Guía Chigrín en TPA a la carta, capitulo del jueves 03 de septiembre de 2015. Casa Narciandi y El Pareón

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0:02(SINTONÍA DEL PROGRAMA)

0:28Chigreros y chigreras, muy buenas a todos y bienvenidos

0:31a la segunda parte de la temporada de la Guía Chigrín 2015.

0:35Hoy vamos con el capítulo número 14 de la Guía Chigrín.

0:39Por un lado vamos a visitar el chigre Casa Narciandi,

0:43que se encuentra en el Alto de la Madera, conceyu de Siero.

0:46Y luego, nos vamos a acercar hasta el pueblín de Sirviella,

0:49en el conceyu d'Onís, donde vamos a visitar el chigre El Pareón.

0:53Así que poneos cómodos porque empieza en capítulo número 14

0:57de la Guía Chigrín 2015.

1:01-Lo más famoso de Casa Narciandi...

1:03Ye Mortadelo... Sí, sí.

1:05Ahí está. ...los callos.

1:06¿Eh? Los callos de tola vida.

1:08Ta comiendo na mesa un montón de platos.

1:10Un poco a mi estilo. A mi estilo.

1:12-Teníamos vacas. Y tenemos los potatos. Las patatos.

1:17Iba a decir patatos, patatos.

1:19Hicimos todo esto. Patatos.

1:21Ye un chigre grande. Ye un chigrón.

1:23Nuestro primer chigre de hoy se llama Casa Narciandi

1:26y se encuentra en el Alto de la Madera, conceyu de Siero.

1:30(MÚSICA DE CHUS PEDRO, "Si quies que te cortexe")

1:58Ya nos encontramos muy cerca del Altu de la Madera

2:01en el conceyu de Siero.

2:02Aquí vamos a visitar el chigre Casa Narciandi,

2:06un establecimiento que tien un montón de años de antigüedad

2:09y que ta ubicáu donde antes había unes antigües escueles.

2:13Así que, venga, vamos acercándonos y vamos a conocelu.

2:46Ana, no te preocupes que estamos ya a las puertas de tu chigre.

2:49En nada estamos dentro y te vemos. ¿Vale? Venga. Hasta ahora mismo.

2:52Era Ana, la propietaria del chigre Casa Narciandi,

2:56que ya nos está esperando impaciente. Así que, venga,

2:58vamos a entrar, vamos a conocerla y también vamos a conocer su chigre,

3:01Casa Narciandi, nel Alto de la Madera, nel conceyu de Siero.

3:10"En el Alto de la Madera, conceyu de Siero, encontramos el chigre

3:14Casa Narciandi.

3:16Abierto en el año 1954, en la actualidad esti establecimientu

3:22está regentado por Ana Narciandi, hija de los fundadores del chigre.

3:28Casa Narciandi ye un chigre atípicu, pues nun tien barra,

3:31por lo que la xente va directamente a comer.

3:34Podríamos definilu como una casa de comides.

3:37Ubicado donde antes se encontraban les escueles del pueblu,

3:40esti chigre ye'l lugar perfectu para disfrutar de la gastronomía

3:44asturiana de una manera tranquila y relajada.

3:49"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

4:01Ana, cuéntanos la historia del chigre Casa Narciandi.

4:04-Bueno. Casa Narciandi ye muy antiguo ya. Tien mucha historia, además.

4:09Empezó en 1954. Era yo pequeñina. Bueno, recién nacida. (RÍE)

4:14Y mis padres cogieron esti, era bar sólo. Era esta parte nada más.

4:18Era bar-tienda. El típico que traía les cartes el carteru, lo típico.

4:24Entonces empezó mi madre. Mi padre trabajaba en otra cosa.

4:27Poquitín a poco. Empezó esto a ir a mejor, a mejor

4:30hasta que ya mis padres, mi padre decidió él también venir p'aquí.

4:36Lo que pasa que luego mis padres lo dejaron unos años.

4:38Lo tuvieron unos señores, que eren Palmira y Manolo.

4:41Ellos se dedicaron más a... más que a la comida se dedicaron más

4:44a la barra. A lo que era el chigre.

4:47Sí, porque esto antes tenía como mucha vida porque venía el lecheru,

4:50venían de los pueblos de alrededor a dejar la leche, se cogía el coche

4:54de línea aquí al lado. Bueno, lo de todos los pueblos. Tenía mucha vida.

4:58Ya luego murió. Manolo murió y entonces

5:02mis padres en aquel momento tenían una tienda en Gijón de ultramarinos

5:05y un poco fui yo la que los animé. Que volviesen porque siempre

5:09lo añoraron bastante. Y que volviesen y que volviesen.

5:12Y mi madre decía: "Bueno, tú crees que son los tiempos de antes,

5:15esto ahora, ¿quién va a comer callos?".

5:17Y volvieron. Y volvió a empezar con los callos y bueno, lo mismo.

5:22En poco tiempo empezó a venir gente y gente.

5:25Y mi padre siempre fue muy negociante y muy emprendedor y rápido.

5:29El local de al lado, que era la escuela antigua,

5:31que ya no existía como escuela, pues nada, cogió el local de al lado

5:37y añadió ese comedor y bueno, ya empecé yo a venir a ayudarlos

5:41y una tía mía, Pilar, que fue también el alma de esta casa

5:45porque ella trabajó siempre mucho con nosotros

5:48hasta 1996, que una enfermedad de estas...

5:53Murió mi madre y entonces, estuvimos a ver si cerrábamos o no y...

5:58Siempre los sentimientos, a mí siempre me dio mucha pena cerrar.

6:02Y volví yo. En aquel momento estaba preparando oposiciones, curiosamente.

6:07Y volví con mi tía. Con mi tía Pilar y con mi padre.

6:10Ahora mi tía se jubiló. Porque ahora lo tuve, en el 2010

6:15lo alquilé a una chica, entonces la gerencia la llevaba ella.

6:20Y estuve tres años, ahí, sabáticos. (RÍE)

6:22Entonces mi tía en ese momento se jubiló.

6:25Y ya, cuando volví, entonces ya me quedé yo en la cocina

6:29porque ya mi tía, claro, después de ya jubilarse no-y apetecía volver.

6:33Y ahora, esta nueva andadura, en 2013, pues sigo yo.

6:38Ana, háblanos un puquitín de la gastronomía de Casa Narciandi.

6:41Lo más famoso de Casa Narciandi, los callos. Los callos de tola vida.

6:45Luego, la fabada, gusta mucho, el pitu de caleya

6:49y el arroz con pitu caleya. Eso es lo que más gusta aquí.

6:53Y aquí tenemos un quesu que ye muy especial tamién, ¿no?

6:57Sí. Es un quesu muy premiáu y un queso riquísimo.

7:00Ya veréis ahora cuando lo probéis. Es un queso riquísimo.

7:04Es un quesu de aquí de la zona, de la parroquia.

7:07¿Cómo se llama esti quesu? Se llama... Es quesu de Varé, pero...

7:10Es de Varé y se llama así también, quesu de Varé.

7:12Y vas a acompañalu de un dulce de manzana que también hacéis vosotros.

7:16Sí, sí. Porque yo tengo muches manzanes y claro, cuando ye la época

7:20también hacemos dulce, hacemos estas cosinas que haces normalmente.

7:25Hacemos una mermeladina de tomate también, que a veces

7:30lo acompañamos con mermelada de tomate, que está muy rica.

7:33Y hacemos el dulce de manzana y hacemos esto también.

7:37Pa ir acompañando estos pinchinos así.

7:40Oye, Ana, ¿y habría forma de conocer un puquitín más en profundidad

7:42el quesu Varé? Pues sí, porque están,

7:45pueden ellos explicaros más de lo que yo sé.

7:48Perfecto. Pues hala, entonces nosotros nos vamos a quedar aquí

7:51y luego, vamos a conocer un poquito mejor ese queso que forma parte

7:55de los 42 quesos referenciados en el Principáu d'Asturies

7:57que ye'l quesu Varé.

8:08Asturias es conocida como el país de los 40 quesos,

8:11concretamente 42. Y para hablarnos de uno de ellos,

8:15el queso Varé, tenemos con nosotros a un productor d'esti quesu

8:18que se llama Gustavo. Encantado, Gustavo.

8:20-Lo mismo digo. Bueno, cuéntanos un poco

8:22la historia del quesu Varé.

8:24Bueno, pues esto fue una idea de mi padre.

8:27Empeñose en poner una quesería de quesu de cabra.

8:32Empezamos en el añu 1990 con les cabres,

8:37que compramos un rebañín de 25 cabres namás.

8:39Y luego, a los tres años, en 1993, empezamos a facer quesu.

8:42El quesu toma el nombre del pueblu donde se haz.

8:44Exactamente. Ye'l pueblu onde se haz.

8:46Bueno, y una vez que ya tenemos los quesinos, aquí estamos viendo

8:48toda la variedad, ¿pa qué se suelen utilizar? Por ejemplo el quesu Varé,

8:51¿pa qué ye buenu? Pa que la gente en casa diga: "Bueno, ¿yo cómo

8:53lo puedo comer, sólu, en ensalá?". Pues un poco de todo.

8:57Porque bien como aperitivu, bien como postre,

9:01pue usase en cocina, de mil formes. En ensalaes, en...

9:07Para hacer risottos.

9:11Ta usándose tamién para todo tipo de...

9:15Incluso para postres.

9:17¿Podemos coger uno y abrirlo y ver cómo ye por dentro?

9:21Sí, sí. Venga. Vamos a coger

9:22el de toda la vida. Vamos allá.

9:24Con el que empezasteis, el de cabra 100% prensáu, pasteurizáu.

9:30Y vamos a abrilu. Como veis, ye un quesu de pasta dura.

9:35Y estamos abriendo... Ahí.

9:38Vamos a coger un cachín pa que veáis.

9:41Y ahora viendo el interior, háblanos un poco de les cualidaes del quesu.

9:45Así ahora que la gente ve por dentro cómo ye.

9:47Bueno, pues al corte presenta un color blancu tirando a marfil

9:52con pequeños ojos.

9:55Luego, la textura ye, textura bastante firme.

9:59¿Qué maduración tien? Los pasteurizados suelen tener

10:02sobre 30 días mínimo. Por ahí. 20-30 días.

10:07¿Y el de leche cruda? Leche cruda, 60 o más.

10:11Depende tamién, influye tamién el tamaño.

10:13A más tamaño, más maduración. ¿Y la forma de conservación?

10:17Una vez que compramos esti quesu, lo tenemos en casa...

10:20Bueno, esti quesu principalmente evitar, a poder ser, la nevera.

10:24Porque bueno, está madurando a 12-14 grados.

10:28No tien problemas de conservación. Si vamos tardar un poquitín

10:31en consumilo, sí. Metémoslo en la nevera, pero siempre,

10:33a la hora de consumir, procurar sacalu pa que atempere un poco

10:37porque si no, pierde sabor y reseca mucho tamién el fríu.

10:39Además también vemos que no son quesos muy grandes, voluminosos,

10:43que suelen consumise, bueno, pa uso doméstico viene muy bien.

10:46Generalmente los quesos asturianos no suelen ser grandes,

10:49quitando el Gamonéu, el Cabrales y algunu más.

10:51Pues nada. Muchas gracias, Gustavo.

10:53Y aquí tenéis otro de los quesos asturianos y aún nos quedan muchos

10:56por ver, porque hay 42. Y llevamos unos cuantos ya.

11:00"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

11:04Estes almejes o amasueles, baboses, que veis aquí,

11:07que tienen una pinta espectacular, son el ingrediente principal

11:10pa la receta que nos va a preparar Ana en la cocina de Casa Narciandi.

11:13Ana, ¿qué receta vamos a hacer? -Vamos a hacer un arrocín caldosu

11:16con almejes un poco a mi estilo. A mi manera.

11:19Con unes buenes almejes y luego, bueno, los ingredientes que veis.

11:24Pues venga, cuéntanos un poco los ingredientes.

11:25Tenemos la cebollina, que en esti casu ye cebolleta porque como estamos

11:29en época de cebolleta, está más suavín.

11:31Los ajinos, el perejil, los licores. Yo siempre echo un poco de coñac

11:36aparte del vino blanco. Luego, un arroz bomba rico,

11:39el fumet que hago con unes cabecines de pescáu

11:42y al final echo un poco de caviar de oricios, que da mucho gusto,

11:47pero sin tampoco matar el sabor de les almejes.

11:50Bueno, y un arroz blanco con almejes... Un puquitín tuneáu.

11:54Un poco especial. Efectivamente.

11:56Soy mucho de hacer a mi manera. (RÍE) Venga, Ana. ¿Por qué paso empezamos?

12:00Vamos a empezar a dorar les laminines de ajo.

12:03Vale. Venga. Aquí tienes el aceite.

12:07Porque en estes dos tarteres, en una vas a hacer el arroz...

12:10Sí. Y en otro les almejes. Y luego cuando está ya casi el arroz al final

12:14pues es cuando añadimos les almejes. Muy bien.

12:18Como ya les abrimos antes. ¿Échote un poco aceite aquí tamién?

12:21Sí. Hala. Tú me dirás, ¿eh?

12:24Poco, poco. Ya. Vale.

12:25No soy mucho de aceite. Además, ya sabes que el aceite de oliva

12:28aumenta y luego nos engaña. Venga.

12:32Pues primero... Añadimos les laminines estes de ajo.

12:37Que aquí es donde vamos a hacer el arroz. Tú pónteme así.

12:40Colo guapa que yes, que te vean bien tolos asturianos.

12:43(RÍE) El arroz blanco un poco al estilo tradicional, sencillo.

12:48Porque a veces, al final, la cocina sencilla es la que más nos gusta.

12:52Sobre todo, cara al verano no hacer cosas así muy...

12:56Porque vosotros soléis hacer también arroz con pitu.

12:58Claro. Lo que más arroz con pitu, la fabada, los callos.

13:02Lo tradicional de un chigre asturianu. Lo de toda la vida.

13:05Pues venga, que se vaya haciendo el ajo y si quies te voy pasando

13:09yo la cebollina picá muy fina, la cebolleta.

13:10Sí.

13:12Eso es. Que va a ser la base... Sí. De esa salsina marinera

13:17de les almejes. Eso ye.

13:21Muy bien.

13:24Bueno, ahora va a haber que esperar un poco.

13:27Sí. Ahora esto hay que esperar porque cuanto más despacín, mejor,

13:31pa que quede la cebolla transparente y que luego no se encuentre

13:34entre el arroz. Perfecto. Pues venga, entonces...

13:37Pónteme así. Hacemos una cosa. Dejamos que se dore el ajo lamináu

13:40pa hacer el arroz y dejamos que la cebolleta picada fina se poche

13:45suavemente pa hacer les amasuelines y luego, volvemos.

13:48Muy bien. Pues ná, dejarme aquí sola. (RÍE)

13:52(TIC-TAC)

13:55Ya tenemos el ajín el lámines bien doráu, que ahora vamos sacalu, ¿no?

13:59-Sí. Esto, el aceite queda limpín. Ye pa que dé sabor, sólo.

14:03Sí. Pa que coja el gusto del ajo el aceite.

14:07Pero esto queda todo bien limpín. Que esti ajo nun se tira.

14:09Esti ajo con un puquitín de pan... Hombre.

14:15Esto que hiciste aquí, ¿sabes cómo se le llama?

14:18Pues no. Esto se le llama chips de ajo.

14:20¿Ah, sí? Sí.

14:22Esto así, como lo estáis viendo, se utiliza por ejemplo

14:25pa echar en un pescaín a la espalda por encima para un toque crujiente.

14:29Son chips de ajo, que se puede reutilizar.

14:31Sí, sí. Muy bien. Por otro lado la cebolleta

14:35que ya va pochando y hay que incorporarle algo más.

14:38Eso. Un puquitín de ajo picáu también porque ya sabéis que el arroz blanco

14:42y les almejes lleven ajo, todo. O yo al menos siempre lo hice así.

14:46Porque les almejes, ¿qué vas a haceles, como tipo a la marinera?

14:49Sí. Como marinera, sí. Muy bien.

14:53Perfecto, Ana. Y en ese aceite, ¿ahora qué hacemos?

14:56En ese aceite ahora echamos el arroz.

14:58Ahí tenemos. Echamos el arroz.

15:00Un arroz que, antes de echalu, enséñalu a la gente.

15:03Vamos a hablar un poco d'él, porque ye un arroz bomba.

15:05El arroz ye como les pataes, tamién.

15:08¿Qué tien de característica especial?

15:10Que es más grande, luego, al final, no se pasa tampoco.

15:14Siempre está en su punto y es un arroz muy limpio,

15:19seleccionáu. En esti casu cuando hacemos un arroz

15:22nun val un arroz cualquiera, hay que echar un arroz de calidad.

15:25Sí. Influye mucho. Pues venga.

15:27Esto lo rehogamos aquí. Muy bien.

15:35Porque, por lo que estamos viendo, haces el arroz de forma peculiar.

15:39Haces por un lado el arroz y por otro, les almejes.

15:42Sí. Que ye un poco lo distinto.

15:44Lo mezclo todo al final. Ya te digo. Casi, casi, cuando ya está.

15:48Es cuando lo mezclo. Lo rehogo bastante.

15:52Igual el arroz con pitu que este lo rehogo bastante.

15:57Luego ya añadimos el fumet. El fumet, cuantas más cosas eches, mejor.

16:01Yo lo hago a la forma tradicional con cabecinas de pescao, un puerro,

16:07una zanahoria, tomate. Pero bueno, creo que cada uno hace

16:12un fumet distinto. ¿Te voy pasando el fumet?

16:14Sí. ¡Ay! Lo que pasa que el fumet no lo medimos. Bueno, da igual.

16:19Bueno, ahora el fumet, yo tengo una medida.

16:22Vale. P'añadir.

16:25Entonces. ¿Qué ye un dos por uno?

16:27Esto, echo la misma medida de arroz que de esto.

16:33La misma... No, no, no. Es dos y medio por uno.

16:37Vale (RÍE) Digo ahora, para echarlo aquí.

16:41Dos partes y media de fumet... Por una medida de arroz. Sí, sí.

16:48Ahí está. Ahí.

16:50Lo que pasa es que ya tengo esa medida de dos partes y medio.

16:54Muy bien. Bueno, ahora aquí echar el sal

16:57y ya está. Listo.

16:59Ahora esto que ya está transparente

17:02pues echo, que yo creo que debo de ser la única que echo coñac.

17:06(RÍE) ¿No? Le das un toque de coñac.

17:10Sí. Siempre. Sí. Que normalmente se echa

17:13el vino blanco sólo. Sí.

17:15Ahí está. Voy a levantalo un poco. Ahí tais viendo.

17:18A esa base de salsa marinera, Ana le incorpora un toquecín de coñac.

17:25Así. Y luego, el vino blanco.

17:29Muy bien. Y ahora, el vino blanco.

17:35Y ya, cuando esto esté un poquitín...

17:38cuando se haya evaporao el alcohol, le echo una gotina de fumet.

17:43Perfecto. Cuando se haya evaporao.

17:47Vamos a mirar. Se nos fue este. ¡Ay, Dios mío!

17:50Se nos apagó. Vaya.

17:55En ese otro. Hay solución pa todo. (RÍEN)

18:00Perfecto. Entonces, recordamos: cebolleta, el ajo, pochado todo

18:05poco a poco, un puquitín de coñac y también un puquitín de vino blanco.

18:10Se deja reducir un poco. Y tenemos que añadir un poco de sal,

18:15no mucho porque como las almejas ya,

18:18siempre suelta un poco de sal; entonces, no mucha.

18:21Y ahora echaríamos un poco de fumet. Sí. Vamos a esperar a que evapore

18:25un puquitín. Vale. Echamos el fumet.

18:32Eso es. Y téngote aquí les almejes.

18:35Abrimos las almejas. Y las incorporamos.

18:43Y luego, al final, Ana, ¿qué se echa, el perejil y el caviar?

18:47Al final, el perejil y el caviar. Eso ya al final del todo.

18:50Muy bien. Eso ya justo al final.

18:52Pues entonces vamos a dejar que el arroz se vaya haciendo

18:55algo más de 20 minutos, porque como bien dice Ana, el arroz bomba

18:59tarda un poco más. Les almejes, en cuanto se abran

19:02las apartaríamos también del fuego, las reservaríamos para el paso final

19:06que sería juntar todo, ¡y a la mesa! ¡Qué rico! Y el caviar de oricios

19:10que ya ye'l toque perfectu. Eso es. (RÍE)

19:14"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

19:19Ahora llega el momento de nuestra cámara oculta,

19:22donde os descubrimos los lugares más secretos de los chigres.

19:25Hoy, en Casa Narciandi. Arrancamos.

19:28Ya sabéis que en la Guía Chigrín hemos bautizado una nueva forma

19:33de arte, un nuevo estilo artístico, que se llama 'el arte chigreru'.

19:37Y aquí, en Casa Narciandi, también tenemos varios ejemplos

19:40d'esi arte chigreru. Por un lado vamos a mostraros,

19:45si os fijáis, ye una caja de freses. Antiguamente en esta caja

19:50pues metíense freses. ¿Y qué se haz con una caja de freses

19:53después de comer lo que hai dentro?

19:55Pues se tira o utilízase también pa prender la cocina.

19:59Pero aquí en Casa Narciandi le dan una segunda vida.

20:02Decoran esa caja, como veis, con pitos de caleya,

20:07la pintan, la dejan guapa y luego, la reutilizan de revistero.

20:12Arte chigrero en estado puro. Y luego, al lado, más arte chigrero.

20:16Mirái. ¿Eh? Esto ye una güevera.

20:19Utilizan una caja vieya, varies tables,

20:22y con eso faen una güevera. Ahí está, con la puerta,

20:27con la malla pa que nun marchen les pites y dentro los furaquinos...

20:32Así se ve mejor. ...pa meter los güevos.

20:35Y too decoráu, eso es, vale, con pitucos, pita pinta.

20:41O sea, cien por cien asturiano. Esto sí que ye arte chigreru.

20:46Los chigres son lugar de encuentro y de reunión de gente de tou tipu.

20:50Y equí, por Casa Narciandi, pasaron munchos famosos

20:54y alguno... pues dejaron su rúbrica y dejaron ahí, eso es,

20:58dejaron ahí algo que simboliza que pasaron por aquí.

21:01Como por ejemplo el gran Francisco Ibáñez, ¿eh? Paco Ibáñez.

21:04Ahí tenemos, si os fijáis, a uno de sus personajes más míticos,

21:09que ye Mortadelo. Ahí está.

21:12Que ta comiendo na mesa un montón de platos.

21:15Y debajo tien una dedicatoria perguapa: "A Casa Narciandi,

21:19en Gijón, donde el yantar es fantasía, el beber pura alegría

21:26y el ambiente ensoñación. Un abrazu de Francisco Ibáñez".

21:32Ahí ta Mortadelo. Pero oye, de vez en cuando habrá que invirar tamién

21:36a Filemón, ho.

21:37Y colorín colorado, nuestra cámara oculta se ha terminado.

21:42"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

21:46(MÚSICA DE DROPKICK MURPHYS, "I'm Shipping Up To Boston")

21:52Ahora llega el momento de dar paso a nuestra sección

21:55del Pinchu Chigreru. Ese espacio donde os mostramos

21:58todos los pinchos que los chigreros ponen de forma gratuita

22:01a sus clientes para acompañar la botellina de sidra

22:05o la pintuca de vino. Hoy aquí, en el chigre Casa Narciandi,

22:08tenemos esti pinchu que tais viendo. Nun ye un pinchu al usu

22:12porque más bien ye una cazuela, que lleva por un lado un pisto

22:16fechu de forma tradicional, con su pimientu roju, verde,

22:20cebolla, tomate, todo confitáu a baja temperatura.

22:24Y luego, se complementa con unes buenes migues de bacalao.

22:27Y finalmente se decora con un poco de güevu cocío por encima.

22:32Todo ello acompañado de pan tostáu para ir jugando un poco

22:35con el pisto y con el pan tostáu. Como veis, un pinchu que aúna

22:39lo mejor del mar, con el bacalao, con lo mejor de les verdures,

22:42con el pisto.

22:44(MÚSICA DE DROPKICK MURPHYS, "I'm Shipping Up To Boston")

22:49"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

22:54Ahora llega el mejor momento, el de degustar los platos

22:57que tenemos en Casa Narciandi, que veis que son muchos y variados.

23:02Primero, tenemos ese arroz tan rico que preparamos en la cocina.

23:06Tenemos también unos chipirones de potera frescos.

23:09Unes anchoes en aceite de oliva con tartar de tomate fresco.

23:14La fabada asturiana, que no puede faltar, y los riquísmos callos

23:17de Casa Narciandi. Ana, Carlos, muchas gracias

23:20por habernos abierto las puertas de vuestro chigre. Y nosotros

23:24nos quedamos degustando todos estos platos. Buen provecho.

23:27(TIC-TAC)

23:31Nuestro viaje por Casa Narciandi está a punto de terminarse.

23:36Como veis, poco a poco vamos alejándonos del chigre.

23:39Un establecimiento de los más míticos del Principáu d'Asturies.

23:42Donde tienen especial protagonismo sus platos de cuchara,

23:46como les fabes y los callos, pero donde podemos degustar

23:50también platos muy marineros, como ese arroz con almejes

23:53y caviar de oricios, les anchoes ahumaes con el tartar de tomate.

23:57O sus chipirones de potera recién cojíos en el puertu de Xixón.

24:02Y, ¿qué podemos hacer después de la fartura?

24:05Tanto donde tamos, que ye en el Altu de la Madera, lo mejor

24:08coger la bicicleta, subir y coronar el Altu la Maera.

24:12Que ye una de les rutes cicloturista más famoses d'Asturies.

24:16Nosotros nos vamos. Nos vemos en el próximo chigre.

24:20"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

24:25Si el arroz con almejes ye un platu ricu, ricu onde los haya,

24:29si encima le añadimos el caviar de oricios, se convierte en toda

24:32una delicatessen. Ahora, vamos dar paso al segundo chigre de hoy.

24:37Nos vamos a acercar hasta el pueblín de Sirviella,

24:40en el conceyu de Onís, para visitar el chigre El Pareón.

24:43(MÚSICA DE CHUS PEDRO, "Si quies que te cortexe")

25:09Nos encontramos en Sirviella, pueblín perteneciente a Onís.

25:14Aquí vamos a visitar el chigre El Pareón. Establecimiento que tiene

25:19una gastronomía y decoración muy peculiares.

25:22Vamos a conocerlo.

25:23(MÚSICA DE CHUS PEDRO, "Si quies que te cortexe")

25:51Nos encontramos a las puertas del chigre El Pareón.

25:55Vamos a conocer a Soraya, su propietaria, que está esperando.

25:59¿Qué tal, Soraya? -Bien.

26:00¿Nos enseñas tu chigre? Claro que sí. Bienvenidos.

26:03Hoy conocemos el chigre El Pareón, en Sirviella, Onís.

26:10"En el pueblucu de Sirviella, conceyu de Onís,

26:13encontramos el chigre llagar El Pareón.

26:16Este chigre abre sus puertas por primera vez por el año 1985

26:22gracias la iniciativa de Soraya González y su familia.

26:27El Pareón ye un chigre con mucho encanto, tanto por dentro

26:31como por fuera, gracias a su decoración rústica

26:35basada en madera y piedra, así como por la ubicación

26:39de sus distintos comedores.

26:41En definitiva, un chigre que como nos recuerda la bandera que ondea

26:46ye 100% asturiano".

26:49"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

26:53(MÚSICA DE CHUS PEDRO, "Pastorina cabraliega")

27:05Soraya, nos encontramos en un lugar con mucho encanto.

27:08-La verdad que sí. Un chigre muy guapo.

27:11Con muy buenas vistas. Lo peor es que hoy los Picos están nublados

27:15y no se ven bien, pero cuando se ven, son unas vistas espectaculares.

27:19Sitiu guapu. Sí.

27:21Cuéntanos la historia del chigre. Bueno, nosotros empezamos hace años.

27:26En 1989, creo. Más o menos por ahí.

27:31Bueno, esto era la casa de mis padres. Primero, de mis abuelos.

27:36Luego, quedó para mis padres y era de labradores. Teníamos vacas.

27:42Aquí, donde estamos, era una tenada donde se guardaba la yerba.

27:47Después, empezamos poco a poco a reformar hasta que hicimos esto.

27:52Ye grande, un chigrón. Sí. (RÍE) Con muchos

27:57apartamentos, como digo yo. Soraya, ahora háblanos un poco

28:01de la gastronomía de El Pareón.

28:03Eh... El probe, morcilla.

28:06Los tortos con picadillo y huevos. Tortos rellenos con picadillo

28:12y queso al gratín. Cabritu, también de la zona.

28:16Que se vende muy bien.

28:18Y ensaladas, de setas templada, de setas con jamón crujiente.

28:25Varias cosas más. También preparáis algo

28:27que se sale un poco de la norma, que es la receta que haremnos hoy.

28:31Que ye'l pitu de caleya. (ASIENTE) Sí.

28:33Que lo hacéis de una forma especial. Sí, con sidra.

28:36Cuéntanos un poco.

28:38La idea fue que yo al principio, cuando empecé aquí,

28:42empecé a hacer el pollo y no me gustaba mucho con vino blanco

28:45y empecé a probar con sidra. Y la verdad que

28:49realzaba mucho el sabor, lo potenciaba mejor que con vino.

28:54Entonces, de ahí partió la idea de hacer el pitu caleya a la sidra.

28:59También tenéis un llagar. Sí, tenemos un llagar

29:03que viene de generación en generación. Lo hacía mi abuelo,

29:07luego, mi padre; y ahora, nosotros.

29:10Y bueno, espero que siga la saga. (RÍE)

29:13¿La sidra la hacéis para vosotros? Para vender aquí en la sidrería

29:19y aparte, gente que viene y quiere llevar unas sidritas

29:23para llevar a casa. Para bares, no.

29:28¿Dónde tenéis el llagar? Abajo en una cueva, muy peculiar.

29:33Que en poco sitios la hay. Esto fue una suerte

29:38que hubiese esta cueva aquí de hace muchos años.

29:41Antes, mis padres tenían la cuadra, que es donde está el llagar,

29:46y estaba cerrada.

29:50Cuando empezamos nosotros con la sidra y tal, no teníamos

29:54sitio donde meter entonces, escavamos e hicimos la cueva.

29:58¿Podíamos visitarla? Si queréis, podemos verla.

30:01Perfecto. Nosotros vamos a visitar nuestra cueva de Alí Babá

30:04a la que vamos a llamar... No sé, la cueva de la Guía Chigrín

30:07y les cuarenta mil botelles de sidra.

30:10(MÚSICA DE CHUS PEDRO, "Pastorina cabraliega")

30:22Vaya sitio más peculiar, Soraya.

30:26La cueva.

30:31Cómo se nota el fresquito, ¿eh? -Sí, un poco.

30:34Cuéntanos la historia de esta cueva. Bueno, esta cueva antes

30:38era una cuadra. Mi padre la tenía tapada porque era como una grieta

30:43y estaba cubierta de barro. Entonces, mi padre la tapó.

30:47No la necesitaba y la tapó.

30:49Tiene otra abertura por la parte de atrás de la güerta, que era

30:53cuando mi madre tenía gallinas y ponían ahí los güevos.

30:57De aquella, quedaba allí la cueva y aquí, cerrado.

31:00Y nosotros, posteriormente, fue cuando vimos que estaba la cueva

31:05y empezamos a abrir el güequín que había tapado, empezamos a escavar

31:09en el barro, fuimos sacando, sacando hasta que convertimos esto

31:14en la cueva que es. Que usáis para conservar la sidra.

31:18Sí, se conserva bastante bien. No varía de temperatura

31:22y entonces, bien. ¿La tenéis ahí al fondo?

31:25Sí, al fondo. Normalmente, la llenamos toda hasta aquí.

31:30Luego, vamos sacando. Ahora, queda poca.

31:33¿Vamos a verla? Sí.

31:40Vamos a conocer el secreto de la cueva de El Pareón.

31:45Que son les botelles de sidra.

31:48¿O no, Soraya? Sí.

31:51Aquí las colocamos. A partir de donde estamos, vamos colocando

31:58hasta el final. Son unas 5.000 botellas las que cogen.

32:02En toda la cueva. Sí.

32:04Desde aquí hasta la entrada.

32:075.000. Claro, nos contabas que hacíais sidra una vez cada dos años.

32:12Sí. Depende de que haya más manzanas o menos.

32:17¿Qué temperatura tenemos constante en la cueva?

32:20Diez grados. En verano e invierno.

32:23¿Y el meter aquí la sidra le aporta alguna cosa en especial?

32:27Sí, porque esta sidra casera es tipo champán. Una sidra espumosa.

32:33De volador, que decimos en asturiano.

32:35Si la tenemos en un sitio donde haya temperatura más alta de 10 grados,

32:41tiene peligro de que salten los corchos.

32:43Entonces, de esta forma, al estar aquí tan fresca, no saltan.

32:47Y aparte, la sidra se mantiene mejor.

32:51Soraya, ¿vuestros clientes suelen venir a visitar la cueva?

32:54Sí. Nosotros siempre damos la explicación del proceso

32:57y la elaboración de la sidra a todo el mundo que quiera saberlo.

33:02Perfecto. Vienen a la cueva y les encanta,

33:05les gusta mucho a todos los que vienen.

33:08¿Esta es la misma sidra que utilizas pa cocinar también?

33:11Sí, la misma.

33:12Podemos coger la botellina pa hacer esi pitu de caleya.

33:16Como veis, en El Pareón tenemos una cueva con un tesoro especial.

33:21Nuestra sidra asturiana.

33:22"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

33:27Hoy de menú, pitu de caleya, pero de una forma más asturiana.

33:31Hecho con sidra. Soraya,

33:34cuéntanos los ingredientes que utilizaremos

33:36pa hacer esti pitu de la caleya. -Principalmente el pollo, que es

33:40pitu caleya. Luego, las verdurinas: pimiento, cebolla, zanahoria.

33:48Ajo para adobarlo, azafrán, sal y unos patatinos, que se fríen

33:55y van de acompañamiento para el pollo a la sidra.

33:58Bueno, primero explicamos lo del pitu. Que está adobado ya.

34:02Sí, adobado con sidra, ajo y perejil.

34:05Lo adobas el día anterior, ¿no? Sí, para que vaya macerando.

34:09Perfecto. Bueno, una vez que ta adobáu, que pasaron esas 24 horas,

34:13¿cómo es el proceso de preparar esta receta de pitu de caleya

34:16con sidra de la que hacéis vosotros? Sí, sidra casera.

34:20Ahora, ya que está adobado de la noche anterior,

34:24lo sofreímos. Dorarlo. Venga, vamos con ello.

34:29Vamos cogiendo...

34:32Damos un poco más de fuego.

34:35Porque tiene que dorar.

34:38Dorámoslo bien por fuera. Sí.

34:41Cuanto más dorado esté, mejor. Porque luego tiene mejor presencia.

34:46Muy bien.

34:47Como estáis viendo,

34:49el pitu va cortáu no muy grande. Trocinos medianos, sí.

34:50(CREPITAR DEL ACEITE)

34:54Pa que nos sea más fácil luego comer.

34:57Y se percibe bien que ye pitu de caleya por el color.

35:01Color más oscuro y una carne mucho más trabayá. ¿Veis? Se ve bien.

35:07Luego, lleva una piel con mucho más cuerpo.

35:11Y una cantidad de grasa bastante más alta.

35:14Y ahora que vaya dorando, ¿no? Sí.

35:17Mientras se va dorando el pollo, ¿podemos hacer alguna otra cosina?

35:21Sí, podemos ir pasando las verduras. ¿Qué verduras utilizamos?

35:26Zanahoria... Te la voy pasando. Zanahoria.

35:32Cebolla. Sí.

35:34Cantidades más o menos. Para esta cantidad que tenemos aquí:

35:38una cebolla, dos zanahrias, medio pimiento verde y medio rojo.

35:43(CREPITAR DEL ACEITE)

35:47O sea, la base del guisu del pitu, les verdures,

35:51ye zanahoria, cebolla, pimientu rojo y verde.

35:54El ajo, ¿écheslo ahora también? No, el ajo es para adobarlo.

35:59¿Sólamente? Sí.

36:01Porque al freírlo ya lo lleva el pollo.

36:04Esti ajo ye'l que se utilizó junto con el perejil p'adobar el pitu

36:09el día anterior con la sidra.

36:12Luego, en otra sartenina que tienes ahí, ¿pa qué ye?

36:16Es para los patatinos. Que tenemos aquí.

36:18Y que están un poquitín cocíos. Sí, previamente.

36:23No mucho porque si no, se desharían. Los escaldas un poco en agua.

36:28Exacto. Un poquitín. Y luego, se fríen.

36:30Sí, con el aceite muy calentín pa que se doren bien por fuera.

36:35Venga, entonces nosotros vamos dorando el pitu, que queda bastante.

36:42Pochando les verdures y dorando los patatinos que tán cocíos.

36:47Cuando tengamos... Esperad, porque está frío el aceite.

36:51Vale. Cuando tengamos todo esto listo, volvemos y seguimos, ¿vale?

36:54Sí. Hasta ahora mismo.

36:57(TIC-TAC)

37:01Ya tenemos casi todo el pitu de caleya pasáu por el aceite.

37:06Estáis viendo la última tanda, porque era un pitu bien grande.

37:09Para que veáis lo grande que era esti pitu de caleya,

37:12Soraya va a levantar el ala.

37:14Aguántala ahí sin movela pa que la vean bien.

37:17¿Cuánto pesaba esti pitu? Cuatro kilos.

37:21Se ve que yera grande porque ye un ala muy grande.

37:24Bueno, el pitu ya ta pasáu por el aceite.

37:28Lo ponemos en esa pota.

37:31Tenemos también les verdurines pochaes. Zanahoria, cebolla,

37:35pimientu rojo y verde. Y tenemos los potatos... No, los patatos.

37:40Patatos que primero le dimos un hervor en agua, cinco minutos.

37:44Luego, los doramos en aceite de oliva.

37:49Muy bien. A ver que te ayudo. Ahí está.

37:55Muy bien.

37:56Importante una tartera que sea grande, ¿no?

37:59Sí.

38:02Que esté bien holgada la carne, que no esté muy apretá.

38:05Ahora, pasamos las verduras.

38:07Levanta la sartén y muestra les verdures.

38:10En el programa gústanos mostrarlo todo.

38:13Veis. Bien pochaes les verdures

38:16y pa dentro.

38:21Luego, estas verdures, ¿las pasas por las batidora?

38:25No. Porque como tiene que cocer bastante y al ser un pitu caleya,

38:29es más duro que los pollo normales. Entonces, son dos horas de cocer.

38:34En dos hores les verdures quedan deshechas y no hace falta pasarlas.

38:41Muy bien.

38:44Verdures y pitu todo junto.

38:48Perfecto.

38:50Los patatos nos los echas ahora porque si no, se desharían, ¿no?

38:53No, cuando se termine.

38:55¿Los echas cuando esté casi listo? Luego, sí.

39:01¿Qué más echamos?

39:02Añadimos lo que teníamos antes macerando.

39:06Que llevaba el ajo, sidra y perejil.

39:11Esto es el jugo de maceración del pitu de caleya.

39:16El pitu tuvo equí 24 hores con el perejil, sidra y ajo

39:20y este juguín lo aprovechamos. Sí.

39:22Hala, pa dentro también.

39:27Muy bien.

39:33Y ahora llega la parte de la sidra. Sidra vuestra.

39:38Sí, de cosecha propia. Eso. ¿Cuánto echamos?

39:43Pa esta cantidad, más o menos, una botella de sidra.

39:53Una botella, porque no le echo ni agua, sólo sidra.

39:58Esta ye, podemos decir, la gracia de esta receta.

40:01Nun ye'l pitu caleya fechu d'una forma tradicional,

40:04sino que en vez de facelo con vino blanco lo haremos con sidra.

40:08Ahora, ¿cuánto tiempo habría que dejarlo?

40:10Dos horas. ¿Mínimo?

40:12Sí, despacín. Muy suave.

40:15Y pasado ese tiempo, sería cuando incorporaríamos los patatos.

40:18Sí, cuando vas a emplatar, pones los patatinos al lado.

40:23Bien.

40:25Ahí tenéis una receta muy asturiana, pitu de caleya, que para reforzarla

40:30utilizamos una de las bebidas más famosas del Principáu d'Asturies,

40:34la sidra, también asturiana.

40:36"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

40:41Ahora llega el momento de dar paso a la cámara oculta.

40:45Espacio donde os mostramos los lugares secretos de los chigres.

40:50Hoy, en el Pareón, Sirviella.

40:52Sabéis que en la Guía Chigrín la decoración chigrera

40:56tiene un hueco muy especial. Estamos creando un nuevo arte.

41:00El arte chigreru. Y para muestra, tenéis esto. ¿Sabéis lo que ye?

41:06Ye una forma de esconder una nevera y da-y una decoración

41:11muncho más chigrera. Si os fijáis, ye un botellero de los típicos,

41:15pero va todo recubierto

41:19con troncos de madera, ¿eh?

41:22Lo pintan de color, de madera oscuro. Y nadie puede decir

41:27que esto que veis nun ye un mueble de maera, sino que ye un botelleru.

41:32Arte chigreru en estado puro.

41:35En los chigres también ye muy usual encontrar coses vieyes,

41:39que ún tien por casa y que nun sabe qué facer con elles.

41:42Aquí en los chigres pues les dan una segunda vida.

41:46Y aquí, por ejemplo, también tenemos... Mirái.

41:50Una máquina de coser muy antigua. De les que tenía güelita, ¿eh?

41:57Qu'había que da-y al pedal pa que se fuera moviendo e ibes cosiendo.

42:01Nesti casu tiénenla aquí pues decorando y también,

42:05como mesa auxiliar. Táis viendo, ¿eh? Una máquina de coser

42:09con muchos años.

42:11Y con esto llegamos al final de la cámara oculta de hoy.

42:15"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

42:19(MÚSICA DE DROPKICK MURPHYS, "I'm Shipping Up To Boston")

42:25Llega el momento de nuestra sección el Pinchu Chigreru.

42:29Espacio donde os mostramos todos los pinchos que los chigreros ponen

42:34de forma gratuita a sus clientes para acompañar la pintuca de vino

42:37o la botellina de sidra. Hoy, en El Pareón de Sirviella,

42:41tenemos esti pinchu. Ye una base de pan tostáu de pueblu.

42:46Luego, encima lleva uno de los quesos más famosos del mundo,

42:49el quesu Gamonéu. Queso de esta zona y ta fechu con tres leches.

42:54Vaca, cabra y oveja. Y luego, lleva un toque de penicillium.

42:58Y encima ¿qué tenemos? Unas lascas muy finas de cecina de vaca.

43:03Y todo ello regado con un buen aceite de oliva virgen extra.

43:08Esti ye un pinchu donde podemos disfrutar de uno de los quesos

43:12más caros del mundo, el quesu Gamonéu.

43:14(MÚSICA DE DROPKICK MURPHYS, "I'm Shipping Up To Boston")

43:21"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

43:25Y ahora, por fin, llega el momento de saborear todos los platos

43:29del chigre El Pareón. Vamos a empezar por este lado.

43:32Tenemos un tortu de maíz que lleva un revuelto

43:35de picadillo y cebolla confitada. Tenemos también otru tortu de maíz

43:40que va con picadillo y luego lleva una salsa de gamonéu gratinado.

43:43Tenemos el pitu de caleya a la sidra. Mira qué pinta más buena.

43:49Una ensalada de la casa con setas, jamón, champiñones y tomate.

43:54Y luego, tenemos el fantástico queso Gamonéu que ye del conceyu de Onís.

43:59Soraya, muchas gracias por habernos abierto las puertas del chigre.

44:02Y nosotros aquí nos quedamos degustando estos platos

44:06tan apetecibles. Buen provecho.

44:10(TIC-TAC)

44:14Nuestro viaje por el chigre El Pareón está a punto de terminar.

44:18Hemos descubierto un establecimiento donde la sidra tiene un protagonismo

44:22muy especial, porque la hacen ellos y la conservan en esa cueva.

44:26Y también la utilizan para muchas de sus recetas, como por ejemplo,

44:29el pitu de caleya a la sidra.

44:31Y, ¿qué podemos hacer después de la fartura?

44:34Acercarnos hasta el pueblín de Avín, parroquia que se encuentra

44:38cerca de Sirviella y donde hay un museo cueva de La Peruyal

44:42o museo cueva del Oso, donde podemos encontrarnos con un fósil

44:46de rinoceronte prehistórico. Nosotros nos vamos y nos vemos

44:49en el próximo chigre.

44:52"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

44:59Chigreros y chigreras, la verdad que la sidra vale pa todo, ¿eh?

45:02Podemos tomala sola, en un recalentáu,

45:06pa facer una merluza a la sidra, unos chorizos a la sidra.

45:09O también pa preparar la receta que hicimos hoy en El Pareón.

45:13Esi pitu de caleya a la sidra. Como veis, asturianía

45:16por los cuatro costados.

45:17Con esti chigre llegamos al final del programa de hoy.

45:21Os recuerdo que si queréis votar por el mejor chigre de Asturias 2015

45:25o el mejor pinchu chigreru 2015, tenéis que entrar en el Facebook

45:29de la Guía Chigrín. Nosotros nos vamos. Nos vemos

45:32en el próximo capítulo de la Guía Chigrín 2015.

Hoy visitamos el chigre Casa Narciandi, en Siero, y El Pareón, en Onís donde saborearemos arroz con almejas y oricios y pitu de caleya a la sidra.

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