Tierra de quesu en TPA a la carta, capitulo del miércoles 17 de marzo de 2021. De Grau a Taramundi. Onde’l quesu pasa a llamase queisu

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Emitido el miércoles 17 de marzo de 2021
Tierra de quesu. De Grau a Taramundi. Onde’l quesu pasa a llamase queisu

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0:16(LLECTURA DEL TESTU)

0:55(SINTONÍA DEL PROGRAMA)

0:58'Subtítulos, TIPOGRÁFICA'

1:07"Güei vamos poner puntu final

1:09a esti primer averamientu a los quesos de la tierra

1:12percorriendo la parte más occidental d'Asturies.

1:15Y entamando pol quesu d'Afuega'l Pitu.

1:18Nesti día de mercáu espérenmos en Grau Minina y Marilú.

1:22Dos importantes esponentes de la recuperanza d'esti quesu.

1:25O queiso, como dicen pa esta parte de la xeografía astur".

1:29(MININA) -Empecé a los 17 años a hacer quesos y bajar a vendelos.

1:33Vivía en Cubia, y bajaba a vendelos en una línea que había.

1:37Metíamos los quesos en cestos y bajábamos a vendelos

1:40a la plaza. Bajábamos queso y manteca.

1:46Antes no había neveras. La manteca a veces calentábanos.

1:50Y a veces llevábamosla pal Cangués

1:52a que nos la metieran en la nevera.

1:55Porque blandeaba.

1:56Y así empezamos a hacer los quesos.

1:59-Yo vine pa la casa de...

2:02del marido, que vivían los padres.

2:05Era la tradición esa de repartir la leche.

2:08La que sobraba vendíase en el mercáu.

2:11Había un sitio en la plaza donde íbamos.

2:13Cuando empezó a haber la leche comercializada

2:16por las tiendas, la leche envasada,

2:18a veces en el mercao no la vendías

2:21o quedábate algún litro.

2:23Marchabas pa casa con ella.

2:26Fue cuando empecé a hacer algún queso.

2:28Después, con aquellos excedentes

2:31empecé a bajar al mercao con lo de la huerta.

2:35Y vendía algún queso. Y ya me preguntaban por el queso.

2:38Me preguntaban primero por el queso que por lo que traía a vender.

2:42Al ver que me preguntaban, entonces

2:45ya me empecé a... Animástite.

2:48Sí. Fuimos desencargando la leche.

2:51Y haciéndola pa queso,

2:53porque era más cómodo que andar...

2:56Lo de repartir era muy sacrificáu. Tenía que ser

3:00a las horas.

3:02¿Qué tipu de quesu yera'l que facíeis davezu?

3:05¿Atroncáu,

3:07de trapu?

3:08De trapu era mamá cuando recudía cuajada

3:11en una saca.

3:13(MININA) -De la forma de la saca quedaba el queso picudo.

3:17Poníase en una esquina.

3:18¿Yerais munches les muyeres que baxabais al mercáu?

3:22Taban unas de Panicera. Aquellas dos hermanas.

3:24Que una taba en Temia.

3:27-Y de Pando. ¿De dónde venía gente?

3:29-De Pando y de Los Llanos.

3:31Una que llamaban Solina.

3:33-Y de Doriga y de la zona de Belmonte también

3:36acudían al mercao a Grau.

3:38-Y de La Portiella. Cerca de tu casa

3:40¿no vendían quesos también? -Sí.

3:45Y de Vega.

3:48-Carmina, de Vega, también.

3:50-Claro. Antes de nosotros ¡cuántos había!

3:55(MININA) -Dejámosles el camín abierto.

3:59-Claro. Algo que empezamos.

4:02Las vivencias nuestras fueron más difíciles.

4:05-Yo, cuando empecé en Cubia, decía mi padre...

4:08Cuando empezamos a venir con los quesos y daba más dinero.

4:12Decía él: "Val más tener una vaca que dos".

4:15Porque una produz más que dos vacas y come una sola.

4:18Acuérdome yo de transformalo.

4:22Y en Ambás, igual.

4:25Cuando empezamos a facer los pasteurizaos,

4:27pensamos que no iban a tener venta los quesos.

4:31¡Y cagüen diez! Ponerles la etiqueta y todo.

4:34"Ahora nun vamos vendelos". Parezme que se vendían hasta mejor.

4:38Minina, d'equí vamos dir con Marta hasta Ambás.

4:44¿Ye satisfactorio pa una madre ver

4:47que los fíos tiren del carru, de la quesería de casa?

4:52Siéntese satisfacción, sí. Te presta.

4:56Empecé yo colos quesos y ahora ye

4:59un modo de trabajo y de vida pa ellos seguir

5:03funcionando. Además a ella

5:05gústa-y mucho esto de trabayar los quesos.

5:08Ye muy rural. Quier facer una casa allí

5:11porque diz que hay que mirar por los pueblos.

5:14"Pues hasta Ambás que xubimos

5:16a conocer una de les ocho queseríes adscrites

5:19a la Denominación d'Orixe Protexida quesu d'Afuega'l Pitu".

5:23Dempués d'esti prestosu alcuentru

5:26coles matriarques del quesu

5:28d'Afuega'l Pitu de Grau,

5:30vamos ver a Marta y a Xel, qu'equí n'Ambás

5:32son segunda xeneración d'esi quesu.

5:36Del Afuega'l Pitu d'Ambás, en Grau, na quesería Ca Sanchu.

5:40Equí, aparte de facer

5:42los quesos de DO davezu,

5:45tamién tán trabayando

5:48con afinaciones un poquiyín más llargues

5:50dientro d'esos quesos d'Afuega'l Pitu.

5:53"Grau, Salas, Tinéu y Pravia

5:55son los cuatro conceyos qu'anguaño cunten

5:58con queseríes d'esti quesu de llechi de vaca,

6:00de cuayada ácida, que presenta cuatro variedaes estremaes,

6:03según seyan atroncaos o de trapu; blancos

6:07o colloraos pola adición de pimentón;

6:09qu'amás de dar sabor y color facía de conservante".

6:12(MÚSICA SUAVE)

6:20Marta, cúntamos qué vamos a facer.

6:23Necesito que me despliques.

6:24Tengo muncha gana de meté-y mano al Afuega'l Pitu.

6:27(MARTA) -Vamos facer unos queisos de trapu roxo.

6:31Vamos facelos como los facía mi ma antes,

6:34que era amasándolos

6:36a mano enriba la mesa.

6:38Tenemos los dos atroncaos blancos sin sal.

6:41Ya recurríos de dos díes.

6:44Hay que tiralos y amasalos.

6:52De estos dos queisos sacamos... Sal unu.

6:56Bueno, sóbranos un poco. Estos de trapu

6:59facémoslos como de 4 litros de leche.

7:02Pa que me quede...

7:06claru, primero facéis la cuayada

7:11en quesera.

7:12Llueu, amasáis pa facelos de trapu. Eso ye.

7:15¿Con o sin pimentón? Facemos los blancos o los roxos,

7:18que llevan pimentón.

7:21Antiguamente, a veces echábase la cuayada.

7:24Si estaba muy blanda, directamente a las fardelas o trapos.

7:28Pero después,

7:30polo menos en la zona esta,

7:33ye sacar el queso atroncáu

7:35y, cuando ta tierno, amasalu.

7:37Pa metelos na fardela.

7:39Tenemos que echá-y un poco de sal.

7:43Un poco.

7:44Esto ye artesano y nun va pesao.

7:48Después tenemos que echá-y...

7:50El pimentón.

7:53¿Tal que asina? Sí.

7:55Y sería amasar.

7:57Amasar y amasar.

8:06¿Podemos incorporá-y más pimentón

8:09según vamos amasando si vemos que mos lo pide

8:12o que queden mui paliducos?

8:14A ver, el queso roxo va tar más pálido ahora que ta tierno,

8:18pero a medida que va secando...

8:21Va garrando collor. Eso ye.

8:24Ahora, así tierno, va tar más pálido.

8:27Ye un amiestu de dulce y picante.

8:29Sí. Nosotros facemos eso.

8:32Mitad dulce y mitad picante.

8:35La tuya ta meyor amasada que la mía. (RI)

8:41El siguiente paso ye metelos en trapu.

8:44Tienes perhí el trapu.

8:54Ponémoslo ahí.

8:56¿Dicimos trapu o fardela?

8:58Aquí decimos "de trapu".

9:01Ye un trapu.

9:03Nun ye cerrao, como una saca.

9:07Eso ye. Así. Entós, ahora...

9:11Hay que dir apertando.

9:16Apertando bien. ¿Ves cómo...

9:18va perdiendo suero?

9:23Quedaron muy aproximaos. Mira p'ahí.

9:25Somos igual qu'una cadena producción.

9:27Esto ye... Vamos.

9:29Luego, col cordel...

9:31hay que atalo porriba.

9:34Estos quesos hay que dejalos

9:37metíos en trapu

9:39polo menos cuatro díes.

9:42Que vaya fermentando el queso.

9:45Por eso también hay diferencia entre...

9:48el atroncáu y el de trapu.

9:50Fermenta de otra manera al tar metío en trapu.

9:54Bueno, más o menos. El mío ta menos apertáu que'l tuyo.

9:57Sí. Ese col tiempo va a quedar un poco más picudo, pero...

10:01tán muy guapos.

10:04¿Visti, Pablo? Yá se facer Afuega'l Pitu.

10:07Muncho aprendisti. Home, non.

10:09(MARTA) -Esti ye'l que acabamos de facer.

10:12Y esti ya tien un mes y pico.

10:15Ye la misma cantidad de queso,

10:17pero dáivos cuenta de cómo va mermando.

10:20Vienen a ser como 4 litros de leche

10:23este que tengo aquí. Y 4 litros, este también.

10:27Pero en queso más vieyo.

10:29¿Sois la segunda xeneración de Ca Sanchu

10:32o podíamos dicir que casi la tercera de queseros?

10:36De Ca Sanchu ye la segunda.

10:39Aunque mi ma ya traía

10:41el tema de facer quesos aprendío de Cubia de neña.

10:44Casóse en Ambás.

10:47Y nada, la segunda xeneración.

10:49¿Qué tipu de quesos facéis en Ca Sanchu?

10:51Siempre se fizo Afuega'l Pitu y sigue faciéndose.

10:56Namás. Nun sabemos facer otra cousa.

10:59Esplica les diferencies ente les cuatro variedaes.

11:02Lo más fresco ye una cuayada

11:06láctica o ácida.

11:08Facemos lo más tierno, la barreña.

11:10Queso fresco sin sal.

11:12Queso fresco con sal.

11:14Y toles variedaes de atroncáu:

11:16blanco y roxo.

11:18Y de trapu, blanco y roxo también.

11:20El quesu d'Afuega'l Pitu, como cualesquier quesu tradicional,

11:24facíase con llechi crudo.

11:26Cuando nos años 80 entamen a facese les queseríes artesanales,

11:29siguiendo les normes hixiénico-sanitaries,

11:32los quesos de menos de 60 díis tienen

11:35obligatoriamente que facese con llechi pasterizao.

11:38¿Plantegásteisvos dalguna vegada

11:41facer el quesu con llechi crudo?

11:43Sí.

11:45Ahora mismo, según ta el reglamento, faciéndolo todo por libro,

11:49pareznos impensable,

11:51porque dan un margen de 60 días, que pa un queso d'Afuega'l Pitu

11:56ye mucho tiempo.

11:58¿Facelos con leche cruda?

12:00Siempre se ficieron con leche cruda.

12:02Eso sí. Ye un queso...

12:04como tola vida, como entamó mi ma a facelos.

12:07Leche cruda.

12:08Con un poco cuayo y sin utilizar fermentos.

12:11Ye hasta más económico.

12:13Entós, nun descartamos. Non.

12:15Hai una entruga que tamos faciendo a tolos queseros

12:18que Pablo y yo venimos viendo estos díis nesti viaxe.

12:22¿Qué ye pa ti un quesu?

12:28Esa entruga ye...

12:31Parezme difícil, pero voy a decite que pa mí un queso...

12:34¿Qué ye un queso? Directamente pienso...

12:37Llévolo en los genes.

12:39Y pa mí ye l'Afuega'l Pitu, porque ye lo que mamé desde neña.

12:44Pa mí ye vida.

12:47Ye tradición.

12:49Pol tipo de queso que facemos nosotros.

12:52Parezme que ye una cosa muy guapa.

12:57¿Cuál ye'l primer recuerdu que tienes rellacionáu col quesu?

13:03Ye que tengo muchos recuerdos, porque mi ma siempre facía el queso

13:06y yo siempre andaba alrededor del mandil de ella

13:09pola quesería vieya.

13:11Y tengo el recuerdo, así a esta altura de la meseta,

13:15de ver los furacos, los moldes de colores,

13:18ver los furacos y salir el queso.

13:21¿Por qué Xel y tu decidís

13:23siguir, tirar d'esti proyeutu?

13:26Xel y yo entamamos fai nueve años

13:31a seguir col negociu porque era un momento en el que mi pá

13:35taba xubiláu. Mi ma, a punto de xubilase.

13:38Yo tenía trabayu na Universidá.

13:41Xel, faciendo coses de músico.

13:45Apostamos y animámonos a garrar

13:48el relevo.

13:51Una quesería tradicional y artesana,

13:54si nun tien ese relevo familiar,

13:57parez que va a quedar un poco coxa.

13:59Y tamos muy contentos, la verdad.

14:01Ye un trabayu duro, difícil.

14:04Pero tien muches satisfacciones, que ye baxar al mercao

14:08un día como güei. Tar en mercao, na plaza,

14:11y que te vengan clientes muy fieles

14:14y que te pongan en valor lo que faes.

14:16Que el queso guste, vaya.

14:18Igual taba bien dir baxando pal mercáu y ver a Xel allí.

14:22A ver qué mos tien pa ufiertamos, qué quesos tien ellí.

14:25Ta bien. A ver si nun llegamos tarde o si ya lo vendió todo.

14:28Si lo vendió too, meyor. Meyor.

14:30(MÚSICA SUAVE)

14:37"Baxamos colos quesos pal mercáu.

14:39En realidá, colos quesos yá baxara Xel,

14:43el compañeru de Marta, bien ceo.

14:45Per ellí tamién ta col puestu Isabel, la fía de Marilú,

14:48colos sos quesos de la Quesería La Borbolla.

14:51Los mercaos selmanales nes distintes villes y pueblos

14:53foren determinantes nel pasáu

14:55pa esclariar el futuru de los quesos artesanales.

14:58Y paradóxicamente, los mercaos, estos,

15:01los de tola vida, xunto colos nuevos mercaos,

15:04siguen siendo determinantes

15:06pa esclariar el futuru d'esti sector".

15:10"Siguimos camín hasta Pravia.

15:13A la quesería onde se fai'l Rey Silo con toles sos variantes.

15:16Esta quesería, rexentada por Pascual Cabaño,

15:19que s'encarga de tolo comercial, y Ernesto Madera,

15:22que nun ye otru que'l maestru queseru,

15:25supunxo un auténticu revulsivu nel panorama queseru asturianu

15:28col so tratamientu de los quesos de llechi crudo de vaca".

15:34Cúntamos qué ye la...

15:36quesería artesanal de Pravia o qué ye Rey Silo.

15:39-Rey Silo es un proyecto que empezamos Pascual y yo.

15:43Hace ya...

15:46En 2005 empezamos con la idea.

15:49Hicimos las obras.

15:53La idea era hacer queso.

15:56Hacer un tipo de queso...

15:59tradicional de Asturias.

16:01Posteriormente, se sumó

16:04al proyecto hace unos pocos años

16:08José Andrés,

16:11el cocinero.

16:14La historia es muy sencilla.

16:16Es decir, intentar hacer un queso

16:18de leche cruda.

16:21Elaboración tradicional.

16:24Intentar hacerlo lo mejor posible. El principal...

16:29O'l rasgu cimeru de los quesos del Rey Silo ye la calidá.

16:32En la comercialización tienes que distinguirte

16:35o por la calidad o por el precio.

16:38Nosotros optamos, como empresa pequeña que somos,

16:42por distinguirnos por la calidad. Hacerlo lo mejor posible.

16:47Descríbenos un poquiyín los quesos que facéis equí.

16:51Hacemos, en lo que son cuajadas lácticas,

16:54tenemos... digamos que...

16:57cuatro o cinco productos.

16:59Hacemos el Rey Silo tradicional, el blanco.

17:03Que sería una cuajada láctica normal.

17:06Lo que conocemos habitualmente.

17:09Luego, el rojo.

17:10El de pimentón, que lleva pimentón en la masa.

17:14Esos serían los típicos.

17:18Luego, hacemos los Besos.

17:19Que son pequeños. De unos 60 g aproximadamente.

17:24Tenemos el máximo,

17:26que lo metemos en magaya,

17:28la magaya de la sidra,

17:30que la reutilizamos, la congelamos.

17:33Y luego, metemos los Massimos en la magaya.

17:37Y eso cambia un poco la...

17:40la textura y los aromas del Massimo.

17:44Se vuelve más cremosa, más untuosa.

17:47Además le da un toque

17:50de acidez y aroma alcohólico,

17:54porque como la magaya todavía está fermentando

17:57produce algo de orujo, de aguardiente.

18:00Y le transmite unos aromas alcohólicos al queso.

18:03Aparte de los fenoles de la manzana.

18:06Aparte d'esos quesos, ¿hai más en ciernes?

18:11Sí. Estamos elaborando, vamos a empezar ya a producir

18:15de manera normal el azul.

18:18Un queso azul que estamos haciendo.

18:21Habíamos hecho ya unas pruebas.

18:24Y estamos aclimatando las instalaciones

18:27para poder elaborarlo de manera habitual.

18:34¿Imaxinaba Ernesto

18:36Madera que diba acabar siendo un queseru de referencia n'Asturies?

18:39No. (RI)

18:42No imaginaba nada de lo que...

18:46que iba a ser.

18:47Simplemente... A ver.

18:49Por conocimientos, por lo que estudié y demás,

18:53estaba relacionado con el tema de los microorganismos.

18:57Había hecho

18:59un máster de desarrollo rural y gestión de empresas

19:02agroalimentarias, en el País Vasco.

19:04Al final del máster tenías que presentar un proyecto de negocio.

19:09El mío fue de una quesería.

19:13Era lo que conocía,

19:15lo que me interesaba y la idea que tenía.

19:18(MÚSICA SUAVE)

19:23(ERNESTO) -¿Qué es un queso?

19:26Un queso es muchas cosas.

19:29Si está bueno, es una delicia. (RI)

19:32Sobre todo,

19:34desde un punto de vista más romántico, más filosófico,

19:37al final es

19:40un conjunto de microorganismos

19:42compitiendo por un medio.

19:44Y el quesero funciona como una especie de ganadero.

19:49En el sentido de que tienes que intentar

19:52que los que a ti te interesan se desarrollen más.

19:54Ponerles los medios adecuados.

19:57El queso es como la vida. Es un proceso evolutivo.

20:00Es decir, va cambiando.

20:03Los microorganismos que tiene dentro

20:05van evolucionando.

20:07Porque van cambiando de unos a otros.

20:10Primero hay unos. Se alimentan.

20:12Acaban con lo que tenían y se establece otra población.

20:16Es un ecosistema.

20:19Tenemos la suerte de que, si no está mal hecho,

20:22está muy rico.

20:25"Imos achegándonos á parte máis occidental del país.

20:29Neste caso a Abredo, nel conceyo de Cuaña.

20:32Dende aquí vese el mar azulón

20:34y os nosos praos verdes

20:36que mos fain adiviar

20:38qu'a súa pación vai ser determinante nel resultao final dos queixos.

20:41Fonso y a súa familia, levan tendo pola bandera

20:44dos queixos del occidente astur dende el ano 1988.

20:48Un queixo de leite de vaca, de cuayada enzimática.

20:51Mui amable, fundente,

20:53manteigoso y fácil de comer".

20:58Tamos nel Occidente, en Cuaña.

21:00Tamos mui cerca la mar. Tamos viéndola dende equí.

21:03¿Repercuten estos pastos

21:05tan cerca la mar na calidá final del quesu?

21:09-Bueno, creo que sí que influye. Aquí hay un...

21:12pasto que es de muy buena calidad. No es

21:15ni un pasto...

21:17Es medio.

21:18Ni está en la costa del todo ni en la montaña del todo.

21:22Pero que sí...

21:23Sí es de muy buena calidad.

21:25Fonso, ¿siempre fuistis familia ganadera y quesera?

21:29Con alguna tradición quesera, pero sí.

21:32Ganadería de siempre. Tuvistis ganáu hasta hai bien pocu.

21:35Sí. Y seguimos teniendo ganao, pero no producimos leche.

21:39Sí que tenemos ganao todavía.

21:41Cúntamos cómo ye'l quesu d'Abredo.

21:45El queso de Abredo es un queso

21:49semicurado

21:50o con una curación pequeña, en torno a un mes.

21:54Es más o menos la curación que se le da.

21:56Es un queso cremoso.

21:58Suave. De un sabor muy agradable.

22:01Creo que es un queso que...

22:03que lo come, que le gusta a la mayor parte de la gente.

22:06Lo comen los niños, la gente mayor.

22:09Es un queso de un agradable sabor.

22:12Mui popular. Sí. La verdad que sí.

22:17Vosotros entamastis nos años 80,

22:20no qu'a mí me presta denomar la primer revolución quesera

22:23asturiana.

22:24Fuistis innovando, incorporando productos nuevos.

22:27Tecnificando. ¿Tou eso ye compatible?

22:30Lo artesano, la innovación, la tecnificación.

22:34Sí. Yo creo que sí. Aquí, como bien dices,

22:37lo primero que se empezó a elaborar, que era lo más tradicional,

22:41porque había una tradición en casa de hacer queso,

22:44y se empezó con el queso.

22:46Empezamos, como bien decías, teníamos una ganadería,

22:50pues con el afán de recuperar un postre tradicional,

22:53que era el que aquí llamamos requesón.

22:56Y se recuperó el requesón.

22:58Estuvimos bastantes años haciendo el queso y el requesón.

23:02Y más alante se empezó también...

23:05Lo mismo, ¡qué vamos a decir del arroz con leche en Asturias!

23:09Más tradición no se le puede pedir al arroz con leche.

23:13Y se recuperó en la fábrica,

23:16en la quesería, la producción del arroz con leche.

23:20(SONÍU AMBIENTE)

23:38¿Hai relevu xeneracional na familia?

23:41Sí. Nuestra hija está en la quesería.

23:44Ya lleva unos años.

23:46Desde que terminó los estudios,

23:48que son referentes a la industria agroalimentaria.

23:51Y ahora está también ella.

23:53Cúntamos qué ye pa ti un quesu.

23:56Bueno, pues un queso, el queso es la...

24:01un producto de los más...

24:03Creo que de toda la historia es un producto muy antiguo.

24:07Y lo que se hace es perfeccionar

24:12en las cosas sanitarias, pero la base del queso,

24:16partir de una buena leche y hacerlo

24:19como se hace en las queserías tradicionales,

24:23que es siguiendo los pasos de siempre.

24:25Sin muchos más inventos.

24:30Dende Cuaña

24:32a Taramundi. Faen bon quesu tamién.

24:35¿Qué quesu faen? El quesu que más sonadía tien

24:39de los que se faen en Taramundi ye unu que lleva

24:42nueces y ablanes. Calla, ho.

24:44Mui singular.

24:46Pero tamién faen quesos

24:49de vaca, de cabra.

24:53Agora faen dende hai unos años p'acá un azul. Mui prestosu.

24:57Perequí tamién faen quesu. Nun ta tou nel Oriente.

25:00Non. Nin muncho menos.

25:03Y tradición quesera, como pudisti ver

25:05y como tamos viendo, haila a lo llargu y anchu de...

25:09Toa Asturies. Tol país.

25:10Lo que sí ye verdá ye

25:13que pel Occidente

25:16más qu'una mancha quesera

25:19en sí, tenemos

25:21espardíos delles referencies.

25:24Hai referencies d'interés a lo llargu de la...

25:27de la xeografía.

25:44Pablo, ¿qué te paez esti sitiu prestosu al que te traxi?

25:47Espectacular, ¿non, Lluis? Viendo...

25:50l'agua cómo trabaya. El agua trabayando.

25:53Inxenios hidráulicos perimportantes

25:55a lo llargu de la historia d'Asturies.

25:57Y perimportantes nesta fastera, porque

25:59al traviés de la fuercia l'agua,

26:02taben los mazos. Tamos en Mazonovo.

26:04Y esti topónimu ye porque equí había un mazu,

26:07de los qu'usaben pa fuxar

26:09en navayes, les prestixoses navayes de Taramundi.

26:13Amás l'agua ye perimportante

26:15pa los molinos. Y colos molinos

26:19muelse la farina cola que se fai

26:22algo tan importante pa esfrutar de bonos quesos

26:25que nun ye otro que'l pan.

26:27Tamos en tierra de pan perbono.

26:30L'occidente d'Asturies siempre tuvo una cultura

26:33panaera perimportante. Tola xeografía asturiana, pero equí

26:38hai más arraigu entá

26:40del bon pan, cultura del bon pan.

26:43Cultura del bon quesu, cultura del bon pan.

26:46Tamos en tierra, cerca del Suroccidente asturianu,

26:49onde tenemos tamién cultura...

26:51Vinícola. Del bon vinu.

26:53Dicen per ehí que con pan, quesu y vinu...

26:57Faise camín. Tira, que vamos llegando tarde

27:00pa dir a ver los quesos de Taramundi con Ana María,

27:02que mos ta esperando.

27:04"Ana empezóu cuasi de nena a trabayar na queixería de Taramundi.

27:08E hoi muitos anos despóis

27:10é el alma mater d'este proyecto cooperativo,

27:13impulsao por un grupo de ganaderos da zona.

27:15Dende a súa queixería,

27:17unde tamén reciben muitos visitantes al ano,

27:20vese de lonxe toda a vila".

27:24(ANA) -Empezamos en...

27:26en 1989.

27:28Principalmente, empezamos porque

27:30había un problema aquí con la recogida de la leche.

27:33Como las explotaciones son muy pequeñas,

27:38las centrales lecheras pagaban por la leche

27:41unos precios muy bajos.

27:43Y se hizo un curso aquí de quesería.

27:45A raíz de ese curso, los ganaderos que había en Taramundi

27:49apostaron por unirse en una cooperativa

27:51y hacer una pequeña quesería.

27:54Fue en 1989. Y éramos seis socios.

27:57¿Había tradición quesera en Taramundi?

28:01Había para autoconsumo, pero no para vender.

28:05Excepto en épocas de antaño.

28:08Mi abuela hacía queso en casa y lo vendía en los mercados

28:11que había en el pueblo.

28:14Hai ún de los quesos que facéis dende l'entamu,

28:16que ye'l de vaca y cabra de llechi crudo,

28:18que ye de pasta cocida. Cúntamos un poquiyín

28:21qué significa esi procesu nel quesu.

28:24La pasta cocida...

28:27sería una elaboración tipo manchego,

28:30pero sin llevar leche de oveja.

28:33Finalmente,

28:36en el final del proceso,

28:38subiríamos la temperatura hasta 41°.

28:42(MÚSICA SUAVE)

29:04(ANA) Empezaríamos por el tierno de vaca.

29:07Este es un queso...

29:11de sabor suave, parecido al gallego.

29:14Aparte, se utiliza pa cocinar, para gratinar.

29:16Puede ser un postre o un entrante de una tabla de queso.

29:19Este es el famoso con nueces y avellanas,

29:22que sería el segundo en degustar.

29:24Después pasaríamos al queso puro de cabra.

29:26Estos tres serían con leche pasteurizada.

29:29Después pasaríamos a los de la leche cruda.

29:32Este sería leche cruda de vaca.

29:36Este lo sacamos en esta nueva quesería.

29:39Este sería mezcla de vaca con cabra.

29:43Y finalizaríamos con un queso azul, que es este.

29:48Empezasti pol de llechi pasterizao.

29:50Sí. El tierno o suave. Ese...

29:53se acompaña con membrillo para un postre.

29:57Por la influencia gallega que tenemos aquí.

30:00Ya veis que la fala no es la del Oriente. Es la del Occidente.

30:04Se tomaría en un postre o en un entrante

30:07de una tabla de quesos.

30:09Y el azul. Tienes que saborearlo intensamente

30:12porque se nota un retrogusto en boca.

30:16Pa Ana, ¿qué ye un quesu?

30:19(RI) Mi vida.

30:23Empecé hace 31 años en este mundo.

30:26Y sigo ahí con la misma ilusión.

30:30Depués del quesu de Taramundi,

30:33depués de metenos nel Occidente más Occidente astur,

30:39vamos camín de Cangas del Narcea.

30:42¿Vamos a poner el ramu? Vamos a ver si ponemos el ramu

30:45a esti viaxe queseru ellí.

30:47Anguaño nun hai producción quesera

30:49en Cangas reseñable, pero sí tienen

30:52nel so abellugu ún de los quesos

30:55tradicionales de los de siempre que más me presten:

30:58el quesu de Xinestosu.

31:00Vamos ver si subimos pol puertu L.leitariegos

31:03a conocer a una muyer, Paloma.

31:05"Vamos a Xinestosu a por un exemplar d'esti quesu,

31:08casi desapaecíu,

31:09pa esfrutalu dempués en bona compaña.

31:12Equí espéramos Paloma, ganadera canguesa

31:15qu'heredó la forma de facer esti prestosu quesu".

31:19Paloma, ¿quién te deprendió a facer quesu Xinestosu?

31:22-En mi casa siempre se hizo

31:25queso de Xinestosu, al igual que en todas las casas del pueblo.

31:29Pero una tía mía, que es mi tía Adela,

31:33hacía queso. Y mi abuela por parte de mi padre

31:37también hacía mucho queso de aquella.

31:40¿Baxábase al mercáu? ¿Cómo se vendía?

31:43Todas las casas del pueblo hacían queso.

31:45Lo bajaban al mercáu en las caballerías.

31:48O de aquella, como podían.

31:53Y se vendía. Y luego, lo que sacaban

31:56era fundamental para la economía porque les daba para comprar

31:59cosas de necesidad con lo que sacaban de la venta de los quesos.

32:04¿Qué particularidaes tien esti quesu que lu estremen d'otros quesos?

32:08Es un queso que se diferencia principalmente

32:11por el esparto que moldea...

32:14que utilizamos para moldear el queso,

32:16que es lo que le da el dibujo del trenceao al queso.

32:20Eso es herencia de los trashumantes.

32:23Y lo utilizamos desde que...

32:26Desde que se empezó a hacer el queso se utilizan esas pleitas de esparto.

32:30Ahora lo hay de plástico, pero nosotros seguimos

32:33con la tradición de las pleitas.

32:35Eso es lo principal que lo diferencia.

32:38¿Por qué sigues faciendo quesu Xinestosu?

32:41Mira.

32:43Sigo haciéndolo porque

32:46téngole mucho cariño al queso de Xinestosu.

32:49Forma parte de mis raíces y de la tradición

32:52de mi pueblo. Y téngole cariño.

32:55Sigo haciendo pocas piezas.

32:57Pero manténgolo vivo.

33:00Tenéis colgando de la panera

33:02unes talameres un pocu...

33:04estremaes de les que conozo.

33:06Cúntamos qué ye eso que ta na panera.

33:09Son unas fresqueras.

33:11Como veis, están recubiertas de esa tela

33:14que hace que entre el aire por todos los...

33:17las partes de la fresquera.

33:20Es para curar el queso. Para secarlo de manera natural.

33:23Es lo que utilizamos para la curación del queso.

33:26El queso, una vez que se hace,

33:27se traslada a las fresqueras y ahí queda.

33:31Hay que voltearlo cada día. Darle la vuelta.

33:33Sirven para curar el queso.

33:36(MÚSICA SUAVE)

33:48"El quesu de Xinestosu ye un quesu de llechi crudo de vaca.

33:51De cuayada ácido, que primeramente déxase desuerar en queiseiras.

33:57Dempués amásase con un poco de sal,

33:59como tamién se fai colos quesos d'Afuega'l Pitu de trapu,

34:02pa a lo cabero moldialos cola ayuda

34:05de les tradicionales cinches d'espartu.

34:08Trescurríos unos díes,

34:09desmóldase y vóltiase.

34:11Y llévase a curar a les fresqueres del horru,

34:14onde tien que pasar polo menos

34:16sesenta díes pa que se pueda consumir".

34:24Paloma, llega'l momentu más prestosu,

34:27que ye'l de probar el quesu Xinestosu.

34:29Esto sí ye probar un quesu únicu.

34:31(PALOMA) Sí. Desde luego, guste o no, único sí.

34:35(RI) Único sí que es verdad que es.

34:39Gustóme muncho.

34:41Me alegro. (RI) Pablo,

34:43esti ye l'últimu quesu del viaxe, así que vas tener que probalu.

34:46Sí.

34:47Voi posar la cámara pero yá.

34:53"Va atapeciendo camín de Cangas.

34:55Anque sabemos que ta finando esti periplu queseru,

34:58tamos satisfechos col viaxe.

35:00Con nós llevamos tamién un quesu de Xinestosu que mos dio Paloma.

35:03Y unes ganes terribles de compartilu con Bea Pérez,

35:06productora de Vino de Cangas, y con Pepe Ron,

35:09el magu de los fueos del Restaurante Blanco de Cangas.

35:13Amás,

35:14yá va siendo hora de cenar".

35:19(MÚSICA SUAVE)

35:29"Pepe Ron ye ún d'esos cocineros de garra.

35:31Qu'esfruta colo que fai y que tresmite esa ilusión

35:34polo que comes cuando vien de la so mano.

35:37Xuntu al so hermanu Kike,

35:38rexenten esti negociu familiar con maestría.

35:42Nel Blanco, el quesu na cocina siempre ta presente.

35:45Y los bonos quesos na barra, tamién.

35:48Con Pepe vamos facer unos platinos con quesu

35:51antes de sentamos a la mesa pa falar de quesu

35:54y de vinu".

35:56(MÚSICA SUAVE)

36:06Por fin tamos nel Blanco, Pablo.

36:08Pepe, cúntamos qué ye esto que mos vas a dar.

36:12(PEPE) -Vamos a empezar con una cosa muy original, muy rica.

36:16Es un frisuelo de Cangas.

36:19Yo los frisuelos conózolos planos.

36:21El frisuelo de Cangas ye distinto,

36:23como casi todo lo nuestro.

36:26Hacemos una masa

36:27que normalmente lleva levadura.

36:30Es una masa un pelín más espesa.

36:32Se hace con una garcilla. Aireando bien la masa

36:35y haciendo una espiral.

36:37Lo que hicimos fue meter la masa en una manga.

36:39Y la rellenamos con...

36:41con un relleno

36:43de Rey Silo y de trufa.

36:45Que combinan a la perfección.

36:48Esta es una tapa muy técnica, que hay que rellenar en dos veces.

36:53Lo que hacemos es

36:55acabarlo con un poco de tartufo.

37:01Y una lasca de Rey Silo.

37:06Se come de un bocado.

37:08Y es una tapa muy muy rica.

37:11Luego, canutillos de una muy buena ceniza de la zona,

37:15que los rellenamos

37:17con pimientos asados, membrillo.

37:19Vamos a añadirle el aceite.

37:21Vamos a ser generosos con el aceite.

37:23¿Cocináis muncho con quesu nel Blanco?

37:26Sí. Yo soy muy quesero. Me gusta mucho el queso.

37:30La verdad que tenemos siempre platos con queso.

37:33Seguimos intentándolo, pero la verdad que...

37:38Siempre tuvimos buena oferta de quesos.

37:41Y es una asignatura pendiente que tenemos

37:43en el Suroccidente asturiano.

37:46Una tirina pol centro, ¿non? Eso es.

37:50Pa que nun digan que nun faigo nada.

37:54Dime si más abundante, menos abundante.

37:57Queso que no falte, en este caso.

38:00Aquí la cecina es importante.

38:02Tiene que hacer un equilibrio entre el queso y...

38:05Eso es.

38:07Y la cecina. Perfecto.

38:09Esto ahora lo acabaríamos con un...

38:13tomate deshidratado.

38:14Tomate siempre deshidratado.

38:16Seguimos con más quesu.

38:18Ahora, en formatu de pinchu.

38:20Sí. Formato pincho o tapa. Un pisto especial.

38:24Con buenos tomates, buena hortaliza de Cangas.

38:27Y con un toque de albahaca.

38:29Un cremoso de Rey Silo. Lo acabamos con un tartar de anchoas.

38:43Lo haces mejor que yo. ¿Visti?

38:46Tremendo.

38:47Bueno, vamos a ponerle...

38:50un par de hojas de rúcula.

38:55El toque vegetal aquí. Lo acabaríamos

38:58con unas gotas de aceite de albahaca.

39:03P'acabar, algo dulce con quesu. Por supuesto.

39:05Vamos a acabar con el postre

39:07que más éxito tiene en Blanco desde hace muchos años:

39:10helado de quesos asturianos.

39:13En este caso, Rey Silo y Xinestosu.

39:16Lo ponemos con una compota de frutos rojos.

39:19Con la compota de frutas rojas.

39:22Frutos rojos todos de aquí de la zona.

39:25De la zona de Muniellos concretamente.

39:28Y luego, vamos a hacer un helado de quesos,

39:31que lo tenemos pasado por la Pacojet.

39:33Esta maravillosa máquina que le da una textura única.

39:37Y que es la que realmente...

39:40nos consigue

39:43este plato.

39:47Cremosas.

39:51Frescor con hierbabuena, de nuestra propia huerta.

40:00Bea, ¿por qué facéis vinu Cangas?

40:02-Es que me casé con uno de Cangas. Y eso marca. (RI)

40:06¿Por qué decidistis metevos nesti emboláu?

40:09Mira.

40:10Nosotros estábamos en otro rollo.

40:13Veníamos de otras historias. Pero, al final, somos

40:16gente de ciencia y estamos en investigación.

40:21Pero quisimos volver a casa y criar aquí a nuestros hijos.

40:24Y, al llegar,

40:26pensamos: "Jolín, una cosa que siempre hubo".

40:29Siempre la vivimos. Siempre estuvo

40:31en nuestra infancia. Siempre vimos...

40:33ese momento de la vendimia.

40:36La gente haciendo vino en casa. Mi padre lo hacía.

40:40Pues ¿por qué no hacer algo para que esto se mantenga

40:44y que crezca un poco?

40:45Y llevarlo fuera, que era lo que a nosotros

40:48nos hacía mucha ilusión:

40:50llevar el nombre de Cangas por el mundo.

40:53Ese era nuestro lema en aquel entonces.

40:55Cúntamos un poquiyín en qué s'estrema'l vinu Cangas

40:58con otros vinos.

41:00Tenemos cuatro uvas, que sólo las hay aquí,

41:02que son de aquí,

41:04que son lo que define nuestros vinos. Son tres variedades tintas:

41:08albarín negro, carrasquín, verdejo negro.

41:11Una variedad blanca: albarín blanco.

41:13Y como esa uva es distinta a la de otras zonas,

41:16hace que ese vino sea también diferente.

41:19Toi pensando agora mesmu nesta mesa

41:22qu'esto que tamos faciendo agora, probar

41:25distintos vinos de Cangas con un menú fechu

41:30dafechu con quesu, yera impensable hai bien pocos años.

41:34Sencillamente porque nun teníamos

41:37toa esa variedá de vinos varietales,

41:39mezcles, blancos, tintos.

41:41Igual que tampoco sería posible facelo

41:44con variedades de sidres.

41:46Sí. Ahora elaboramos vinos...

41:50Pues el joven más para chateo.

41:52El blanco, también. Para antes de comer.

41:55Hacemos incluso blancos con barrica.

41:57Tintos con barrica de mezcla o tintos monovarietales

42:01con cada una de las variedades.

42:03Conocer cada variedad. Ver lo que puede dar.

42:06Y, a partir de ahí, hacer...

42:09hacer tus "coupage" y tus historias.

42:11Ahora tenemos una gama de vinos muy amplia.

42:15Que podemos acompañar un menú completo.

42:17Desde el aperitivo hasta el postre con vino de Cangas.

42:22Yo creo que yá va siendo hora de pensar n'echar el diente

42:25a esti que nos fizo Pepe güei. Pablo, vete dexando la cámara.

42:29Y a sentase, qu'hai que celebrar qu'acabamos la "tournée".

42:33(MÚSICA SUAVE)

43:20"Nun tuvo mal la despidida.

43:22Finamos asina esti primer viaxe pola Tierra del Quesu.

43:27Creo que Pablo yá ye ún de los nuestros".

Llegamos a la cabera etapa d’esti viaxe iniciáticu descubriendo’l mundu queseru asturianu. Y finamos percorriendo la parte más occidental d’Asturies. Entamando per Grau y el quesu d’Afuega’l Pitu. Lluis Nel y Pablo adientraránse na fastera más occidental del país pa finar el so periplu nel conceyu de Cangas del Narcea col cocineru Pepe Ron y la bodeguera Bea Perez, maridando un menú queseru con vinu de Cangas DOP.

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