rural.

31:57¿Y en qué llingua lo faen, Gustavo?

32:00Falen na llingua d'Asturies.

32:03Que, como te comenté enantes, ye

32:07tolo que vien cola tradición y cola tierra.

32:10Tolo que ta apegáu a Asturies

32:13y a la so vida.

32:17"Como bien diz Gustavo los quesos falen de la tierra,

32:20y cada vez qu'un quesu tradicional desapaez, con él

32:23failo un cachu perimportante de la nuestra historia,

32:25y de la nuestra cultura.

32:27N'Asturies hubo yá munchos quesos que desapaecieren.

32:30Y dellos como'l que vamos a conocer agora

32:33tán práuticamente desaniciaos".

32:36Valles mineros, Lluis. La Güeria d'Urbiés.

32:39Nestos valles mineros tamién se facía bon quesu.

32:42¿Sí, non? Sí.

32:44Equí, n'Urbiés,

32:45tien tradición el quesu que lleva esi nome,

32:48que ye ún d'esos quesos

32:51que denominamos

32:53protoquesos, porque son quesos mui arcaicos, ensin moldear.

32:56De maduraciones perllargues.

33:00Escaecíos, porque nun se comercialicen.

33:03Y equí, n'El Col.léu, vamos ver a David, que ye un ganaderu

33:07de 40 años, qu'agora tien ente dientes el recuperar

33:10esi quesu d'una manera más...

33:13bueno, con visos a comercializalu. Recuperalu y comercializalu.

33:16Entós, el quesu Urbiés tien futuru. Tovía llate.

33:20D'equí vamos xubir tamién al pueblu d'Urbiés.

33:24Ellí espéramos Ángeles,

33:26que ye una de les...

33:28de les memories vives del quesu d'Urbiés.

33:32(SONÍOS DE LA NATURALEZA)

33:34Bueno, David, tamos n'El Colláu d'Urbiés,

33:37na parroquia d'Urbiés.

33:40Y tamos con un ganaderu,

33:44ganaderu d'actitú cárnica.

33:46Pero que tamién

33:48tienes ehí

33:50un vínculu col mundu de la llechi y de la quesería,

33:54porque tienes en papu'l recuperar el quesu d'Urbiés.

33:59Cuéntamos un poquiyín

34:01cómo te dio por eso.

34:04-A ver, la idea surgió...

34:07Conózcolu de siempre. Soy de aquí y siempre hubo certámenes.

34:12Empezó a llamame la atención porque,

34:14aparte de que taba despareciendo, que ya casi no lo fai nadie;

34:19pues yera la cosa de gastronomía

34:22que hay en el municipio,

34:24lo del queso de Urbiés.

34:27Empecé y dije: "Tengo que empezar a hacelo

34:30a ver si soy capaz".

34:33Que siempre fue tradición de mujeres.

34:35Y dije: "Hay que intentalo".

34:37A través de una tía de mi padre, que fue pionera por los años 80,

34:42elaboraron un libro con el Principado,

34:45presentábase a los concursos y ganaba cuando se facía el certamen.

34:49Pues a través de ella

34:51empecé a interesáme y que me explicase la elaboración.

34:54De mano, sorprendióse mucho, porque...

34:57"A esti no-y va salir". (RI)

35:00Costóme mucho convencela, porque

35:03tien 97 años.

35:06Al final aceptó.

35:08Enseñóme la elaboración.

35:10Empecé a elaboralo.

35:13Y sí. El primer añu fui capaz

35:15a que me saliese el quesu.

35:18Tu yes una persona que nun tien vinculación nenguna, nun aniciu,

35:22nin cola ganadería nin cola quesería

35:25y por embargu tás equí, nel to pueblu, de vuelta,

35:29cola to familia.

35:31¿Por qué escueyes

35:32esa vuelta a l'aldea como forma de vida?

35:37Hombre, a ver.

35:39Motivo ye mucho también familiar. Tengo tres nenes.

35:45Gustaríame criar...

35:47Esti trabayu permítete

35:50a ratos tar muncho con elles.

35:54Y depués, que cansé mucho de...

35:56de viajar, de trabajar en un sitio y...

35:59Había que viajar mucho.

36:01Y decidíme con esto. Empecé primero

36:05como a ver qué pasaba.

36:07Y después ya...

36:09Y sigo aquí después de 7 años.

36:11Yá sabes facer quesu d'Urbiés.

36:13Deprendisti de la to xente, de la to familia.

36:16Y supongo que yá entamaríeis dalgunos pasos pa saber

36:19qué requisitos necesites

36:20pa facer realidá esi sueñu, que ye

36:23que'l quesu d'Urbiés seya un productu comercializable.

36:26Muchos requisitos, papeles. Bueno, burocracia.

36:30Pero estoy acostumbrado que con la ganadería -estoy en el COPAE-,

36:34y tenemos bastante...

36:36Bueno, el funcionamiento lo fui aprendiendo de esa administración.

36:41Son procesos lentos.

36:43Pero ahí estamos.

36:44Nunca me negaron o dijeron que era un proyecto

36:49que era...

36:50Vamos, que podía ser. Me animaron.

36:52Y, bueno, la intención

36:54ye seguir y si lo saco p'arriba.

36:57(SONÍOS DE LA NATURALEZA)

37:02(DAVID) Tenemos aquí leche

37:05ordeñada de esta mañana.

37:08Leche cruda.

37:10Asturiana de los Valles. Sí.

37:12Podéis ver un poco como...

37:14Va saliendo la nata.

37:16Ye leche más fuerte, con más grasa.

37:20Y esto sería:

37:21Ponelo a cuajar.

37:23Dos o tres días cuajando.

37:25Luego lo que hago ye guardar esi cuajo y me vale pa...

37:29Aceleres el procesu con esi cuajo. Como la masa madre

37:32en la panadería.

37:34Una vez cuajao,

37:36tienes que quitar el suero y dejar sólo lo que ye...

37:39Entonces, lo que hago ye...

37:42Pues pasaríamos...

37:44Imaginemos que estaría cuajao.

37:47Y en el colador quedaría el cuajo. Lo que ye la cuayada.

37:52Y pasaríamos la cuajada al trapu.

37:55Amarramos bien.

37:58Y a colgar.

37:59El procesu inicial sería como un Afuega'l Pitu de trapu.

38:03Eso ye. Igual.

38:05Dejámoslu colgao, que vaya quedando...

38:10sacando el suero que quede. Sobre unos 15 días.

38:14Puede variar un poco.

38:17Y una vez que vemos que va cogiendo la forma del trapu,

38:21que ves que compacta,

38:24descolgamos y lo pasaríamos a la artesa.

38:28Y ahí en la artesa ya -y daríamos el primer día una vuelta.

38:32Un amasáu. Sí. Amases.

38:34Y echaríase la sal.

38:36Lo dejas y más o menos entre...

38:39Vas mirando. A los 10-15 días,

38:41empiezas el proceso

38:44de amasáu.

38:45Y otra vez cada 10-15 días empiezas a amasar.

38:49Muches veces ya va alargándose.

38:52Ya no tienes que amasarlo cada 10 días.

38:54Cuando ves que empieza a salir el hongo verde, ya cuando amasas.

38:58Empieza a ser mayor

39:00el tiempo de espera.

39:01Así más o menos hasta cinco o seis meses.

39:05Esto habrá que probalo, David. Claro.

39:07(RI)

39:10(SONÍU AMBIENTE)

39:23Ta mui llográu. Puedo asegurátelo.

39:26Que tengo probao Urbiés.

39:28Que tás nel bon camín.

39:30Eso ye bueno. (RI)

39:33(MÚSICA SUAVE)

39:39Yá tamos aportando a casa d'Ángeles, equí n'Urbiés.

39:43¿Qué ye ahí? Sí. Un poco más p'alantre.

39:47Ángeles ye una de les últimes

39:49queseres que faen esti quesu,

39:51esta crema arcaica

39:53de quesu. Esti quesu ye de llarga maduración.

39:56Va esplicanos un poco tolo que lu arrodia.

40:00Ángeles, yes memoria viva del quesu d'Urbiés.

40:03Una...

40:05muyer de Peñamellera.

40:08-Peñamellera la Alta.

40:10Qu'aportó equí hai bien d'años. ¿Cuántos años?

40:13Vine p'acá en 1959.

40:15Cuéntenos cómo se fai'l quesu d'Urbiés.

40:17Se necesita un año entero

40:20pa que esté hecho.

40:22Entonces, si...

40:24Lo primero ye ordeñar la vaca.

40:27Y echalo en baldes o calderos.

40:30A que cuaje.

40:32Llamamos...

40:34que esté preso.

40:35Vas revolviéndolo con una cuchara,

40:38una cacilla.

40:40Y sacándole el suero.

40:42El caldo que da la leche.

40:44Después échase en bolsas.

40:47Y se cuelga.

40:48Y cuando está seco ye cuando se echa en los baldes.

40:52Y después a tolos menguantes amasalo.

40:55Y cuando está del color,

40:58pa que me entendáis,

41:00de la leche condensada, cuando se cuece un bote.

41:02Amarillentu. Amarillentu.

41:04Ye cuando ya está hecho.

41:06Aquí hasta'l 2015 hubo certame del quesu d'Urbiés.

41:09¿Diba colos quesos al certame?

41:12Sí. Iba con el queso.

41:15Y vendía.

41:17Había gente que venía.

41:20De Cáceres sé que vinieron una vez.

41:23Y andaba buscando.

41:25Dice: "Ye que mandáronme cogelo a una señora".

41:28Dije: "Ya sé cómo ye esa señora".

41:30Dije: "Canosa". (RI)

41:32Dije: "Y con cayáu".

41:34Dice: "Tiene razón. Con muleta.

41:36Tiene razón".

41:38¿Tovía fai quesu?

41:40Cuando tengo leche, hágolo.

41:43Tenía una tía

41:44que vivía en Rozagás,

41:46que queda entre Arangas y Ruenes.

41:49Allí llamábanse renoveras.

41:52Y cogía el queso,

41:54quesinos frescos,

41:56y los llevaban a Unquera.

41:58Y yo siempre estaba con mi tía.

42:01Y en mi casa siempre se hizo.

42:04Yo aquí tengo

42:06las fincas,

42:08pero donde vivo

42:10teníamos vacas, ovejas, cabras.

42:13Teníamos de todo.

42:14¿Quién -y enseñó a facer el quesu d'Urbiés?

42:17Al venir p'aquí, había una señora

42:20que la llamaban Moraima la Estanquera.

42:23Y explicóme cómo se hacía.

42:27Yo no soy de las más listas,

42:29pero de las más tontas tampoco. (RI)

42:31Pocu a pocu fue garrándo-y el tranquillo.

42:34Entonces, empecé a hacelo.

42:36Y tenía un éxito, pero...

42:39pero que muy bueno.

42:41"Colamos d'esti preciosu valle

42:43cola discreta satisfaición de saber que la tradición del quesu d'Urbiés

42:46entá sigue viva.

42:47Y col deséu de que d'equí a poco

42:50la so esistencia se torne nuna realidá

42:52con brenga nel mercáu.

42:54La recuperación y caltenimientu de tolos nuestros quesos

42:57ancestrales, hasta los más arcaicos,

42:59sedría un síntoma de salú envidiable pal mundu queseru asturianu".

El centru d’Asturies. Los quesos asturianos del corazón del país. Quesos tradicionales como’l Casín, quesos más modernos y quesos cuasi desaniciaos van ser los protagonistes d’esta tercer etapa que percorrerá conceyos como Piloña, Casu, Nava, Siero… hasta finar en Mieres, más concretamente n’Urbiés, onde con un poco suerte, entá podemos atopar un poco del protoquesu que lleva’l nome del pueblu.

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