Yo soy rural en TPA a la carta, capitulo del domingo 27 de noviembre de 2016. Industrias lácteas Monteverde, Mataderos de pitos de caleya y SAT El Ceñal. Quesería artesanal de Gamonéu

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0:01(MÚSICA DE FONDO)

0:03"El primer matadero de pitu caleya de Asturias acaba de comenzar

0:07a funcionar en una pequeña localidad del concejo de Morcín.

0:10Con las ayudas europeas, nacionales y autonómicas lo que empezó siendo

0:13una afición se ha convertido en una actividad profesional.

0:16Algunos de los mejores restaurantes de la región ya son sus clientes".

0:20-Siempre me gustó. Ya en vida de mi madre ya siempre

0:23la paisana tuvo... tuvo gallinas, pitos.

0:27Y era una cosa que a mí siempre me llamó la atención desde pequeño,

0:31desde guaje ya.

0:32"La producción de queso gamonéu ha repuntado en los últimos años

0:36en parte gracias al impulso de jóvenes que han apostado

0:39por quedarse en su territorio y aprender la técnica.

0:41Este es el caso de los integrantes de la sociedad agraria

0:44de transformación El Ceñal de Gamonéu, de Cangas de Onís.

0:46Con la ayuda del Fondo Agrícola de Desarrollo Rural y el gobierno

0:50del Principado de Asturias han relanzado la quesería familiar".

0:53-No estamos en ninguna ciudad, no estamos en un polígono industrial,

0:56estamos aquí en los pueblos, manteniendo el paisaje,

0:59manteniendo una forma de vida, una tradición y una cultura.

1:03"Desde sus comienzos Monteverde ha ido evolucionando

1:06hasta convertirse hoy en una industria innovadora, moderna,

1:10dotada de grandes equipos de tecnología y personal

1:13altamente cualificado. Además de la propia inversión

1:16de sus propietarios a la modernización de sus instalaciones,

1:18la empresa ha recibido ayudas del Principado con cargo al Fondo

1:22Europeo Agrícola de Desarrollo Rural".

1:24-No es fácil retener a la gente. Estamos aquí en mitad de la montaña,

1:28la gente cada vez está más preparada y hay una oferta muy amplia.

1:33Pero algo tenemos que creo que sabemos retener el talento.

1:39(SINTONÍA DEL PROGRAMA)

2:10"Aquí, en la falda del Aramo, en el centro de Asturias,

2:14una iniciativa familiar ha permitido en un terreno escarpado pero hermoso

2:18abrir un matadero de auténtico pitu caleya de textura y sabor

2:22inigualables. La historia comenzó con la madre

2:25y la abuela de estos dos emprendedores, padre e hijo,

2:28que han convertido en un recurso de futuro lo que era una mera

2:31afición familiar, criar pitos". -Esto empezó cuando me prejubilé

2:38de Hunosa. Siempre me gustó. Ya en vida

2:41de mi madre ya siempre la paisana tuvo... tuvo gallinas, pitos.

2:45Y era una cosa que a mí siempre me llamó la atención desde pequeño,

2:49desde guaje ya. Entonces una vez que me prejubilé

2:54cogí, teníamos esta finca, y empecé con diez o doce pitos

3:00para comer en casa, para los amigos. Bueno, en fin, la familia sobre todo.

3:06Entonces se sacó un CEA para poder vender a algún vecino, para estar

3:11un poquitín más tranquilos y tal. Y en todo esto claro, dije:

3:16"Creo que ya está bien, que trabajé de sobra, el guaje... la situación

3:21del trabajo estaba fastidiada, le gustó, le gusta, la verdad

3:27es que está ilusionado con esto". Y entonces se hizo el titular

3:34de la cuestión él. "Con la ayuda de profesionales

3:37experimentados y el respaldo de algunos de los principales

3:40restaurantes de la región, el joven Amador, que se llama

3:43como su padre, y su pareja se animaron a abrir el primer

3:46matadero de Asturias adaptado a sus necesidades".

3:49-Estamos en un pueblo que se llama El Vallín.

3:51Es un pueblo pequeñín y pertenece al concejo de Morcín.

3:58Desde aquí puedes ver lo que es la zona del Angliru,

4:02Villapará. Ahí tenemos también La Mostayal

4:06enfrente. Lo que pasa que con tanto árbol no se ve.

4:09Así que nada, los pitos aparte de tener sitio por donde andar

4:13tienen muy buenas vistas también. "Estas aves se crían aquí mismo

4:16durante el tiempo necesario para que crezcan y se desarrollen

4:20tanto como sea necesario". -Pues nada, los pitos una vez que

4:24vienen para mi explotación los primeros días... Un día o dos

4:30los tenemos encerrados dentro de la nave para que se vayan adaptando

4:36un poco al sitio, saber dónde tienen la comida, aparte de tenerlos

4:39vigilados de que no vengan con ningún tipo de enfermedad ni de catarro

4:43ni de nada. Y luego a los 2-3 días ya salen

4:47a lo que es el prado. Y aquí es lo que se ve. Ellos andan

4:52por donde quieren. Hierba hay poca porque la comen

4:56en el acto, lo poco que sale. Y tienen comida siempre,

5:01agua limpia siempre. Y nada, lo que se ve.

5:06"El gallinero está dividido en tres partes por las que van pasando

5:09las aves en función del tiempo que les queda para pasar

5:12por el matadero". -Ahora mismo estos ya son más viejos,

5:15llevan más tiempo aquí. Y son lo que ahora mismo se están

5:19sacando a la venta. Y nada, el proceso sería ese.

5:22Ellos llegan, como conté antes, están aquí dependiendo de...

5:27de la demanda. El tiempo depende básicamente de eso.

5:30Y una vez que en la nave... se finaliza ya la venta de ella

5:36y queda vacía se procede a limpiarla y a la correspondiente desinfección.

5:41Y tiene que estar unos días la nave vacía y desinfectada hasta poder

5:48meter otra nueva tanda. "Cuando alcanzan la edad adecuada

5:51se procede al sacrificio en las instalaciones recientemente

5:55inauguradas que cuentan con todas las aplicaciones que exige

5:58la normativa vigente". Por aquí entrarían los pollos

6:01metidos en cajas desde las naves, se pondrían aquí dentro de las cajas

6:06y la veterinaria de Sanidad que viene cada vez que matamos aquí los revisa.

6:12Bueno, antes de matar siempre viene otro veterinario a revisarlos.

6:16Y una vez aquí se cogerían las cajas y tendríamos ya que bajarlos

6:22por aquí, que esto es otra cosa

6:27un poco aquello, que hay que bajarlos... una caja que pesa

6:31bastante por esta escalera.

6:34Y aquí ya entraríamos a lo que es el...

6:40el matadero. Y se empezaría aquí ya con

6:44lo que es el proceso de... de eso, de matar el pollo.

6:50Y bueno, aquí tenemos un aturdidor, que sirve para... O sea,

6:56es obligatorio en todos los mataderos y con todos los animales.

6:59Que sirve, como el nombre indica, para aturdir al pollo y que en

7:03el momento del sangrado que no sufra. Luego una vez que sale de aquí,

7:09que aquí se meten los pollos boca abajo, se cogería la pinza

7:15y aquí le darías en la cresta al pollo y quedaría aturdido.

7:19Una vez que sale de aquí lo meteríamos en la escaldadora,

7:23que bueno, al final es... es un caldero con agua caliente.

7:30Se meterían ahí a 70 grados y una vez que sale de ahí ya el pollo mojado

7:36pasaría a la máquina esta, que es una máquina bastante...

7:42bueno, para lo que nosotros hacemos aquí, bastante buena.

7:45Es una máquina de pelar pollos.

7:49Y una vez finalizado lo que es esto, que es la zona del matadero,

7:54la zona... la zona sucia, por así decirlo.

7:59Una vez que salen de aquí aquí se cuelgan, se limpian

8:03y ya pasaríamos a la zona limpia que bueno, básicamente aquí

8:08lo que hacemos es abrir los pollos, la canal, limpiarla por dentro,

8:16limpiarla por fuera también. Esta zona tiene que estar climatizada

8:20obligatoriamente. Tenemos ahí el equipo de...

8:24de aire acondicionado. Y... Y bueno, eso, de aquí ya

8:28el pollo tiene que salir en perfecto estado para

8:33el consumo, salvo que tiene que pasar primero por la cadena de frío.

8:39"Las subvenciones del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural,

8:42el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

8:45y la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales han permitido

8:50desarrollar este pequeño matadero en el que se sacrifican las aves

8:53cuando pesan entre 3 y 6 kilos aproximadamente, que de otro modo

8:57seguramente no hubiera sido posible".

8:59-Recibimos una subvención que viene por parte de la Unión Europea,

9:05del Fondo Europeo Agrícola y Desarrollo Rural -tengo que leerlo,

9:09que si no yo para esto soy muy malo- Gobierno de España y del Ministerio

9:14Agrícola y también una tercera parte que viene del Gobierno del Principado

9:18de Asturias, de la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos

9:22Naturales. "De momento el matadero sólo

9:25funciona uno o dos días por semana, pero la idea de los emprendedores

9:29que han apostado claramente por el desarrollo de una actividad

9:32en una zona rural es ampliar en cuanto les sea posible a medida

9:35que mejore la demanda". -De momento tampoco llevamos

9:39mucho tiempo. De momento la media está entre...

9:42pues eso, unos 30 a la semana. Algunas semanas algunos más.

9:48Hubo una semana de 60 pollos, alguna de un poco menos,

9:52pero de momento la media es esa,

9:56unos 30 pitos semanales. En carnicería sí. Hay alguna que

10:01se venden. Por ejemplo en Lugones,

10:04en la carnicería de Jovi se venden. En otra que se llama Juan también

10:12se venden. En Gijón en una red de carnicerías

10:15que se llama Lumi también se venden. Pero eso es más enfocado hacia

10:19la Navidad. Venden más por Navidad. Lógicamente si no tienes un matadero

10:23no puedes matar para el público, restaurantes, carnicerías y demás.

10:27Y gracias también a esas ventas a particulares, a amigos, familiares

10:31y demás pues nos sostuvimos hasta aguantar hasta este momento

10:35que ya tenemos el matadero. "Padre e hijo creen que cuidar

10:39y sacrificar estos ejemplares tan apreciados culinariamente

10:42en Asturias les permitirá abarcar nuevos clientes, tanto carnicerías

10:46y establecimientos de restauración como particulares".

10:53"La mayor parte del queso gamonéu es de producción artesanal

10:56y puede decirse que familiar. Este es el caso de esta sociedad

11:00agraria de transformación El Ceñal.

11:02Esta es la cuarta generación de la misma familia que sigue

11:05elaborando quesos con el mismo método.

11:07Aquí arriba, en esta pequeña población en el municipio

11:10de Cangas de Onís, es donde operan". -Estamos en el pueblo de Gamonéu

11:14de Cangas, aquí en el concejo de Cangas de Onís, en el pueblo que

11:18con el pueblo de Gamonéu de Onís le da el nombre al queso de gamonéu.

11:23Corazón prácticamente de los Picos de Europa, del parque nacional.

11:27Tenemos Los Lagos ahí detrás, el mirador de La Reina justo

11:31ahí enfrente, Covadonga aquí detrás y después Cangas ahí al fondo.

11:36"Para elaborar gamonéu son necesarias tres leches: vaca,

11:40oveja y cabra, en una proporción que en esta quesería la dan

11:43los animales estabulados". -Para hacer el queso gamonéu

11:47necesitamos leche de oveja,

11:51de cabra y de vaca.

11:54Un gamonéu lleva las tres leches.

11:57Aquí sería donde se ordeñan las cabras y las ovejas.

12:10Ahora mismo ya acabamos de ordeñar y está lavando.

12:14Aquí se ordeñarían las cabras y las ovejas.

12:18Ahí tenemos las vacas.

12:21Y la leche viene directamente, igual de la sala de ordeño

12:24que de las vacas,

12:26a estos tanques.

12:28Son tanques de frío, que se conserva. Hacemos el queso cada dos días.

12:31Aquí se conserva y de aquí pasaría directamente a la sala

12:35de elaboración. Debe haber más o menos...

12:3870 cabras en ordeño y unas 60 ovejas.

12:43Y vacas ahora mismo son ocho.

12:45Hay que tener un número de animales equilibrado para que la leche

12:52sea más o menos igual. No tener un tanto por ciento de vaca,

12:58que sería los más rentable, y tener poca leche de cabra

13:02o de oveja. "Aquí mismo se encuentra la nave

13:06en la que se elabora el queso. Se le da un tratamiento antes

13:09de subirlo a la cueva, donde adquiere su carácter definitivo

13:11con los hongos y regresa pasados dos meses para después

13:15ser comercializado". -Estamos en la sala de elaboración.

13:19La leche que vimos antes en los tanques vendría por

13:22esas tuberías. En esta cuba sería donde se cuaja

13:26a una temperatura, dos horas y media más o menos cuajando.

13:30Se corta con liras y después se baja aquí al 'strainer'.

13:34Aquí se va filtrando el suero, la parte líquida,

13:37sale fuera al deposito aquel. El suero lo utilizamos como alimento

13:41para los gochos. Y después quedaría aquí lo que es

13:45la masa, para amasar y meter en los moldes.

13:51Estos son quesos de ayer.

13:53El día que lo haces echas la sal por una cara

13:59y a la mañana siguiente lo que no cogió se lo quitas,

14:01das la vuelta y echas por la otra cara.

14:03Estaría aquí hasta mañana que pasaría al ahumadero

14:06como vamos a ver ahora. Aquí está en el ahumadero.

14:09Tenemos quesos que se trajeron ayer. Son más frescos.

14:14Cada día vas subiendo una balda.

14:17Y de aquí pasan a un secadero donde acaban de secar

14:21ya sin humo. Vemos que hay aquí para

14:25que se ahúmen. Hacemos aquí el fuego.

14:28Y está constantemente... ahumando.

14:33Esto sería un secadero donde después de venir del ahumadero.

14:36Aquí hay que tener una temperatura y una humedad eh...

14:41controlada, para que se sequen. Que acabe de secar el queso.

14:47"El Ceñal tiene seis años y la forman tres socios:

14:50Sergio, su madre y un tío. En su momento optaron por bajar

14:54del puerto y producir el gamonéu del valle por las dificultades

14:57que encontraban arriba en el puerto. Para instalarse aquí contaron

15:01con la ayuda de los Feder europeos y el apoyo del gobierno asturiano,

15:04pero todavía creen que se puede hacer más para promover

15:07esta actividad". -Somos una SAT,

15:11una sociedad agraria de transformación,

15:13y somos tres socios: mi madre, mi tío y yo.

15:18La nave, la quesería esto fue todo nuevo.

15:23Nos apoyaron bastante bien.

15:26Pero no todo es dar dinero. Los problemas que hay

15:31no se arreglan dando dinero. Hay otro tipo de problemas

15:37que hay que remediar de otra manera. "En la propia explotación venden

15:42el queso a muchos turistas que se acercan hasta esta población

15:45de montaña situada a 500 metros de altitud en las estribaciones

15:48del parque nacional de Los Picos de Europa.

15:51Venden también a comercios, bares y restaurantes, preferentemente

15:54de la zona oriental". -El queso lo comercializamos entero,

15:58quesos grandes, y también en cuñas.

16:03Y después también tenemos la crema.

16:08Una crema del queso, que también se vende bastante bien.

16:13"Esta es la última quesería de Gamonéu, el pueblo que da nombre

16:17a este renombrado y exquisito queso. Por fortuna todavía queda

16:20quien se ocupa de mantener viva esta actividad".

16:22-Sí. Ayuda a mantener población porque bueno, eh... no estamos

16:28en ninguna ciudad, no estamos en un polígono industrial,

16:31estamos aquí, en los pueblos manteniendo el paisaje,

16:34manteniendo una forma de vida, una tradición y una cultura.

16:38"En esta quesería sólo se deja de producir durante dos meses al año

16:41para dar un reposo a las vacas, ovejas y cabras.

16:44El resto del año se elabora sin descanso hasta obtener

16:47entre siete y ocho mil kilos de queso integrados

16:50en la denominación de origen protegida".

16:56"En el año 1970 tres vecinos de Los Oscos deciden asociarse

17:00para elaborar queso. Fue el origen de lo que hoy

17:03conocemos como Industrias Lácteas Monteverde.

17:05Una empresa dedicada a la elaboración de queso

17:08de aroma y sabor suaves".

17:09-Estamos a la entrada de las instalaciones

17:12que Industrias Lácteas Monteverde tiene en Grandas de Salime.

17:16Son unas instalaciones muy modernas. Luego tendremos ocasión

17:20de visitarlas.

17:22Y con un producto muy auténtico.

17:25Las instalaciones son muy modernas pero la receta es muy arcaica.

17:28Conservamos esa mezcla entre tradición y modernidad

17:34que hace que el queso cada vez sea más apreciado.

17:39La idea inicial era montar la industria en Villanueva

17:43de Oscos pero en aquel momento no había ni luz eléctrica.

17:47Y tuvieron que desplazarse al concejo vecino más cercano que tenía

17:52unas infraestructuras mínimas exigibles.

17:55Por eso contactaron con otro socio que posteriormente fue aquí,

17:58en Grandas de Salime. Y como las grandes empresas de hoy,

18:02empezaron en un garaje y ya en el año 1979 se constituyeron

18:07como Sociedad Anónima. Compraron este terreno

18:10y fue el inicio de las instalaciones que hoy veremos.

18:13"La calidad de su queso prima por encima de las dificultades

18:16que puedan derivarse de su ubicación en una zona aislada,

18:19alejada de las principales vías de comunicación y de cualquier

18:22otra actividad industrial".

18:24-Hay varios motivos por los que seguir. De hecho, cuando se vino

18:27a Grandas de Salime, el apoyo financiero que se encontró

18:30de unos socios era con el compromiso de que cuando hubiera luz eléctrica

18:33se volvería o se implantaría todo en el corazón de Los Oscos.

18:40Sin embargo, aquello tardó más de lo previsto y Monteverde

18:43ya había cogido una dimensión que era bastante complicado

18:46de trasladar para otra zona.

18:49Entonces, aquí lo mantenemos

18:53por un motivo principal. Y es que

18:59la leche de la zona no la encontramos en ninguna otra parte.

19:02Es una leche en la que las condiciones

19:06higiénico-sanitarias han mejorado extraordinariamente

19:10desde los orígenes hasta ahora. Además, los pastos de alta

19:15montaña le dan unas cualidades organolépticas

19:19no se encuentran en los pastos de la costa.

19:23Ese puede ser nuestro secreto.

19:26"Toda la leche empleada procede exclusivamente de las ganaderías

19:30de Los Oscos, Allande y Galicia. Leche de ganado criado

19:33en los mejores pastos de la alta montaña que le confieren al queso

19:37unas características y propiedades singulares y únicas.

19:40Su elaboración se realiza en modernas instalaciones

19:43sometidas a rigurosos y exhaustivos controles higiénico-sanitarios".

19:46-Es leche de alta montaña muy difícil de encontrar.

19:50Muy difícil de recoger. Y en muchas épocas del año,

19:54muy complicado por las condiciones climatológicas.

19:58Ese es uno de los motivos por los que en este momento

20:01sólo en esta zona estemos recogiendo nosotros y cubriendo, aparte

20:06de la creación de valor que se puede crear en cualquier empresa,

20:10una labor de responsabilidad social que es importante por que si no,

20:16la producción de leche prácticamente desaparecería.

20:20Bueno, son todos los análisis previos de grasa, proteína, bacteriología

20:26que puede tener la leche y que puede causar no sólo un defecto

20:32en la fabricación, sino una contaminación

20:35que pudiera derivar en un problema de salud alimentaria.

20:39Y eso está absolutamente controlado.

20:42"Empresa muy comprometida con la calidad que ha sido reconocida

20:45con tres importantes certificaciones de carácter internacional,

20:49Monteverde ofrece distintas variedades de queso con sabor

20:52y textura diferentes".

20:54-Básicamente tenemos tres tipos de queso.

20:57Uno es el tradicional, el origen de Monteverde,

21:02que es el que comercializamos con la marca Tres Oscos.

21:05Es de vaca 100%,

21:08aunque a lo largo de estos años ha ido cogiendo distintas variedades.

21:13Lo hacemos sin sal para dietas que requieren consumo

21:20de productos bajos en sal. También lo hacemos sin lactosa,

21:24que cada vez hay una demanda más importante de este tipo

21:27de productos, pero siempre sobre la base de 100% leche de vaca.

21:31Tenemos otro que llamamos el Berenguela.

21:34Berenguela, podríamos llamarlo el queso de Oscos light,

21:39pero porque el queso de Oscos lleva toda su grasa y precisamente es

21:42la causa de ese bouquet tan extraordinario que tiene.

21:47El queso Berenguela es bajo en grasa y bajo en sal.

21:51Queremos desmarcarnos totalmente de la línea de Oscos para que

21:54el Oscos se vea que es esa línea tradicional

21:59con toda su leche natural.

22:03Y la última creación fue el queso Asunción.

22:07Asunción fue consecuencia de un proyecto que tuvimos

22:10hace unos años con la creación de una ganadería propia

22:14de leche de cabra.

22:16"Son muchos los clientes que confían en Industrias Lácteas Monteverde.

22:19De hecho, sus distintos quesos están presentes en todas las cadenas

22:23de supermercados de la región y tiendas especializadas".

22:26-No cabe duda de que tanto Galicia como Asturias se llevan una parte

22:32importante de la producción porque Galicia fue la salida natural

22:37durante muchos años desde aquí a Grandas de Salime,

22:40pero allí donde estamos el queso cada vez tiene más aceptación

22:44y prácticamente en todas las cadenas nacionales

22:48ya estamos vendiendo.

22:50"Desde sus comienzos, Monteverde ha ido evolucionando hasta

22:54convertirse hoy en una industria innovadora, moderna, dotada

22:58de grandes equipos de tecnología y personal altamente cualificado.

23:01Además de la propia inversión de sus propietarios

23:04a la modernización de sus instalaciones, la empresa

23:07ha recibido ayudas del Principado con cargo al Fondo Europeo

23:10Agrícola de Desarrollo Rural".

23:12-Nunca hacemos las inversiones pensando en las ayudas,

23:14sino que es cuando tenemos todo ya planificado, si hay alguna...

23:20algún apoyo institucional, pues tenemos que recurrir a ellos

23:24porque si no, el esfuerzo sería demasiado grande y la recuperación

23:28de la inversión muchas veces la haría casi inviable, insostenible.

23:32Sí hay que reconocer el buen funcionamiento

23:36de la Administración en los casos en los que hemos tratado con ellos

23:41y hemos gestionado ayudas de este tipo.

23:44"El recurso humano es el mejor activo de la empresa.

23:4755 empleados forman actualmente su plantilla, de los cuales 35

23:52trabajan en la planta de Grandas de Salime.

23:54En palabras de su dirección, el personal es sin duda la mejor

23:58inversión que han realizado a lo largo de estos años".

24:00-En la actualidad somos 50 empleados.

24:04Ahora, con algunas nuevas acciones que vamos a acometer,

24:08quizás aumente en 2 ó 3 el nivel de empleo.

24:12Aquí sí que quería hacer una mención especial porque si antes hablaba

24:18de que uno de los activos más importantes que tenemos es

24:21la materia prima, el personal es el primero, el principal,

24:27o uno de los dos primeros, para no desmerecer a ninguno.

24:32La verdad que tenemos a una gente muy implicada, muy participativa,

24:39absolutamente dispuesta, y creo que siente la empresa como suya.

24:46Y eso, a la hora de la calidad del producto,

24:50a la hora de la calidad higiénico-sanitaria,

24:53la calidad industrial, de gestión, todo eso se nota.

24:57No es fácil retener a la gente. Estamos en mitad de la montaña.

25:02La gente cada vez está más preparada y hay una oferta muy amplia.

25:06Pero algo tenemos, que creo que sabemos retener el talento.

25:12"Desde sus inicios como quesería artesanal, Industrias Lácteas

25:16Monteverde ha dado grandes pasos en el camino de la excelencia

25:19y la innovación sin perder nunca el sabor tradicional de los quesos

25:23hechos en la alta montaña".

25:25'Subtítulos, TIPOGRÁFICA CB'

Industrias lácteas Monteverde, Mataderos de pitos de caleya y SAT El Ceñal. Quesería artesanal de Gamonéu.

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