Guía Chigrín en TPA a la carta, capitulo del jueves 04 de agosto de 2016. El rinconín de les Campes, bonito con sofrito de tomate y cebolla y el chigre-sidrería La Guía

Domingo 20 de abril

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0:03(SINTONÍA DEL PROGRAMA)

0:26"Guía Chigrín, onde tán los meyores chigres".

0:30Chigreros y chigreres, bienllegaos al capítulu 17 de la Guía Chigrín

0:352016, nesti capítulu vamos tener la oportunidá de viaxar

0:40dende'l centru d'Asturies, dende'l Valle del Nora,

0:44a la costa oriental. Y un gran maestru de maestros,

0:47un gran cocineru renombráu en toa Asturies y en toa España

0:52va facenos una receta a la vez mui tradicional y mui innovadora.

0:57Con esto y con tou, como siempre decimos y recalcamos, afayáivos,

1:01ponéivos cómodos en sillón qu'empezamos darréu.

1:06"Chigreros y chigreres, bienveníos al capítulu 17

1:10de la Guía Chigrín 2016.

1:13Güei vamos dir a La Pola Siero a conocer el chigre

1:18El Rinconín de Les Campes.

1:21El renombráu chef Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, d'Uviéu,

1:26va facenos una receta mui de temporada.

1:29Y p'acabar, vamos dir a Ribeseya a descubrir el chigre-sidrería

1:35La Guía".

1:39"Entamamos yá diendo pa La Pola Siero a conocer

1:43el chigre El Rinconín de Les Campes".

1:46("Eita", CORQUIÉU)

2:11Ante'l monumentu a les Fiestes d'El Carmín, chigreros y chigreres.

2:15Tamos en La Pola, la capital del conceyu Siero, nesta antigua

2:19plaza de mercaos, la plaza Les Campes, que fue l'orixe

2:22de la población xunto cola desapaecida Alberguería

2:26de San Pedro por fundación de carta puebla del añu 1270.

2:30Nos nuestros díes, la plaza Les Campes ye un llugar

2:33de muncha animación y mui bona gastronomía.

2:36Pa demostralo tenemos a les mios espaldes el chigre

2:39El Rinconín de Les Campes. Fundáu nel añu 1990

2:43y rexentáu polos hermanos Peón. Especialidá: merluza rellena

2:47de centollu y espárragos rellenos de caviar d'oricios y xamón ibéricu.

2:52¡Vamos a conocelo!

2:54("Eita", CORQUIÉU)

3:23Coime, Mael, vaya xarré, eh. Vaya coche que tenéis.

3:27Esti chigre ¿qué pasa? Equí gánase cuartos abondo.

3:30¿Cómo ye eso, Mael? (FALA CASTELLÁN) -El tema del coche.

3:35Tenemos varios negocios y ente ellos, una compra-venta d'automóviles.

3:39Agora venía d'enseñar el coche a un cliente y aprovechamos.

3:44Tamos con Mael, del chigre de El Rinconín de Les Campes,

3:49na plaza Les Campes de La Pola, tomando unos vinos, unes croquetes

3:54mui riques, y vas a contanos la historia del chigre,

3:58la historia d'esti llocal, El Rinconín de Les Campes.

4:01-La historia del llocal.

4:05Na década de los 90 compramos esta casa, que yera

4:10una casa que taba en ruinas. Yera una casa vieya.

4:13Nun sabíamos lo que díbamos facer con ella.

4:16Yá teníemos negocios d'hostelería.

4:21Decidimos montar un bar.

4:24Ensin saber exactamente qué. Pa cuatro vinos y cuatro patates.

4:29Y al final salió lo que salió. Abrimos yá nel añu 90.

4:34Tas contándonos que tenéis tradición hostelera antigua.

4:38Sí. La mio güela tenía chigre dende va munchos años.

4:45Los mios hermanos y la mio madre criámonos nel mundu chigreru.

4:50¿En qué chigre? Nel bar Noval, en Bimenes.

4:54Claro, esi salió na primer temporada de Guía Chigrín.

4:59Sois veteranos na Guía un poco. Sí. Correcto.

5:03¿Cómo foi la idea de metete n'hostelería?

5:07¿Nacisti nel chigre? ¿Estudiasti otra cosa?

5:10Como nun fui mui bon estudiante, a los 15-16 años empecé a trabayar

5:15n'hostelería.

5:16¿Nel chigre familiar? Non. El chigre familiar,

5:20cuando yo tenía 16 años, yá taba'l chigre zarráu pero yo siguía

5:24col tema na cabeza. Entós, trabayé n'hostelería hasta que fui a la mili

5:30y namás venir de la mili, yá montamos el primer chigre

5:35el mio hermanu mayor y yo.

5:38Y asina empezamos col tema d'hostelería.

5:41¿Cómo foi la evolución del chigre esti?

5:45La verdá que dende que s'abrió costó un poco'l primer añu.

5:52El funcionamientu, al principiu, costó.

5:55Agora llevamos yá unos años funcionando bastante bien.

5:58Tenemos mui bona clientela.

6:01Y clientes de va muncho tiempu. Fieles a la casa.

6:04Les Campes agora ye un centru de mui bona hostelería,

6:08gastronomía, animación. Cuando vinistis ¿yá lo yera o non?

6:12Cuando abrimos, equí nes Campes había trés bares.

6:15Nun había más. Y agora mesmo casi en cada portal hai un bar.

6:20Hai una zona bona.

6:22Podemos montar bones terraces equí.

6:26Nun sé... Hai bon ambiente.

6:30¿Celébrase alguna fiesta nel Campes? Celebramos una fiesta en San Xuan

6:36dende va 4-5 años.

6:39Y la verdá que ta funcionando bastante bien.

6:42¿Ye como una romería popular? Sí. Tenemos una asociación.

6:46Traemos una orquesta.

6:48Y la verdá que la nueche de San Xuan hai mui bon ambiente.

6:52Habrá bien de comida, de xintar. Bona comida, por supuestu.

6:56¿Qué especialidaes tenemos nel Rinconín de Les Campes?

7:00Tenemos la croqueta casero, que va con xamón ibéricu. Ta mui rica.

7:06Tenemos la merluza rellena de centollu.

7:10Tenemos espárragos rellenos de caviar d'oriciu y xamón ibéricu.

7:15Y tenemos mui bona fabada.

7:17¿Tenéis alguna iniciativa pa dar a conocer los bonos productos

7:21que servís nel Rinconín de Les Campes?

7:24Sí. Facemos alguna cata cada mes, mes y mediu.

7:29Facemos una cata de vinos o de algún productu que queramos meter na carta.

7:34Llamamos a los nuestros clientes y preparamos algo, sí.

7:39Tienes qu'avisanos cuando faigas alguna cata.

7:43Güei vamos facer una. Calla, ho. ¿De qué?

7:45Güei vamos facer una cata de vinu de Cangas y quesos asturianos.

7:50Pues apuntámonos. Vamos a la cata con Mael, d'El Rinconín

7:54de Les Campes, de La Pola.

7:56("Eita", CORQUIÉU)

8:12Tamos nuna cata que ye una verdadera feria de productos asturianos.

8:17Mael, esta iniciativa ye mui prestosa. ¿Cómo nació?

8:21-Esta iniciativa nació porque

8:24hai veces que facemos esti tipu de coses porque

8:28damos a conocer el productu que traemos nuevu pa meter na carta.

8:32Cada mes y mediu, dos meses,

8:35facemos una demostración con productu nuevu asturianu

8:39y otres veces, d'otros sitios.

8:42Y la verdá que-y encanta a la xente y a nosotros nos vien mui bien

8:48porque ye un productu que metemos na carta yá saboreáu polos clientes.

8:53¿Qué toca hoy? ¿Qué cata hai?

8:56Güei tenemos un quesu de Cangas... Un vinu de Cangas, perdón.

9:01Y quesos asturianos. Tenemos trés quesos asturianos.

9:05De los quesos vamos a falar col que presenta.

9:08Col queseru presentador. ¿Cómo se llama?

9:11(FALA CASTELLÁN) -El mio nome ye José Manuel.

9:14¿Qué quesos nos presentes? Tenemos equí trés quesos asturianos.

9:17Amás, trés quesos de la zona.

9:19Tenemos un quesu d'una quesería pequeña de Nava, quesu d'Ovín,

9:23un quesu maduráu durante dos meses, de vaca.

9:26Tenemos otru quesu mui similar en cuantu a ellaboración

9:31pero de Villaviciosa, un quesu afumáu de Los Caserinos.

9:34Y tenemos un quesu azul un pocu diferente d'una quesería d'equí

9:40cerca, de Careses, d'unos chavales qu'empezaron va poco y ta dándose-y

9:46mui bien el tema de los quesos. Cualquiera de los trés queseros

9:50tán faciendo mui bon quesu. Y tamos dándolos a conocer nesta cata.

9:55¿Qué te parez esta iniciativa de les cates?

9:58Mui bien. D'esta manera la xente conoz meyor cuál...

10:04la variedá que tenemos gastronómica n'Asturies y los quesos,

10:08que munches veces a pesar de que se nos llena la boca con que sabemos

10:12muncho de quesos, que n'Asturies hai munchos quesos, la verdá ye que

10:15la xente desconoz un poco'l tema. Y colos quesos, los vinos.

10:19Vamos al señor que nos presenta estos vinos de Cangas.

10:24¿Cómo se llama? (FALA CASTELLÁN) -Alfonso Moutas.

10:27Vengo a representar al vinu de la denominación d'orixe

10:31protexida Cangas. ¿Qué vinos tenemos?

10:34Tenemos d'una bodega un productu xoven, un roble; y onde se vuelca

10:40la bodega a facer un gran vinu, el vinu d'autor, el 'Cien Montañas'.

10:48¿Responde la xente al vinu de Cangas? ¿Ta recuperándose?

10:51Ta recuperándose gracies al cariñu que tien el pueblu asturianu

10:56a los sos vinos y al esfuerzu que ta faciendo la denominación d'orixe

11:01protexida 'Vino de Cangas'. ¿Qué-y parez esta iniciativa

11:05de presentar estes cates nel Rinconín de Les Campes?

11:08El llugar, fantásticu. Y agradecé-y que brinde la hostelería

11:13la oportunidá de que los elaboradores de quesu, de vinu, de la cantidá

11:19de productos que tenemos n'Asturies y que munches veces nun conocemos

11:23o que pasan desapercibíos. Pues vamos a conocer tamién

11:28a alguna de les persones que vienen a estes cates. ¿Cómo se llama usté?

11:32(FALA CASTELLÁN) -Alfredo Canteli. ¿Ye asiduo de les cates?

11:36Alguna vez pero non mui asiduo, non.

11:38Gústame'l vinu pero menos les cates. El bon vinu, sí.

11:42Pero ta iniciándose nesti mundu. Sí. Toi encantáu equí con un vinu

11:46maraviyosu de Cangas, un vinu estupendu, y con un grupu d'amigos

11:49y una casa amiga. ¿Pa ripitir?

11:51Home, mañana si nos lleven otra vez. (RIN)

11:54Creo que debemos ripitir. Claro.

11:57¿Qué-y parez la iniciativa de dar a conocer los productos asturianos?

12:01Equí hai quesos que nun conocía que tienen mui bona pinta.

12:05Y con un grupu d'amigos. Tamos mui bien equí.

12:08La iniciativa, mui bona.

12:10Que s'alcuerden de nosotros cuando haya otra cata.

12:14Nel Rinconín de Les Campes ¿traten bien al cliente?

12:18Si non, nun taríemos equí. (RI)

12:20Toi casi casi como na mio casa. Cómese mui bien.

12:23Chigreros y chigreres, una cata de quesos asturianos y de vinu

12:27de Cangas. Más asturianu y más chigreru, imposible.

12:30("Eita", CORQUIÉU)

12:42Y volvemos al mostrador d'El Rinconín de Les Campes.

12:45Esta vez pa tomar el pinchu chigreru que va presentanos Santi.

12:49Santi lleva unos años d'encargáu. -Eso ye.

12:55Bienveníos al nuestru chigre. Y ná. Yá llevamos equí 17 años

12:59lluchando y peleando por esto. Y equí siguimos.

13:03Neñín del tou vinisti. Vine siendo un guah.e, sí.

13:06Y eso que yá trabayara n'otru negociu, pero dispuestu

13:10a trabayar, a meyorar, a aprender. Y esplícanos el pinchu chigreru.

13:17Ye una gamba. Pelamos una gamba y rebozámosla en farina, en güevu

13:22y freímosla, ponémos-y un palillu llargu atravesando

13:27y ellaboramos una salsa alioli que facemos equí.

13:31Apetez, Santi. Vamos tomar los dos esti pinchu chigreru.

13:36Esta gamba agabardiná.

13:41("Eita", CORQUIÉU)

13:59Yá tamos sentaos a la mesa del chigre El Rinconín

14:03de Les Campes con Mael, el nuestru amigu y anfitrión onde los haya,

14:08y cola matriarca, con Ángeles, la inspiradora d'estes magnífiques

14:13esquisitices que vas presentanos. ¿Qué tenemos, Ángeles?

14:17(FALA CASTELLÁN) -Merluza rellena con centollu del Cantábricu.

14:21Espárragos rellenos de caviar envueltos en xamón ibéricu.

14:28Molleh.es, fabada y una ventresca de bonitu.

14:32Ángeles, cuéntanos los ingredientes ún por ún y la receta,

14:39el procesu d'esta merluza rellena. -Un llombu de merluza rellenu

14:44del centollu del Cantábricu, farina y güevu. Aceite pa frir.

14:50Unos langostinos y unes almexes. Una salsa marinera y sal.

14:55¿Cómo ye'l procesu d'ellaboración?

14:58Partir el llombu de merluza. Abrilo. Rellenar.

15:02Rebozar en farina y echar al aceite.

15:07Y yá se pasa a la marinera. Añadir les almexes, el gambón

15:12y llisto pa comer. Y yá lo tenemos en platu.

15:15Ángeles y Mael, mientres damos cuenta d'estes maraviyoses

15:20esquisitices, vamos dexavos con una historia chigrera

15:23de la que ye protagonista ún de los protagonistes, el nuestru

15:27amigu y anfitrión Mael. Una historia chigrera mui deportiva

15:31y solidaria onde les haya.

15:34("May It Be", ENYA)

15:44"La historia chigrera d'El Rinconín de Les Campes ye la historia

15:48de Mael, el chigreru solidariu, y Juan, el deportista,

15:52el corredor invidente. Los dos faen gala de los meyores

15:57valores del deporte: l'esfuerzu, la solidaridá y l'amistá

16:01dende que se conocieron cuánta yá en Villaviciosa".

16:05-Soi vecinu de Mael.

16:07-Coincidimos per ehí tomando algo.

16:10Y los padres comentáronme que Juan taba corriendo, que si taba

16:16interesáu en correr con él que nun había problema, que podía correr

16:20con él. Y parecióme una bona iniciativa.

16:22Llevamos varios años corriendo xuntos.

16:26-Va... diez años.

16:29-La primer carrera que se fizo se corrió en Nava, Bimenes.

16:33Tuvimos unos 15 díes antes porque yo, como nunca corriera

16:39con un invidente, pues empezamos 15 díes antes a entrenar pa saber

16:43el tema de los pasos y demás.

16:46-Con Mael corro mui a gustu y mui bien.

16:49-Tenemos que compaxinar los dos. Nun sirve de nada qu'unu

16:52funcione bien y l'otru vaya sentáu. Tenemos que compaxinanos los dos.

16:58Intentar facer les coses bien.

17:01-Con Mael corrí más de 20 carreres.

17:03"La compenetración de Juan y Mael ye absoluta. Juan precisa d'un guía

17:07que lu ayude a facer camín. Y Mael tien en Juan a un amigu

17:11de carrera y competición. Toa una gran llección

17:14de lo que ye'l verdaderu espíritu deportivu".

17:17-Dende'l minutu 1

17:19empezamos falando muncho. Hai que tar animando continuamente.

17:25Y vivímoslo en tou momentu.

17:28-Toi mui a gustu corriendo con Mael.

17:31-Normalmente vamos por una cuerda.

17:35Cuando corremos en tarrén bono, llano, nun se necesita.

17:40Simplemente col contactu ye suficiente.

17:43Y cuando vamos por terrenos malos o qu'hai baches,

17:47tenemos que dir siempre coyíos de la cuerda.

17:50"Juan y Mael, Mael y Juan, un gran exemplu de lo que ye

17:54compañerismu y solidaridá. Integración basada nes más sanes

17:59esencies del auténticu deporte nel qu'amás de competir faense

18:03amigos y collacios pa toa una vida".

18:06-Ye una persona entrañable.

18:09Una persona que col problema que tien la verdá que...

18:16Podemos dicir que de 10.

18:18-Mael ye un gran corredor y un gran amigu.

18:21-Y como persona ye un tíu mui simpáticu.

18:25Pásolo bien corriendo con él.

18:28Y la verdá que m'agrada por Juan y pola gran familia que ta detrás.

18:34-Gustaríame correr con Mael siempre.

18:39"Esta ye la historia chigrera d'El Rinconín de Les Campes,

18:43en La Pola Siero. La historia de dos deportistes que se compenetren,

18:48s'ayuden y se faen amigos pa correr xuntos la llarga carrera

18:53de los caminos de la vida".

18:58Munches gracies, mozos. Mui bien tou. Ta llueu.

19:02Chigreros, conocimos el chigre El Rinconín de Les Campes,

19:06na plaza Les Campes, en La Pola, la capital del conceyu Siero.

19:11Con una gastronomía mui asturiana y onde asistimos a una cata

19:17de productos autóctonos. Daqué un poco diferente pa nosotros.

19:21Vémonos d'equí a ensiguida, al siguiente chigre. Ta llueu.

19:30"Preparái llápiz y papel porque yá ta equí la receta chigrera".

19:41Chigreros, tamos na Escuela d'Hostelería y Turismu de Xixón.

19:45Y ye pa nosotros un gran placer y honor recibir a ún de los maestros

19:50d'esta escuela, a ún de los grandes maestros de los fogones asturianos

19:53y a una ayuda inestimable pa la Guías Chigrín.

19:56Xuráu, amigu y collaborador natu que ye Luis Alberto Martínez,

20:01del famosu restaurante Casa Fermín, d'Uviéu.

20:04Munches gracies por tar con toos nosotros.

20:08(FALA CASTELLÁN) -Pues un día más. Y encantáu de nuevo.

20:12Y con un platu, agora casi a final de temporada, mui bono.

20:16Tenemos que recalcar que na Guía Chigrín, aparte de la cocina,

20:20de los fogones asturianos tradicionales, los chigres,

20:23les sidreríes, tamién abarcamos tolo que ye la gastronomía

20:28asturiana a nivel global. Y tamién la interpretación

20:31d'estos grandes maestros de la gastronomía asturiana

20:35nesta Guía. Siempre presenten esta Guía.

20:38Nunca meyor dicho. Güei vamos a facer un platu mui típicu asturianu

20:42de la cocina más tradicional. Nosotros entendemos que la cocina,

20:47por mui vanguardista que sía, ta basada na meyor cocina tradicional.

20:51Güei vamos a preparar un platu senciellu d'un bonitu.

20:54Un bonitu poco fecho.

20:56Un bonitu poco fecho que cuando faigamos el corte dirás:

21:00"Ye un tataki de bonitu".

21:03Bono, el tataki ye una cocción, una preparación d'un productu

21:07como ye l'atún. Nosotros vamos al bonitu, que nun tien nada que ver

21:11col atún. Son de la mesma familia pero ye una carne muncho más blanca,

21:14muncho menos sabrosa, con menos grasa, pero ye fantástico.

21:18Vamos facelo cola técnica de poca cocción y con una base tradicional.

21:22Vamos a basalo en cebolla y tomate. Namás. Con un sofritu de cebolla

21:27y tomate. Cuando eso tea bien fecho, tenemos la parte tradicional fecha.

21:31Llueu, fadremos esi bonitu mui actualizáu mui poco fecho.

21:35Y vamos acompañalo con unos patatinos.

21:38Esos patatinos vamos facelos cocíos, vamos cortalos a la metá

21:43y vamos a xugar colo que tanto falamos en recetes anteriores:

21:47na presentación. Y vamos a consiguir un platu

21:51de siempre actualizáu lleváu al día colo cual tamos falando

21:56d'esi productu asturianu como ye'l bonitu

22:02y puesto n'escena con muncha menos cocción.

22:06¿Cómo llamamos al platu? Bonitu con sofritu de tomate

22:11y cebolla. Namás.

22:15Tenemos el bonitu, los llombos.

22:21Hai que "fuxir" d'esa rodaxa de bonitu gorda fecha a la plancha.

22:27Pa munches ellaboraciones ye importante nun quitar la espina

22:32nin les pieles porque se fai meyor.

22:35Sí que ye cierto que pecóse en munches ocasiones de tomar

22:39el bonitu mui cocinado.

22:41Si sacamos los llombos -ves el llombu enteru ensin piel-,

22:48va permitinos que cuando lo doremos na plancha

22:51va faciéndose solo la parte esterior quedando l'interior crudo.

22:56Ta apeteciendo comelo asina. Asina agora mesmu podíamos picalo,

23:01aderezalo y taría un tartar de bonito realmente impresionante.

23:05Nun habría que facer namás. Simplenmente,

23:07cortalo en cuadraos pequeños, sal, aceite, pimienta,

23:11un poquiyín de salsa de soya, cebollino y tienes

23:14un tartar de bonito impresionante. Pero güei vamos llevar

23:18esi puntu de cocción a la sartén pa que tea pocu fecho.

23:22¿Más ingredientes? L'aceite pal sofritu,

23:25les patates tán cocidas, pocu sal, el tomate y la cebolla.

23:28Voi empezando cortando la cebolla pa preparar esi sofritu

23:33que ye senciellu pero que nos va permitir facer un platu de siempre

23:38d'otra manera. ¿Ponemos la cocina en marcha?

23:41Cuando yo te ponga la cebolla ponémoslo porque esto va rápido.

23:45Agora picamos la cebolla mui fino. Lo importante ye mui fino.

23:52Luis Alberto, la pregunta del millón.

23:55¿Cómo empezasti n'hostelería? Foi de forma casual.

23:59Nun tengo tradición n'hostelería, naide de la mio familia tien negociu.

24:03Y simplemente recuerdo tando faciendo'l bachiller

24:07un branu púnxime a trabayar nun hotel nel mio pueblu

24:11y al añu siguiente decidí facer el bachiller o dir a Madrid.

24:16Propunxéronnos dir a Madrid a un amigu y a mi y nos fuimos.

24:20Y ehí empezó la mio entrada n'hostelería asina ensin más.

24:25Nun tengo nenguna tradición familiar.

24:28Llueu yá en Madrid conocí a la mio muyer

24:31que yera la nieta del fundador de Casa Fermín.

24:34Con esa tradición lo que fiximos foi terminar d'estudiar

24:38-porque a la mio muyer conocila estudiando hostelería tamién-.

24:41O sía, un rioxanu va a estudiar a Madrid y encuéntrase

24:46a una asturiana y esta encárgase de traer al rioxanu a Asturies.

24:51Bono, mientres tanto voi contándote. Ponémos-y un pocu d'aceite.

24:55Y vamos llevalo al fueu. Mientres voi picándote'l tomate.

25:01Asina foi los inicios n'hostelería. Nun hai más argumentos.

25:07Una cosa curiosa.

25:10Claro, n'Asturies -como en casi tolos sitios-,

25:14hai una gran tradición xeneracional. De la mesma manera que tengo agora

25:18al mio fíu na cocina...

25:20Vamos ponele un pocu de fueu más fuerte.

25:23Esto ye importante que sía un pocháu, despaciu, ¿vale?

25:28D'esta manera vamos dir pochándolo.

25:31Agora lo que facemos ye cortar el tomate pequeño.

25:35Pa que sía un sofritu pequeño.

25:38Entós, tolos negocios d'hostelería la xente, los padres,

25:42quieren que los sos fíos sigan los negocios.

25:44Preguntan: "¿Gustaríate que'l to fíu fuera actor, médicu, abogáu?".

25:49Diz: "Home, pues sí. Que siga la tradición familiar".

25:52Y n'hostelería pasa lo mesmu. El saber que trás de ti hai

25:57una continuidá pues realmente fai que'l negociu sía más bonito.

26:04Por eso nós esti añu tenemos 92 años d'hestoria.

26:08Y los próximos 100 años, sobre tou, pues esperemos tar.

26:13Y sinón, los nuestros fíos que sigan con ello.

26:17Lo de los relevos ye como'l deporte. Ye mui importante qu'haya relevu

26:21pa que tou siga adelantre y lo que trabayasti d'años

26:25téngaslo y perdure nel tiempu. ¿Y lo de metete a maestru?

26:30Mira, tamién foi una cosa casual.

26:33Tengo dos grandes amigos qu'estudiamos en Madrid xuntos

26:36y yá yeren profesores na Escuela d'Hostelería de Xixón.

26:39Unu venía de La Rioja y otru, de la Escuela d'Hostelería de Xixón.

26:45Y como habíamos estudiado xuntos me proponen:

26:48"¿Por qué nun te presentes?, va a haber oposiciones".

26:51Y la verdá que nunca me lo plantegué y de forma asina casi

26:55ensin muncha responsabilidá pa ello convenciéronme, matriculéme

27:02y yá pasaron tamién 32 años. Colo cual dalguna forma

27:07yá ves cómo'l tiempu vuela, escápasenos de les manes.

27:11Da-y un pocu de vueltina. Agora, empezar a calentar. Más aceite.

27:15Vamos a ponele un pocu de sal pa que sude la cebolla y fáigase enantes.

27:21¿Sal gordo? Sí, un pocu de sal gordo.

27:24De toes formes, ye más a lo qu'unu tea acostumbráu.

27:28Si unu acostúmbrase a salar con sal fino das-y la gorda y nun sabe.

27:32Entós, lo meyor ye acostumbrase con una. Esta ye bona, sal Maldon,

27:38que sala mui bien. Y nun m'importa porque llueu vamos rectificalo.

27:43Cuando tea a puntu de terminar, vamos rectificalo de sal.

27:46¿Cuántu tiempu? Van a ser ente 20 y 25 minutos.

27:49Quiero que se faga despacio, que se poche.

27:52El tomate va quedar casi como una salsina.

27:55Va integrase cebolla y tomate de tal manera

27:57que va parecese a una salsa anque agora veslo con grumos.

28:00Despacín pa que suelte tol agua la cebolla y el tomate,

28:04se vaya evaporando esa agua

28:07y quede concentráu'l tomate y la cebolla fecho nel so puntu.

28:12Chigreros, 20 minutinos y seguimos cola siguiente fase

28:16d'esti bonitu asturianu con un sofritu de tomate y cebolla.

28:19Tan ricamente.

28:21(TIC-TAC)

28:24Chigreros, yá tenemos el sofritu.

28:28-Ves cómo se reduxo, cómo s'integró la cebolla y el tomate.

28:31Bien. Agora voi ponete ehí dos patatinos cortaos con piel.

28:35¡¿Con piel?! Sí, sí. Son unos patatinos mui...

28:39con una piel mui blanda. Tiernina.

28:42Tán solamente cocíos. Rehogamos pa depués decorar.

28:45Voi dexar unu entero.

28:47Vamos dexar dos enteros.

28:49Pa montar el platu y veas qué bien va quedanos montáu.

28:53Yá empezamos con esos platos coloristes que tienes.

28:56¡Sí! Muévelo tou bien. Yo tengo que siguir calentando.

29:00Voi a poner un pocu d'aciete. Mui pocu, ¿vale?

29:03Y ponemos el llombu de bonitu. Voi ponelo ensin sal, que va dempués.

29:07Y equí ye onde vamos a ver...

29:08(CREPITAR DEL ACEITE)

29:09Vamos a dir comentando los puntos del bonitu.

29:13Vamos a dir xirando'l bonitu por que se faiga tol perímetru,

29:16pero non nel centru. Nun punximos sal porque va'l final.

29:20Colo cual ye una cuestión de 5 minutos, dir xirando

29:24hasta que'l bonitu tea fechu por fuera y nun por dientro.

29:28Ye mui importante que la temperatura del bonitu nun sía de nevera

29:32porque si ye asina queda fríu por dientro. Colo cual

29:35ta bien de temperatura ambiente pa que tenga la temperatura adecuada.

29:41Equí si vamos viendo... ¿Ves, Xurde, cómo se ve lo blanco?

29:45Eso blanco ye lo qu'empieza a facese. Agora, xirámoslo.

29:49Xirámoslo pa que nos quede tou esactamente igual.

29:53Ves, asina por tolos llaos. Cinco minutos, apagamos el sofritu

29:57y doramos el bonitu. Pues cinco minutinos

30:01y vaya platu de bonitu. ¡Ricu, ricu!

30:04(TIC-TAC)

30:07Y depués d'unos minutinos yá tenemos llistu'l llombu de bonitu.

30:11Luis, ¿qué fase vien agora? Mira, doramos el perímetru

30:16dexando crudo la parte central.

30:18Esto puesto col atún ye un tataki d'atún.

30:21Nós nun lo llamamos asina, lo llamamos bonitu.

30:24Nesti casu tradicional col sofritu y les patatines.

30:27Lo bono ye que si lo atemperamos bien tea caliente tamién la parte cruda.

30:32Y dorada la de fuera. Entós, agora vamos a cortalo.

30:36Cortámoslo en dos o trés tayaes. Mira qué cosa más guapa per dientro.

30:41¡Qué preciosidá! ¡Qué hermosura! Qué color tien tan espectacular.

30:49Siempre los platos coloristes.

30:52Entós, esti vamos facelo a lo llargu pa ponelo distinto.

30:56La parte de la cola. ¡Ah, diferente!

31:01Entós, yá tenemos el llombu de bonitu fecho como platu actual

31:07con una guarnición bien clásica. Y pa ello tenemos

31:12el sofritu que ponemos nel centru del platu.

31:17La cebolla col tomate. Ye a forma de base,

31:23pa que xunto con unes patattines... ¡Mira qué curiosino!

31:28Llueu al final vamos a ver ónde colocamos esa patata que dexamos.

31:33¿Ye un platu que s'ofrece normalmente en Casa Fermín?

31:37En temporada, sí. Xugamos muncho con platos de temporada y esti lo ye.

31:41Ye'l platu más típicu de temporada, el llombu de bonitu.

31:46Y facémoslo con una salsa con un carambelu de vermú.

31:52Ye una bolina naranxa envuelta nuna xelatina de vermú.

31:57Ye una combinación dulce-salada mui rica, ¿non?

32:01Pero nesti casu tamién hai xente que diz: "Quiérolo como siempre".

32:06Pues pue ser asina, ponelo mui pocu fecho.

32:10Si te fixes nos colores del interior apetez tomalo.

32:16Agora ye cuando echamos un pocu de sal Maldon penriba.

32:21Simplementa asina, nun tien que llevar más.

32:24Nun la punximos antes, ponémosla agora. D'esa forma

32:27si nun la punximos antes lo que facemos ye nun sacá-y el xugu.

32:31Claro, tabes diciéndonos que'l sal pa lo último.

32:35Sí. Agora sería llevar a la mesa. ¿Fuera de temporada del bonitu

32:38podríamos facelo con otru pescáu? Col atún, por exemplu.

32:42Nuestra ufierta na casa ye trabayar siempre productos de temporada.

32:47Acábase'l bonitu, nun lo ponemos. Cualquier productu que s'acabe:

32:51l'angula... Cualquier cosa que s'acabe,

32:54siempre la que venga nuevo. Por eso cambiamos la carta cada 3 meses

32:58por temporada: primavera, branu, seronda ya iviernu. D'esa manera

33:02siempre vamos comer el meyor productu nel so meyor momentu.

33:05Nesti casu'l bonitu, meyor momentu imposible.

33:08La sabia pallabra y el sabiu fogón d'esti gran maestru que ye

33:12Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, n'Uviéu.

33:16Un gran amigu y un gran platu, el bonitu del Cantábricu

33:20con sofritu de tomate y cebolla.

33:23("Naguando por asur", CORQUIÉU)

33:58"De la receta d'un maestru de maestros a la prestosa sidra

34:02en Ribeseya nel chigre-sidrería La Guía".

34:07("Pepe de güela",) FELPEYU

34:39Chigreros y chigreres, tamos en Ribeseya,

34:42nel barriu El Portiellu, el más antiguu de la población.

34:46Viniendo pel Camín Real pero tamién al otru llau pela carretera xeneral,

34:51la qu'arranca de Lloviu. Y enfrente xustamente del puente El Sella,

34:55la tradicional meta de la multitudinaria fiesta Les Piragües.

35:00Equí n'El Portiellu tenemos el chigre-sidrería La Guía,

35:04fundáu allá pel añu 1900 y rexentáu por Manuel Trespalacios.

35:09Especialidá: pescaos de la zona a la plancha

35:12y carne de güe a la parrilla. ¡Vamos conocelo!

35:16("Pepe de güela",) FELPEYU

35:48Yá nos allegamos al mostrador del chigre-sidrería La Guía,

35:52de Ribeseya, con Manuel que nos presentó equí unos pinchinos bonos,

35:58unos taquinos de quesu. -De gamonéu. P'abrir un pocu de boca.

36:01¿Gamonéu del valle o del puertu? Del valle.

36:04Del puertu yá ye más poderosu. (RI) Esi llega agora p'agostu.

36:08Estos quesinos vienen bárbaros. Cola sidra entra mui bien.

36:11Cuéntanos la hestoria del chigre.

36:16Bono, esta sidrería tien muncha hestoria. Tien más de 100 años.

36:20Esta ye una sidrería de les más típiques de la zona.

36:24Esto coyílo va 7 años.

36:27Pero ye de les más clásiques del pueblu.

36:30Y sabemos qu'esto yá esistía cuando llegaba la mar cuasique equí.

36:35Sí, hai semeyes que ta equí la sidrería y se ve

36:39-onde ta carretera-, ehí llegaben los barcos.

36:43O sía, esto yá tien mili. Bono, vendríen equí marineros.

36:48Sí. De fechu, veníen hasta ingleses. Porque esto fai 100 años

36:53paraben pequí munchos barcos mercantes ingleses.

36:56Hai perhí semeyes que se ve La Guía con carteles n'inglés

36:59que reflexan que taben preparaos pa ello.

37:02¿Cómo lo garraste tu? ¿Conocíes a la familia?

37:05Yo conocía a Julio, l'anterior dueñu. Y yo taba trabayando na Parrilla,

37:10un restaurante que ta a la entrada del pueblu.

37:13Y l'home yera mayor, tenía ganes de dexalo, ufiertónoslo y encantaos.

37:18¿Julio sería familia de los fundadores?

37:21Él taba casáu con...

37:25con Rosa, que yera la fía d'unu de los fundadores.

37:30Fundadores o fíu d'ellos. Vete a saber.

37:35Manuel, ¿cómo empezasti n'hostelería?

37:38Foi por azares de la vida. El mio tíu, José,

37:42que tien el restaurante La Parrilla, llamóme siendo un guah.e

37:47a trabayar una tarde p'acompañale

37:51y hasta agora. Más de 20 años.

37:54¿Teníes otros estudios o trabayos antes?

37:57Bono, yo estudié en Palencia pero nada rellacionáu con hostelería.

38:01Estudié Rellaciones Llaborales, fixi la mili y vine p'equí.

38:07Y el chigre-sidrería La Guía, pela Virxe de La Guía, ¿non?

38:10Eso ye, la patrona de los marineros. Y ta mui rellacionáu col turismu,

38:14tas enfrente del puente, les piragües. La repanocha, ¿non?

38:18Sí. Esto ye esaxeráu. Y dempués, La Guía tien muncha tradición

38:23el sábadu de piragües. Vien la xente y siempre son los mesmos.

38:29Porque'l tren de les piragües

38:32para ehí xustamente, enfrente de La Guía.

38:35Y según para vienen p'acá toos a reponer, a tomar sidra.

38:39Y cantar y baillar, que ye de lo que se trata. (RIN)

38:43Ya que tamos en llugar mui pescador y marineru dirás a la rula, ¿non?

38:47Sí. El material que trabayo, el pescáu, tou ye

38:51de la rula d'equí, de Ribeseya y si non, a la de Llanes.

38:56Pero son pescaos d'equí. ¿Qué especialidaes tenemos?

39:00Principalmente lo que trabayo ye pescáu de la zona,

39:05que yá depende de la época del añu. Unes veces salmonetes, otres xargos,

39:10llubines, depende de la temporada que teamos.

39:13Dempués tengo carne de güe a la parrilla y tapes variaes

39:17pa picotear en plan d'entrada o picotéu.

39:20Como chipirones frescos, pulpu del pedreru a la gallega o braseáu,

39:25navayes, bocartes, en fin.

39:28Y tas nuna zona con muncha historia. Esta ye'l puente, la parte nueva;

39:33y p'acá, la parte vieya. Esto yera la cai principal

39:37de Ribeseya va más de cien años.

39:40Esta ye la cai antigua de los marineros.

39:44Tolo que ta hacia acá ta tou ganáu a la mar.

39:48Eso yera tou agua. Cualquier día díbemos toos a pique.

39:52(RI)

39:54Y esto yera la cai principal de Ribeseya.

39:58El Portiellu. Foi l'orixe de la población. Hai cases ehí del XVI.

40:02Mui vieyes, sí.

40:04¿Habrá alguien que nos cuente un poco más de la historia antigua

40:08del barriu, del chigre? Vive equí al llau Julio,

40:12l'anterior dueñu d'equí de La Guía. El que tábemos comentando que foi'l

40:17tresmisor de l'antigua tradición del chigre-sidrería La Guía

40:22hasta que lu garrasti tu. Eso ye. Equí vive.

40:26Chigreros y chigreres, vamos a ver a Julio, que nos cuente les histories

40:31d'esti barriu, El Portiellu, y de Ribeseya.

40:34("Pepe de Güela", FELPEYU)

40:54Vaya bien que tamos, Julio. -Equí tase bien siempre.

41:01Tamos equí viendo'l panorama. Tomando una botellina.

41:07Eso presta. Claro.

41:09Tamos con Julio Díaz. Ye la memoria viva

41:12del chigre-sidrería La Guía. Tamién, del barriu d'El Portiellu.

41:16Pue dicise que de Ribeseya entero. Sí, el más famosu de Ribeseya.

41:22Esti chigre tien solera. Sí, home.

41:25Yá la tenía cuando los mios suegros.

41:28Yo depués tamién tuvi lo mio, sí.

41:32Yera de los tos suegros. ¿Cómo se llamaben?

41:35La mio suegra llamábase Rosa y el mio suegru, Telesforo.

41:38¿Ye los chigreros que lo fundaron? Non. Ellos compráronlo a otra xente.

41:45Nun sé si yera carabineru a quien-y lu compraron.

41:48Carabineru. Sí. Depués marchó. Yera de Zamora.

41:52Los mios suegros yeran castellanos.

41:57Y la mio suegra tenía'l padre equí. Tenía almacén de vinos.

42:02Cazurru. Vinu. (RI) Ai, qué malu yes.

42:07¿Equí veníen munchos pescadores? Equí venía muncha xente d'aldea.

42:13Equí lo que más paraba yera xente d'aldea.

42:18Los marineros tamién veníen cuando la costera yera de bocarte.

42:24Entraben mil equí coles lanches.

42:28Entraben mil persones equí. Había pa tolos bares.

42:33¡Trayíen unes cestaes de bocarte!

42:36Unos calderos de bocarte terribles.

42:39La mar llegaba hasta equí, la ría. Esa nun la conocí yo.

42:43Pero oyí que llegaba hasta ellí, sí.

42:49Esta casa vendía muncho porque yera mui antigua.

42:52El mio suegru tenía equí llagar. Tenía llagar de sidra.

42:56Yera cazurru y montó un llagar de sidra. Y facía bona sidra.

43:02Julio, ¿cómo llegasti equí? ¿Con quién enganchasti equí?

43:08Ye llegué equí de tratante. Yes ¿de qué parte?

43:13De La Carrera, de La Pola Siero. Los polesos, bonos tratantes.

43:18Yo pertenezo a La Pola.

43:21Yéramos...

43:24trés hermanos tratantes.

43:26La mio madre yera tratante. Y dos tíos.

43:30Trés hermanos y dos tíos. Pero yéramos 10 hermanos.

43:34Y l'últimu de diez, yo. ¿Cómo llegasti equí?

43:37¿Vinisti a algún mercáu? Vini a un mercáu con un tíu.

43:42Y empecé a venir per equí y enganché.

43:45(RIN)

43:47Enganché o engancháronme. Cola fía de los dueños.

43:52¿Cómo se llama? Felicidad.

43:55¿Diote muncha felicidá? Sí, home.

43:59Nun tengo quexa.

44:01Enganchóte pero metióte en chigre a trabayar.

44:04Home, claro. (RI) Había que trabayar tol mundu.

44:09¿Cómo t'arreglasti col trabayu de tratante y siguir col chigre?

44:14Andaba en moto.

44:16Tuvi una Vespa, que la compré en 1957.

44:21Y cola moto andabes del chigre al ganáu.

44:23Pero antes yera andando. Venía andando de Les Arriondes

44:28p'acá polos pueblos. Anduvi muncho.

44:31Y esti barriu d'El Portiellu... ¡Había unes fiestes!

44:36Unes fiestes de San Xuan terribles. D'escoyonar.(RIN)

44:40¿Cómo yeren aquelles fiestes del barriu?

44:44Había unes fiestes equí terribles.

44:48¿Había foguera, puestos, ablaneres? Ablaneres, sí.

44:53Veníen muyeres con cestes con avellanes.

45:00"Dame una perrona".

45:02¿Cómo empezó'l boom de les piragües y el turismu?

45:10Cuando l'añu de la Transición, teníamos mieu porque

45:16como tábemos acostumbraos a una dictadura... Yo nun tuvi mieu.

45:22Equí siempre dio la casualidá que siempre paraba bona xente.

45:27Paraba xente bona.

45:30Y tenía una clientela tolos años poles piragües de charanga, de...

45:34¡Un ambiente! Llegaba'l tren, los piragüistes.

45:40Sí. Y tola xente pa equí.

45:43Llegaba hasta ellí arriba.

45:47N'aquelles piragües esta casa tuvo muncha xente.

45:50Y dabes comides, de beber. Dábemos bocadiellos.

45:54Hubo un añu de vender 800 bocadiellos.

46:00Muncha sidra. Vendí muncho, muncho.

46:04Julio, podemos siguir hores y hores charrando contigo.

46:08Igual volvemos otru día sólo a charrar con Julio Díaz.

46:13Memoria viva de Ribeseya y una conversación y un paisanu

46:17onde los haya, chigreru, tratante, ribeseyanu, polesu... lo que cuadre.

46:21Y too bono. Tengo de tou.

46:23("Pepe de Güela", FELPEYU)

46:35Volvimos al mostrador del chigre-sidrería La Guía

46:38pa presentar el pinchu chigreru, pero con él va danos Manuel

46:43un apunte sidreru. ¿Qué vas contanos?

46:45-¿Sabes lo que ye l'alma de la sidra? (RI) Eso suena relixosu.

46:52Pues dícese de la sidra que tien alcohol y espalma bien.

46:56¿Sí, ho? Eso ye.

46:59Una sidra en condiciones. Una sidra como debe ser.

47:02Tamos viendo a lo llargo d'estos programes que la sidra tien vida.

47:07Ye casi como humana. Tien alma, ye caprichosa, tien turbón.

47:11Y cuando s'enfanda, ármales. Y cuando ta contenta, tamién ye

47:15mui gayaspera. Mui prestoso: l'alma de la sidra.

47:18Cuéntanos tamién qué tenemos de pinchu chigreru.

47:21Punximos bonitu, que tamos agora en temporada.

47:26Bonitu de la rula de Ribeseya salteáu nuna sartén con ayu,

47:30pimientu y aceite d'oliva. Y esto pa cola sidra...

47:33Entra mui bien. Amás, queda'l bonitu xugosu y mui ricu.

47:36Ye especialidá de la casa. Eso ye.

47:39Pues vamos a comelo. A por ello. Bon provecho.

47:43¡Vaya bonitu más bonitu!

47:46("Pepe de Güela", FELPEYU)

48:07A la bona mesa del chigre-sidrería La Guía col bon chigreru,

48:12con Manuel, que va presentanos estes maraviyes.

48:17-Tenemos ehí unos chipirones de potera, que son de temporada,

48:20a la plancha. Hai pulpu braseáu.

48:22Unos tacos de pixín a la plancha. Meru. Y un chuletón a la parrilla.

48:26Cuéntanos la receta, los ingredientes, d'esti pulpu.

48:33Lo primero, pulpu del pedreru. Patata cocida. Pimentón.

48:37Aceite y sal.

48:39Cuezse'l pulpu d'una forma tradicional.

48:42Depués se saca, s'espera a qu'enfríe pa qu'a la hora de brasealo nun pele.

48:48Depués se trocea les pates.

48:50Y na sartén o na plancha, un poco d'aceite y se brasea.

48:54Depués se presenta nel platu. La patata nel fondu.

48:57El pulpu, encima. Aceite d'oliva. Pimentón. Sal.

49:01Y carretera. Empezamos pol pulpu del pedreru.

49:04Braseáu.

49:06("Pepe de Güela", FELPEYU)

49:29Manuel, munches gracies. Ta llueu.

49:32Chigreros y chigreres, conocimos el chigre-sidrería La Guía.

49:37Un chigre con un ambiente mui riosellanu y onde impere

49:41los productos del Cantábricu a la plancha.

49:44Vémonos d'equí a mui poco nel siguiente chigre. Ta llueu.

49:48("Pepe de Güela", FELPEYU)

50:01¿Vistis qué capítulu más perguapu? Conocimos el chigre El Rinconín

50:05de Les Campes, en La Pola Siero, con un chigreru mui solidariu.

50:10Y fuimos a Ribeseya al chigre-sidrería La Guía.

50:13Y descubrimos un chigre con muncha historia nel barriu El Portiellu,

50:18l'orixe de la población. Y el gran maestru de los maestros,

50:23Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, fízonos un bonitu

50:27al estilu tradicional y con un toque mui novedosu, mui al chef.

50:33Recordái qu'a partir d'agora y dientro de los protagonistes

50:38d'esta selmana podéis votar al meyor chigre d'Asturies

50:42y al meyor pinchu chigreru entrando na páxina Facebook

50:46de la Guía Chigrín. Vémonos d'equí en nada.

50:48Vémonos nel próximu capítulu, el 18, de la Guía Chigrín 2016.

50:54Ta llueu.

50:55'Subtítulos, TIPOGRÁFICA CB'

Hoy visitaremos en Pola d Siero el Chigre El rinconin de les Campes, el gran chef Luis Alberto Martínez nos preparará un bonito con sofrito de tomate y cebolla y visitaremos el Chigre-Sidrería la Guía.

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